2.2 響應面設計優(yōu)化

2.2.1 響應面試驗結果

結合單因素實驗可知，氨基酸態(tài)氮含量和感官評分結果具有一定的相關性，且不同鹽度的初始氨基酸態(tài)氮含量不同，在響應面不同設計組中不易表征，因此以感官評分為評價指標，選擇酵母添加量、發(fā)酵時間、鹽度三因素三水平，進行Box-Behnken試驗設計和響應面分析，以確定海鮮調(diào)味基料的最佳制備工藝條件，試驗設計及結果見表3。

2.2.2 方差分析

由表4可知，P=0.0014可知模型極顯著（P＜0.01），失擬項P=0.1256，差異不顯著（P＞0.05），決定系數(shù)R²=0.9428。各因素對感官評分的影響依次為B（發(fā)酵時間）＞C（鹽度）＞A（酵母添加量）。其中，模型的極顯著因子項（P＜0.01）有B、AC、B²和C²，顯著的因子項（P＜0.05）為C，可知感官評分受發(fā)酵時間的影響最大。

2.2.3 響應面分析　

響應面圖是回歸方程的圖形表述，從響應面圖中可快速找到最佳參數(shù)。由圖5可知，各因素對響應面的陡峭程度影響由大到小依次為：發(fā)酵時間＞鹽度＞酵母添加量，這與方差分析結果一致。當酵母添加量固定不變時（圖5A），隨發(fā)酵時間延長，發(fā)酵液感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢；當鹽度固定不變時（圖5B），酵母添加量小于4.5‰時，感官評分上升，添加量超過4.5‰時，感官評分隨即下降；當發(fā)酵時間固定不變時（圖5C），隨著鹽度的增加，發(fā)酵液感官評分也是先上升后下降。

2.2.4 最佳工藝條件的預測與驗證

由DesignExpert8.0軟件預測得出發(fā)酵制備海鮮調(diào)味基料最優(yōu)工藝條件為：酵母添加量4.5‰，發(fā)酵時間6h，鹽度0.26mol/L，感官評分9.45。在修正條件下進行3次平行驗證實驗，感官評分9.31±0.32。與理論預測值相符，說明該優(yōu)化結果可靠，可進一步利用開發(fā)為新型調(diào)味品。

2.3 氨基酸組成分析

蒸煮液經(jīng)酵母發(fā)酵后，其中一部分蛋白質(zhì)可水解為低分子肽類和氨基酸。氨基酸是一種重要的呈味物質(zhì)，氨基酸組成與滋味的形成關系密切。根據(jù)氨基酸的味覺強度可大致分為鮮味、甜味、苦味和無味四大類。同時氨基酸還可作為美拉德反應的前體物質(zhì)，與糖作用生成特殊的香味物質(zhì)。因此，游離氨基酸是衡量發(fā)酵產(chǎn)品風味的一個重要指標。

上述實驗發(fā)現(xiàn)71B酵母發(fā)酵后發(fā)酵液的感官評分最高，這與其呈味氨基酸的變化密切相關。如表5所示，發(fā)酵后溶液中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）等幾種呈味氨基酸的含量均有明顯上升，其中Gly和Glu的含量相對較高，使發(fā)酵液呈現(xiàn)柔和的甜味和較強的鮮味。此外，纈氨酸（Val）、組氨酸（His）的含量顯著下降，可能是微生物生長繁殖利用，或是與發(fā)酵體系中的還原糖發(fā)生了美拉德反應，從而導致其含量降低。由于Val和His是苦味氨基酸，所以其含量的降低也有利于發(fā)酵液呈現(xiàn)較好的風味。

3 結論

金槍魚蒸煮液發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料的最佳工藝條件為：酵母71B，酵母添加量4.5‰，發(fā)酵時間6h，鹽度0.26mol/L，最優(yōu)條件下，感官評分9.31±0.32，與理論預測值相符。對發(fā)酵液進行氨基酸組成分析，發(fā)現(xiàn)其天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量明顯上升，纈氨酸、組氨酸含量明顯下降。研究結果表明蒸煮液經(jīng)酵母發(fā)酵后可用于制備海鮮調(diào)味品基料，并且該發(fā)酵工藝簡單，適合在產(chǎn)業(yè)中應用，從而提升金槍魚蒸煮液的附加值。

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