我國是水產(chǎn)品捕撈和加工大國，每年都有數(shù)以萬噸的水產(chǎn)品出口海外，2019年我國水產(chǎn)品出口額占農(nóng)產(chǎn)品出口總額比重達(dá)30%，其中金槍魚出口又占據(jù)了重要的地位，因為魚肉罐頭受到各國人民的喜愛，在國外十分暢銷。蒸煮液是金槍魚罐頭加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，富含大量蛋白質(zhì)、核苷酸、氨基酸等營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。由于加工技術(shù)的限制導(dǎo)致蒸煮液大量流失，不僅造成了極大的資源浪費，而且給企業(yè)污水處理增加了成本。因此，對金槍魚蒸煮液的高值化利用是金槍魚加工企業(yè)亟待解決的問題。

目前，國內(nèi)對金槍魚蒸煮液在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究不多。楊小克等、何鍵東等采用酶解法從金槍魚蒸煮液中提取魚油；陳啟航等采用酶解蒸煮液法制備風(fēng)味海鮮調(diào)味汁；李可欣等以金槍魚蒸煮汁為原料研制金槍魚風(fēng)味沙拉醬。然而研究發(fā)現(xiàn)酶解法不易消除其固有的腥味，酵母是一種天然發(fā)酵劑，具有較好的脫腥效果和重金屬離子吸附作用，目前已有一些研究將活性干酵母應(yīng)用到海鱸魚片、草魚、牡蠣酶解液、鱘魚肉等脫腥工藝上。本文以金槍魚蒸煮液為原料，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料，通過響應(yīng)面設(shè)計確定最佳發(fā)酵工藝，對最優(yōu)條件下的發(fā)酵液進(jìn)行氨基酸組成分析，以期為金槍魚蒸煮液的深度加工利用以及調(diào)味品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金槍魚蒸煮液，浙江省舟山市某金槍魚罐頭加工企業(yè)；無水乙醇、乙酸、無水乙酸鈉、甲醇、乙酰丙酮等　均為分析純；活性干酵母：黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、復(fù)合功能菌酵母，安琪酵母股份有限公司；面包酵母，樂斯福有限公司；71B酵母，曼森商貿(mào)有限公司。AR224CN電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；CT14RDⅡ高速臺式冷凍離心機，上海天美科學(xué)儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；智能恒溫培養(yǎng)振蕩器，天津歐諾儀器股份有限公司；PEN3型電子鼻，　德國Airsense公司；L-8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 單因素實驗

本實驗選用感官評定、電子鼻分析、氨基酸態(tài)氮含量三項指標(biāo)來評估酵母種類、酵母添加量、時間、鹽度對發(fā)酵的影響。感官評定可以較為直觀地反映人對不同條件發(fā)酵液的接受程度，電子鼻主要通過氣味指紋信息對氣體或揮發(fā)性成分做定性或定量的檢測，可對感官評定結(jié)果進(jìn)行驗證，氨基酸態(tài)氮含量的高低表示游離氨基酸的豐富程度，也可在一定程度上反應(yīng)物質(zhì)風(fēng)味特點。

1.2.1.1 酵母種類

分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發(fā)酵液，按2‰的添加量加入黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、71B酵母、面包酵母、復(fù)合功能菌酵母，置于35℃條件下反應(yīng)12h，隨后進(jìn)行感官評定、氨基酸態(tài)氮測定、電子鼻分析。

1.2.1.2 酵母添加量

分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發(fā)酵液，按不同的添加量（w/v，2‰、4‰、6‰、8‰）加入71B酵母，置于35℃條件下反應(yīng)12h，隨后進(jìn)行感官評定、氨基酸態(tài)氮測定、電子鼻分析。

1.2.1.3 發(fā)酵時間　

分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發(fā)酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置于35℃條件下分別發(fā)酵6、12、18h（預(yù)實驗發(fā)現(xiàn)發(fā)酵24h和36h后，發(fā)酵液呈現(xiàn)明顯的硫化氫臭味，故未對該時間發(fā)酵液進(jìn)行其他指標(biāo)測定），隨后進(jìn)行感官評定、氨基酸態(tài)氮測定、電子鼻分析。

1.2.1.4 鹽度

分別取30mL不同鹽度（0.15、0.25、0.35、0.45mol/L）的待發(fā)酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置于35℃條件下反應(yīng)12h，隨后進(jìn)行感官評定、氨基酸態(tài)氮測定、電子鼻分析。

1.2.2 響應(yīng)面設(shè)計　

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為評價指標(biāo)，選取酵母添加量、發(fā)酵時間、鹽度3個因素進(jìn)行Box-Behnken設(shè)計，各因素水平見表1。

1.2.3 感官評定　

參考靳艷芬等對鮑復(fù)合調(diào)味品的感官評定方法，由10位評價人員組成評價小組對樣品進(jìn)行感官評定，評定采用1～10分制，取10名評價人員的平均分?jǐn)?shù)為最終結(jié)果。感官評分參照調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以總體可接受度為最終評價結(jié)果，從產(chǎn)品色澤、香氣、滋味（權(quán)重比為3:4:3）進(jìn)行感官評定，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.4 電子鼻分析

參考吳靖娜的方法并做適當(dāng)修改，電子鼻傳感器陣列由10個金屬氧化物傳感器組成：1號傳感器W1C對芳香成分靈敏；2號傳感器W5S對氮氧化合物很靈敏；3號傳感器W3C對氨水、芳香成分靈敏；4號傳感器W6S對氫氣有選擇性；5號傳感器W5C對烷烴芳香成分靈敏；6號傳感器W1S對甲烷靈敏；7號傳感器W1W對硫化物靈敏；8號傳感器W2S對乙醇靈敏；9號傳感器W2W對芳香成分、有機硫化物靈敏；10號傳感器W3S對烷烴靈敏。

測定條件為：傳感器清洗時間100s，歸零時間10s，樣品準(zhǔn)備時間5s，樣品測試時間150s，內(nèi)部流量300mL/min。選取測定過程中144～146s的數(shù)據(jù)用于后續(xù)分析。

1.2.5 氨基酸態(tài)氮含量測定

氨基酸態(tài)氮含量參考GB5009.235-2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》第二法測定。

氨基酸態(tài)氮增量采用式（1）計算：

其中，Y為氨基酸態(tài)氮增量，A1為發(fā)酵后氨基酸態(tài)氮含量，A0為發(fā)酵液初始氨基酸態(tài)氮含量。

1.2.6 氨基酸組成分析

氨基酸組成參考GB/T5009.124-2016《食物中氨基酸的測定》，使用氨基酸分析儀進(jìn)行測定。

1.3 統(tǒng)計與分析

實驗結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每個實驗平行3次。采用Excel和DesignExpert8數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，利用Origin8.5軟件作圖。

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