2.4 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)的變化烤制魷魚片在不同防腐劑處理下的微生物變化如圖6所示。從此圖中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，空白組、添加ε-聚賴氨酸鹽組、添加山梨酸鉀組和添加乳酸鏈球菌素組在不同貯藏溫度下的菌落總數(shù)值均呈顯著增加趨勢，并且各組之間差異明顯。

在貯藏的1d，3種不同防腐劑處理以及空白組烤制魷魚片的菌落總數(shù)并無顯著性差異，原因主要是高溫烤制能起到滅菌的效果，且烤制魷魚片的包裝緊密，能有效抑制微生物的生長速度。在貯藏的第2～5d，3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的菌落總數(shù)顯著低于空白組烤制魷魚的菌落總數(shù)，且3種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的菌落總數(shù)無顯著性差異。在貯藏的第5～7d，乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的菌落總數(shù)顯著低于ε-聚賴氨酸鹽處理組、山梨酸鉀處理組和空白組。第6～7d時(shí)，ε-聚賴氨酸鹽處理組和空白組烤制魷魚片的菌落總數(shù)顯著高于乳酸鏈球菌素和山梨酸鉀處理組，且這2組烤制魷魚片的菌落總數(shù)無顯著性差異。在整個(gè)貯藏過程中，空白組和山梨酸鉀處理組烤制魷魚片的菌落總數(shù)在第5d時(shí)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，分別為4.59、4.48lgCFU·mL^-1；這可能是由于隨著時(shí)間的延長，魷魚體自身發(fā)生一定的自溶反應(yīng)，魚體內(nèi)的氨基酸和蛋白質(zhì)進(jìn)一步溶出，被微生物所利用。ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚片的菌落總數(shù)在第6d時(shí)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，含量達(dá)到了5.08lgCFU·mL^-1。乳酸鏈球菌素處理組烤制魷魚片的菌落總數(shù)在貯藏過程中沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)且后期菌落總數(shù)呈平緩趨勢，并在整個(gè)貯藏期菌落總數(shù)均未超標(biāo)，可能因?yàn)槿樗徭溓蚓啬軌蛴行б种瓶局启滛~中微生物的生長，延緩其生長的對(duì)數(shù)期，降低菌落總數(shù)。綜上所述，3種不同防腐劑中，乳酸鏈球菌素具備更好的抑菌效果。

2.5 微觀結(jié)構(gòu)的變化

圖7為3種不同防腐劑處理及空白組烤制魷魚在貯藏過程中的微觀結(jié)構(gòu)的變化。橫排從左至右依次為空白組、山梨酸鉀處理組、ε-聚賴氨酸鹽處理組以及Nisin處理組，縱列從上至下依次為貯藏0、1、2、3、4、5、6、7d的烤制魷魚。0d時(shí)的烤制魷魚，結(jié)構(gòu)較完整，整體結(jié)構(gòu)趨于緊密，肌纖維致密均勻，纖維之間基本觀察不到明顯的間隙；但空白組的烤制魷魚斷面不干脆，凹凸不平；而3種不同防腐劑處理的烤制魷魚斷面較為平整；但4組樣品斷面的表面均能觀察到一些斷開的較零散的肌原纖維，可能是制樣時(shí)采取掰斷的操作所致。貯藏1～2d時(shí)，4組烤制魷魚的肌纖維都出現(xiàn)了不同程度劣變，肌纖維之間可以觀察到不明顯的間隙，但空白組的烤制魷魚在2d時(shí)肌纖維間出現(xiàn)了較為明顯的間隙。貯藏3～5d時(shí)，空白組烤制魷魚的的肌纖維間隙逐漸變大，肌纖維出現(xiàn)了斷裂、分離以及扭曲的現(xiàn)象；山梨酸鉀處理組和ε-聚賴氨酸鹽處理組的烤制魷魚也出現(xiàn)了肌纖維斷裂及分離的現(xiàn)象，且第5d時(shí)可以觀察到肌纖維間明顯的間隙；Nisin處理組的烤制魷魚也可觀察到肌纖維間存在明顯的間隙，但觀察不到明顯的肌纖維斷裂現(xiàn)象。貯藏6～7d時(shí)，空白組的烤制魷魚劣變嚴(yán)重，肌纖維結(jié)構(gòu)混亂，斷裂的現(xiàn)象十分嚴(yán)重；山梨酸鉀處理組和ε-聚賴氨酸鹽處理組烤制魷魚的肌纖維間出現(xiàn)嚴(yán)重的分離現(xiàn)象，且肌纖維間間隙較大，7d時(shí)山梨酸鉀處理組的烤制魷魚的肌纖維也出現(xiàn)嚴(yán)重的斷裂現(xiàn)象；Nisin處理組烤制魷魚的肌纖維可觀察到輕微的斷裂現(xiàn)象，肌纖維間間隙也略有增大，但與其他組相比，Nisin處理組烤制魷魚的微觀結(jié)構(gòu)較為完整。魷魚是典型的高蛋白生物，其肌纖維的主要成分為蛋白質(zhì)，所以其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的主要原因是蛋白質(zhì)受到破壞。魷魚內(nèi)源酶或微生物的作用可使蛋白質(zhì)分解被破壞，但魷魚經(jīng)過高溫烤制后，大部分內(nèi)源酶被高溫破壞失去活性，所以本實(shí)驗(yàn)中烤制魷魚蛋白質(zhì)被破壞主要與微生物的作用有關(guān)，中烤制魷魚貯藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N含量和pH的變化情況能證實(shí)這一點(diǎn)，且烤制魷魚的菌落總數(shù)、TVB-N含量和pH的變化結(jié)果與烤制魷魚微觀結(jié)構(gòu)變化情況基本一致。

2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

產(chǎn)品在貯藏期間品質(zhì)的變化可以用感官評(píng)分直觀地反映出來。從表2可以看出,在貯藏第1d時(shí)，乳酸鏈球菌素組、山梨酸鉀組、ε-聚賴氨酸鹽組的感官評(píng)分相近，隨著貯藏時(shí)間延長，各組樣品的感官品質(zhì)均逐漸下降，但下降幅度不盡相同。對(duì)照組的感官得分下降最快，貯藏第3d時(shí)，對(duì)照組的感官評(píng)分下降至2.23分，產(chǎn)品出現(xiàn)異味，色澤變化較大，感官不能接受，表明產(chǎn)品開始腐敗變質(zhì)。這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)貯藏過程中，蛋白質(zhì)和醛類相互作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和聚集，使肉制品發(fā)生品質(zhì)的變化。肉中脂肪發(fā)生氧化時(shí)，肉中的多不飽和脂肪酸、色素、脂溶性維生素減少，產(chǎn)生酸敗味，從而影響肉制品的品質(zhì)。而同一時(shí)間乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚的色澤、外觀、氣味及總體可接受性仍較好。山梨酸鉀處理的烤制魷魚在貯藏第6d達(dá)到不可接受范圍；ε-聚賴氨酸鹽組處理的烤制魷魚的感官得分在貯藏第5d達(dá)到不可接受范圍。可見，乳酸鏈球菌素能在一定程度上延緩烤制魷魚感官品質(zhì)下降，較好的保持烤制魷魚的品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過對(duì)三種不同防腐劑處理的烤制魷魚片的pH、色澤、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、掃描電鏡和感官評(píng)價(jià)的測定，可以看出乳酸鏈球菌素處理組烤制魷魚片的效果最好。乳酸鏈球菌素能有效減緩烤制魷魚片TVB-N含量、抑制微生物菌落總數(shù)和pH的上升，且經(jīng)乳酸鏈球菌素處理的烤制魷魚片的微觀結(jié)構(gòu)更完整。而ε-聚賴氨酸鹽在烤制魷魚片的護(hù)色方面效果更好。相比之下，在本實(shí)驗(yàn)中乳酸鏈球菌素更有利于作為烤制魷魚片的食品防腐劑。本實(shí)驗(yàn)有助于魷魚焙烤食品的研究與產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變，為海洋焙烤食品的開發(fā)與加工提供了新思路。

實(shí)驗(yàn)未對(duì)烤制魷魚常溫和低溫的貨架期進(jìn)行研究，后續(xù)將開展進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)，建立烤制魷魚產(chǎn)品的貨架期模型，并對(duì)其貨架期進(jìn)行預(yù)測，從而得到烤制魷魚在常溫和低溫下的具體貯藏時(shí)間，使其能更好的應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。

相關(guān)鏈接：山梨酸鉀，賴氨酸，乳酸鏈球菌素，菌落總數(shù)

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