類淀粉, 如玉米、小麥等；B型來源于塊莖類淀粉，如馬鈴薯淀粉等；C型包含有A、B兩種晶型，如香蕉中的淀粉和多數(shù)豆類淀粉；但V型淀粉結(jié)構(gòu)則在天然淀粉中發(fā)現(xiàn)較少。圖1是藜麥淀粉與其他常見谷物淀粉X-射線衍射圖譜，由此可確定藜麥淀粉的晶體類型。

由上圖可知，藜麥淀粉在XRD衍射圖中2θ為15°、17°、23°處有較強的衍射峰，這與A型晶體對應(yīng)，表現(xiàn)為典型的谷物淀粉；在20 °處的衍射峰表明有V型晶體存在，說明在藜麥淀粉中含有直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合體。其他谷物的衍射曲線圖譜也符合上述中的一般規(guī)律。此外，也有相關(guān)的研究報道藜麥淀粉的結(jié)晶度在21.5%~43%，低于糯米淀粉（48.3%）而顯著高于其他谷物淀粉。

2.3 藜麥淀粉顆粒結(jié)構(gòu)

藜麥淀粉顆粒形貌可以通過掃描電子顯微鏡（SEM）、透射電子顯微鏡（TEM）等技術(shù)對藜麥淀粉顆粒的形貌進行研究。藜麥淀粉顆粒的大小主要在0.4~2.0 μm范圍內(nèi)，小于其他大多數(shù)植物來源的淀粉；藜麥淀粉的形狀是多邊形和不規(guī)則的（見圖2a）；單一藜麥淀粉顆粒在形狀和尺寸上的多樣性相對較小。有研究通過TEM觀察

到，藜麥淀粉有著密度高且均勻的外殼以及較低密度的內(nèi)芯。

藜麥淀粉常見以聚集體的形式存在（見圖2b），這些球形或長方形聚集體的尺寸在10~30 μm之間，含有單個淀粉顆粒14 000~20 000個，這些聚集體的形成可能主要是由于蛋白質(zhì)的存在，因為研究發(fā)現(xiàn)添加胃蛋白酶可以促進了它們的分解。

3 藜麥淀粉理化性質(zhì)與消化特性

淀粉的理化性質(zhì)包括淀粉的糊化特性、熱力學(xué)性質(zhì)、流變特性、溶解度、膨潤力、凍融穩(wěn)定性等。藜麥淀粉的理化性質(zhì)對藜麥在食品生產(chǎn)中的作用效果有著顯著的影響，這些性質(zhì)引起的變化會改變食品的外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味或口感，影響著食品的品質(zhì)；淀粉作為人類飲食中的主要碳水化合物和能量來源，它的消化率和消化部位對人體營養(yǎng)健康起著重要作用。所以，淀粉的消化特性已成為科研人員和營養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注焦點和熱點。

3.1 藜麥淀粉的糊化特性

淀粉的糊化特性直接關(guān)系到食品品質(zhì)，包括食品的加工性、穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)和口感。淀粉的糊化可以分為三個階段，即可逆性吸水階段、不可逆性吸水階段和顆粒解體階段，其本質(zhì)是淀粉的微觀結(jié)構(gòu)從有序變?yōu)闊o序。淀粉加水加熱發(fā)生糊化時，初始階段中，水分從淀粉分子間的微晶束的間隙中進入，這就導(dǎo)致淀粉分子發(fā)生略微脹大，淀粉的粘度變化不大。然后通過進一步的加熱，溫度升高，達到淀粉的糊化溫度時，已經(jīng)有水分先與部分的淀粉分子進行結(jié)合，導(dǎo)致淀粉顆粒發(fā)生脹大，粘度開始逐漸增大。此時若繼續(xù)加熱，溫度持續(xù)升高，淀粉顆粒繼續(xù)吸水膨脹，最后淀粉顆粒破裂，成為淀粉糊。在糊化過程中會伴隨著淀粉的粘度變化，因此可以采用快速粘度儀法（RVA）對淀粉的糊化性質(zhì)進行測定，藜麥淀粉的RVA特性曲線見圖3。

如圖3所示，藜麥淀粉RVA特性曲線顯示出：藜麥淀粉在較低溫度開始糊化，淀粉液中的淀粉顆粒快速膨脹，粘度開始快速增大，此時的溫度為糊化溫度；隨著溫度的繼續(xù)升高，淀粉液逐漸變成凝膠狀態(tài)，粘度線性增大，在95 ℃左右時

達到最大值，此時的粘度為高峰粘度（Peak Viscosity）；溫度在95 ℃持續(xù)時，溶液變?yōu)樗尚傅娜苣z，粘度略微下降到低谷粘度（Trough Viscosity），高峰粘度和低谷粘度較為接近；接著藜麥淀粉的粘度隨著溫度的降低再度上升達到最后粘度（Final viscosity）。

表5對比了藜麥淀粉與其它三種常用淀粉的RVA特征值。由數(shù)據(jù)分析可知，不同種類淀粉的RVA特征值均存在顯著差異。其中，馬鈴薯淀粉的高峰粘度最高，其次是藜麥淀粉，然后依次是玉米淀粉和小麥淀粉。藜麥淀粉與玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉之間的高峰粘度均存在顯著差異。馬鈴薯淀粉最后粘度最高，其次是藜麥淀粉，再次是玉米淀粉，小麥淀粉最低。由方差分析可知，藜麥淀粉與玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉之間的最后粘度均存在顯著差異。反彈值是由于淀粉冷卻時浸出的直鏈淀粉分子重新排列，導(dǎo)致了粘度增大，因此反彈值可以用來衡量淀粉的冷穩(wěn)定性和淀粉的回生老化的程度。反彈值越低，則說明淀粉越不容易回生老化，冷穩(wěn)定性越好。馬鈴薯淀粉的反彈值最高，其次是玉米淀粉和藜麥淀粉，小麥淀粉最低。由方差分析可知，藜麥淀粉和玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉之間的反彈值均存在顯著差異。藜麥淀粉的反彈值遠遠低于馬鈴薯淀粉，但比小麥淀粉高，說明藜麥淀粉比小麥淀粉短期老化速度快，易老化，但冷穩(wěn)定性遠高于馬鈴薯淀粉，可用于加工冷藏食品及冷凍食品，還可以用于延長食品的貨架期。松懈值與淀粉耐外力作用有關(guān)，在一般情況下，穩(wěn)定性較強的淀粉顆粒，松懈值較小，所以可以用來反映淀粉的熱淀穩(wěn)定性。

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