魷魚，也稱柔魚，屬于軟體動物門，頭足綱，經(jīng)常成群活動于淺海中上層，垂直移動范圍達(dá)百余米。魷魚具有生命周期短、繁殖能力強、資源豐富、營養(yǎng)價值高等特點，是一種高蛋白、低脂肪、深受人們喜愛的水產(chǎn)品。魷魚廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋海域，是世界上三大未充分開發(fā)利用并且具有很大潛力的海洋生物資源之一。20世紀(jì)80年代以來，遠(yuǎn)洋魷釣漁業(yè)成為我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)的重要組成部分。目前魷魚已是我國捕撈產(chǎn)量的產(chǎn)業(yè)之一，根據(jù)最新漁業(yè)年鑒統(tǒng)計，2020年我國國內(nèi)魷魚年捕撈量達(dá)29.8萬噸，約占世界魷魚產(chǎn)量的21%。因此我國對魷魚食品的加工也逐漸深入，調(diào)味魷魚絲，烤魷魚片，魷魚鹵制品等產(chǎn)品也逐漸增多。

天然食品防腐劑因為其抑菌譜廣、安全性高、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點，近年來被廣泛應(yīng)用到食品中，如納他霉素、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽等。食品加工中必不可少的一些化學(xué)合成防腐劑在食品加工中扮演著重要的角色，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、四乙酸二鈉等。根據(jù)GB2760-2014《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求：能使用在熟制水產(chǎn)品中的食品防腐劑、抗氧化劑主要有山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽、茶多酚、沒食子酸丙酯。本研究選用了山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽這3種防腐劑，使用這3種防腐劑對魷魚進(jìn)行處理，在37℃下進(jìn)行貯藏，目的是讓經(jīng)過不同防腐劑處理的烤制魷魚產(chǎn)品處于高于正常水平的溫度環(huán)境中，讓產(chǎn)品加快變質(zhì)速度，再通過理化檢測實驗對產(chǎn)品的變質(zhì)情況進(jìn)行評價來探究不同防腐劑對產(chǎn)品貯藏品質(zhì)的影響。通過考察貯藏過程中烤制魷魚的TVB-N含量、菌落總數(shù)、pH、色澤的變化，并進(jìn)行感官評價，探究不同防腐劑對烤制魷魚貯藏品質(zhì)的影響，以期得出最佳防腐效果的防腐劑，為烤制魷魚加工提供參考，為產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大連本地魷魚學(xué)名中國槍烏賊（Uroteuthischinensis），冷凍品，550g左右，采購于大連市仟和市場，-20℃貯藏待用；鹽酸、硼酸天津市大茂化學(xué)試劑廠；溴甲酚綠北京寶希迪有限公司；氧化鎂天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；甲基紅天津市化學(xué)試劑一廠；平板計數(shù)瓊脂青島海博生物技術(shù)有限公司；乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸鹽偉日生物科技有限公司；山梨酸鉀安徽中弘生物工程有限公司。

UltraScanPro型測色儀美國HunterLab公司；K9840型自動凱氏定氮儀海能儀器；T25DS25型勻漿機德國IKA公司；SX-500型高壓滅菌器日本TOMY公司；HPG-280HX型人工氣候箱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；BJ-2CD型超凈工作臺上海博迅實業(yè)有限公司；SCC-WE101萬能蒸烤箱德國Rational公司；S-3000N掃描電子顯微鏡日本Hitachi公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理

魷魚原料流水解凍，去頭足去皮去內(nèi)臟，只取胴體肌肉用于各項保鮮指標(biāo)和生物胺含量的測定。沖洗干凈后切成大約3cm×3cm的小塊。用電子天平稱取四份，每份170g。其中三份分別在0.025g/kgε-聚賴氨酸鹽溶液、0.5g/kg乳酸鏈球菌素溶液、1g/kg山梨酸鉀溶液中浸泡30min，另一份在蒸餾水中浸泡30min，作為對照組。將上述4份魷魚樣品放入4℃冰箱中貯藏2h后放入40℃的烘箱中烘2.5h，干燥結(jié)束后放入180℃烤箱烤3min取出，裝入包裝袋中，每袋裝20g左右，用真空封口機封口，最后放入37℃烘箱中進(jìn)行加速破壞實驗，貯藏7d，每隔一天取樣測定各項指標(biāo)。同時進(jìn)行空白實驗。

1.2.2 pH的測定

按照GB5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整：稱取10g剪碎的烤制魷魚樣品，加入100mL去離子水，用勻漿機在10000r/min的條件下勻漿15s，勻漿后靜置浸漬30min，過濾。取20mL濾液用pH計測定pH。

1.2.3 色澤的測定

使用美國HunterLab公司UltraScanPro型號的測色儀，每個樣品測定6組平行。測定參數(shù)主要包括亮度值（Lightness，L^*）、紅度值（Redness，a^*）和黃度值（Yellowness，b^*）。L^*表示亮度，L^*=0，表示黑色；L^*=100，表示白色；a^*＞0表示紅度，相反則為綠度；b^*＞0表示黃度，相反則為藍(lán)度。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

測定按照GB5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測定》并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整：稱取剪碎的魷魚肉組織10g，放入到50mL的離心管中，加入15mL去離子水，使用勻漿機在10000r/min的條件下勻漿30～50s，勻漿后將漿液倒入到100mL的錐形瓶中，再向錐形瓶中補充85mL的去離子水，浸提30min后進(jìn)行過濾，過濾后的液體于50mL的離心管中進(jìn)行離心，取上清液10mL，上機進(jìn)行測定。結(jié)果以每100g樣品中所含氮的毫克數(shù)表示，即用mg（N）/100g來表示。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定

按照GB5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測定》并進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整：稱取剪碎的魷魚肉組織10g，放入到50mL的離心管中，加入15mL去離子水，使用勻漿機在10000r/min的條件下勻漿30～50s，勻漿后將漿液倒入到100mL的錐形瓶中，再向錐形瓶中補充85mL的去離子水，浸提30min后進(jìn)行過濾，過濾后的液體于50mL的離心管中進(jìn)行離心，取上清液10mL，上機進(jìn)行測定。結(jié)果以每100g樣品中所含氮的毫克數(shù)表示，即用mg（N）/100g來表示。

1.2.5 菌落總數(shù)（TVC）測定

檢測前先稱取25g烤制魷魚用滅菌剪刀剪碎，置于無菌拍打袋中，加入濃度為0.85%的生理鹽水225mL，拍打1min，制成1:10的樣品勻液。按照GB4789.2-2016《食品安全·302·食品工業(yè)科技2021年10月國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》中的步驟對樣品中的菌落總數(shù)進(jìn)行測定。

1.2.6 微觀結(jié)構(gòu)測定方法

將烤制魷魚樣品進(jìn)行冷凍干燥處理后，沿著魷魚肌肉纖維的方向?qū)龈珊蟮聂滛~掰斷，取斷面完整的部分，用手術(shù)刀修整為1cm×0.5cm×0.5cm的小塊，將樣品斷面朝上固定在載物臺上，用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察并拍照。

1.2.7 感官評價

參照GB/T37062-2018《水產(chǎn)品感官評價指南》，制定出感官評價標(biāo)準(zhǔn)表。從食品專業(yè)的研究生中篩選出10人（5位男性，5位女性）組成感官評價小組，并對該小組成員進(jìn)行培訓(xùn)。在品評的過程中不能互相交流，所有參評的樣品采用3位數(shù)隨機編碼的方式進(jìn)行編碼。感官評價滿分以十分計，各指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)及分?jǐn)?shù)見表1。

1.3 結(jié)果統(tǒng)計方法

采用Origin8.5進(jìn)行處理論文中所有圖表的繪制，并用Spssstatisticsl16.0軟件對實驗結(jié)果進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示顯著，P＜0.01表示極顯著。

相關(guān)鏈接：山梨酸鉀，賴氨酸，硼酸

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