2 結果與分析

2.1 pH的變化

食品的pH能反映食品的酸堿性，也是評價食品品質的一個重要指標。通過檢測食品的pH，可以確保食品的品質并且能增加食品的穩(wěn)定性，從而延長食品的保質期。由圖1可知，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚和空白組烤制魷魚的pH隨著貯藏時間的增長呈現(xiàn)上升的趨勢。0～2d時，ε-聚賴氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組烤制魷魚的pH無顯著性差異；第3～7d時，空白組和ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的pH明顯高于山梨酸鉀處理組，可能與此時期TVB-N含量的上升有關，TVB-N的本質主要是蛋白質分解產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質，由此可見是因為空白組和ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的蛋白質分解導致TVB-N含量的上升從而導致pH升高。在整個貯藏過程中，Nisin處理的烤制魷魚的pH始終明顯低于ε-聚賴氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組，這是因為Nisin本身呈酸性，其可以降低周圍介質的pH，這是Nisin處理組pH始終明顯低于其他3組的主要原因。在整個貯藏期間，使用Nisin、山梨酸鉀、ε-聚賴氨酸鹽處理的烤制魷魚與空白組烤制魷魚的pH變化差值分別為0.43、0.50、0.70、0.79，由此可見，與其他組相比，Nisin處理的烤制魷魚在貯藏過程中pH變化最小，因此Nisin能有效減緩烤制魷魚pH的變化。

2.2 色澤的變化

在貯藏過程中，脂肪氧化、蛋白質變性、色素降解等反應的發(fā)生會引起魚肉色澤變化。

通過測定魚肉的L^*，a^*，b^*值來表征烤制魷魚片顏色的變化。在不同防腐劑處理下烤制魷魚片的色度L^*值如圖2所示。從圖中可以看出，隨著貯藏時間的增長，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片和空白組烤制魷魚片的L^*值隨著貯藏時間的增長呈現(xiàn)下降的趨勢，L^*值不斷降低說明魷魚肉質的光澤度在貯藏期間有所降低，貯藏初期顏色較為鮮亮到后期顏色略微暗淡，魷魚肉的可接受程度也逐漸降低。造成這種現(xiàn)象的原因可能是隨貯藏時間的延長，肌紅蛋白發(fā)生氧化生成高鐵肌紅蛋白，反而使亮度下降。故而L^*值下降趨緩。這與盧蕓等研究結果一致。在整個貯藏過程中，ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的L^*值顯著高于山梨酸鉀處理組、乳酸鏈球菌素處理組和空白組，且山梨酸鉀處理組烤制魷魚片的L^*值與空白組無顯著性差異，這說明ε-聚賴氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚片L^*值的下降。ε-聚賴氨酸鹽可用作為食品的護色劑，其對食品具有良好的保鮮及護色效果，還具有抗氧化、防止食品褐變的作用。

在不同保鮮劑處理下烤制魷魚片的色度a^*值如圖3所示。隨著貯藏時間的增長，這3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片和空白組烤制魷魚片的a^*值呈現(xiàn)上升的趨勢。在整個貯藏過程中，在貯藏的第0～2d，3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的a^*值無顯著性差異；第3～7d時4組烤制魷魚片的a^*值均存在顯著性差異，其中空白組烤制魷魚片的a^*值增長速度最快，其次是山梨酸鉀處理組和乳酸鏈球菌素處理組，ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚片的a^*值增長速度最慢，可能的原因是ε-聚賴氨酸鹽抑制烤魷魚片中高鐵肌紅蛋白的生成，這與田光娟等人研究結果一致。所以本實驗中ε-聚賴氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚片a*值的上升。

在不同保鮮劑處理下烤制魷魚片的色度a^*值如圖3所示。隨著貯藏時間的增長，這3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片和空白組烤制魷魚片的a^*值呈現(xiàn)上升的趨勢。在整個貯藏過程中，在貯藏的第0～2d，3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的a^*值無顯著性差異；第3～7d時4組烤制魷魚片的a^*值均存在顯著性差異，其中空白組烤制魷魚片的a^*值增長速度最快，其次是山梨酸鉀處理組和乳酸鏈球菌素處理組，ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚片的a^*值增長速度最慢，可能的原因是ε-聚賴氨酸鹽抑制烤魷魚片中高鐵肌紅蛋白的生成，這與田光娟等人研究結果一致。所以本實驗中ε-聚賴氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚片a^*值的上升。

在不同防腐劑處理下烤制魷魚片的色度b^*值如圖4所示。由圖4可知，隨著貯藏時間的增長，使用3種不同防腐劑處理的烤制魷魚和空白組烤制魷魚的b^*值呈現(xiàn)上升的趨勢，這表明魷魚隨著貯藏期的延長，魷魚肉有發(fā)黃的趨勢。黃卉等人認為隨著貯藏期的延長，在光線、溫度、酶等引發(fā)劑的作用下魚肉脂肪逐漸被氧化，使得肉逐漸變黃。0d時，4組烤制魷魚的b^*值無顯著性差異，說明烤制魷魚片的脂質氧化與腐敗程度對肌肉的顏色影響顯著，各種防腐劑能有效及控制魷魚肌肉中的蛋白質分解。在貯藏的1～7d，ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的b^*值均顯著低于其他3組，可能的原因是ε-聚賴氨酸鹽阻止了烤制魷魚組織中的脂質過氧化，又由于ε-聚賴氨酸鹽能防止食品褐變，所以ε-聚賴氨酸鹽可以更好的減緩烤制魷魚b^*值的上升。在本實驗中經(jīng)ε-聚賴氨酸鹽組處理的烤制魷魚片的b^*值的變化速度要明顯低于其他組。

綜上所述，在對不同防腐劑處理的烤制魷魚片色度值測定后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)ε-聚賴氨酸鹽處理的烤制魷魚片色度值較其他四組效果好，說明ε-聚賴氨酸鹽可以更好的抑制烤制魷魚片貯藏期間色澤的變化，保持烤制魷魚片具備良好的食用特性。

2.3 TVB-N的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），是常用來判定肉制品新鮮與否的理化指標。如圖5所示，隨著貯藏時間的增長，3種不同防腐劑處理以及空白組烤制魷魚的TVB-N含量呈現(xiàn)上升的趨勢。這是因為微生物繁殖速度加快，腐敗菌將蛋白質分解，產(chǎn)生的胺類等物質積累。而使用乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、ε-聚賴氨酸鹽處理的烤制魷魚片的TVB-N初始值（0d）相比于空白組處理的烤制魷魚片初始值均降低了82%、30%、24%，說明3種防腐劑均具備抑制烤制魷魚揮發(fā)性鹽基氮生成的能力。并且在整個貯藏過程中，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的TVB-N含量顯著低于與其他3組，在貯藏的第7d，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的TVB-N含量分別比山梨酸鉀組、ε-聚賴氨酸鹽組、空白組降低了2.35、8.123、9.612。這是由于乳酸鏈球菌素處理組pH較低，抑制了微生物生長，從而降低肉中蛋白質分解的速度，進而延緩肉的腐敗，減緩烤制魷魚片TVB-N值的增長。并且乳酸鏈球菌素處理組的TVB-N值在7d貯藏過程沒有超過國標規(guī)定值30mg·100g^-1，而ε-聚賴氨酸鹽處理組和空白組烤制魷魚片的TVBN含量均超過國標規(guī)定的30mg·100g^-1。與其他各組相比，乳酸鏈球菌素能更好的抑制烤制魷魚片TVB-N值的產(chǎn)生，減緩烤制魷魚片腐敗變質的速度。

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