1.3 生物活性成分

藜麥含有豐富的皂苷、固醇類(lèi)以及多酚類(lèi)活性成分，能夠預(yù)防治療疾病，對(duì)于維持人類(lèi)的身體健康具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值。皂苷苦澀的口感對(duì)于藜麥的食用會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，在藜麥?zhǔn)秤弥岸紩?huì)被去除。但是皂苷具有抗真菌、抗病毒、抗癌、降低膽固醇、降血糖、抗血栓和抗炎的作用。有關(guān)藜麥中植物固醇的研究較少，藜麥籽粒中植物固醇含量約120 mg/100 g，其中主要包括β-谷甾醇（63.7 mg/100 g）、油菜甾醇（15.6 mg/100 g）和菜籽甾醇（3.2 mg/100 g）；植物固醇是一種親脂化合物，結(jié)構(gòu)上與膽固醇類(lèi)似，植物甾醇通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)膽固醇在腸道中的吸收從而降低血清膽固醇水平，并降低肝臟和腸道中動(dòng)脈粥樣硬化脂蛋白的生成。此外，植物甾醇還具有抗炎、抗氧化和抗癌作用。多酚廣泛存在于植物性食物中，是一類(lèi)具有生物活性的化合物，主要分為3種：黃酮、酚酸和兒茶素。對(duì)藜麥中總酚和可溶性酚酸含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)總酚含量變化范圍為16.8~59.7 mg/100 g，其中可溶性酚酸所占比例為7%~61%，并表現(xiàn)出較強(qiáng)的體外抗氧化活性。

2 藜麥淀粉結(jié)構(gòu)

2.1 藜麥淀粉分子鏈結(jié)構(gòu)

淀粉主要是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。直鏈淀粉主要是由α-（1,4）糖苷鍵連接的線性分子，而支鏈淀粉是具有α-（1,6）糖苷鍵的高度支化聚集分子。淀粉中的直鏈和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)和比例會(huì)影響淀粉的熱特性，如糊化特性，此外淀粉的直/支比也與淀粉的老化密切相關(guān)。藜麥與其他常見(jiàn)谷物直鏈、支鏈淀粉含量比較見(jiàn)表3。

直鏈淀粉與支鏈淀粉都是由葡萄糖分子聚集而成，由于其連接方式不同，其聚合度也不同。淀粉的聚合度可以用碘藍(lán)法檢測(cè)，直鏈淀粉可以直接與碘結(jié)合，根據(jù)顏色和強(qiáng)度測(cè)定吸光值，由此比較聚合度的大小；而支鏈淀粉結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，可以將其由分支點(diǎn)斷開(kāi)，進(jìn)而測(cè)分支鏈的聚合度和所占比例。此外，還可以使用尺寸排阻色譜（size-exclusion chromatography，SEC）來(lái)研究淀粉的分子構(gòu)成。支鏈淀粉的單位鏈長(zhǎng)分布可以根據(jù)聚合度（degree of polymerization，即DP值）定義為幾類(lèi)：fa (DP 6-12)，fb1 (DP 13-24)，fb2 (DP 25-36)，和fb3 (DP>36)，根據(jù)非還原端和分支點(diǎn)的位置，可以將單位鏈定義為外部鏈（非還原端和分支之間的鏈段）和內(nèi)部鏈(兩個(gè)分支之間的鏈段)。藜麥支鏈淀粉的單位鏈長(zhǎng)分布詳見(jiàn)表4。

2.2 藜麥淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)

淀粉鏈聚集的不同形式與排列會(huì)形成有序的結(jié)晶區(qū)和無(wú)序的無(wú)定形區(qū)，淀粉晶型結(jié)構(gòu)會(huì)受淀粉形成方式和分子結(jié)構(gòu)的影響，例如植物的生長(zhǎng)環(huán)境、含水量、淀粉顆粒大小、鏈長(zhǎng)等。根據(jù)X-射線衍射圖譜，淀粉可以分為A型，B型，C型（包含A型與B型）和V型，V型淀粉是一種直鏈淀粉的結(jié)晶復(fù)合物，而其他三種則與淀粉的直鏈/支鏈淀粉含量、結(jié)構(gòu)和聚合度有關(guān)。在天然淀粉顆粒中，一般認(rèn)為，A型主要來(lái)源于谷

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