2.3 浸泡參數(shù)對秈陳米飯揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

為明晰浸泡溫度與時問影響陳米飯風味的原因，采用氣質(zhì)聯(lián)用法測定不同溫度浸泡10min及50℃浸泡不同時間烹飪的秈陳米飯中關(guān)鍵揮發(fā)性風味化合物質(zhì)量分數(shù)，結(jié)果見圖4。

由圖4(a)可知，經(jīng)不同溫度浸泡處理烹飪的陳米飯中關(guān)鍵性風味物質(zhì)質(zhì)量濃度存在一定差異。上述原程序烹飪的陳米飯中壬醛和己醛的質(zhì)量分數(shù)最高，經(jīng)50℃浸泡處理后明顯降低，70℃其次，而25℃浸泡后較高，此結(jié)果與感官結(jié)果一致，表明低溫浸泡有助于飽和醛的生成和累積以及陳米飯不良風味的形成。此外，(E)-2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇的質(zhì)量分數(shù)在50℃浸泡處理后最高。由此可見，經(jīng)50℃浸泡處理后烹飪的陳米飯具有最佳的風味物質(zhì)組成。

圖4(b)表明隨著浸泡時間的延長，己醛、壬醛等不良風味物質(zhì)含量明顯增加，有益的不飽和醛、醇含量存在微弱的減小趨勢，這表明短時間浸泡能改善陳米風味，時間過長反而使陳米風味進一步劣變。Champagne等也發(fā)現(xiàn)大米浸泡30min后米飯的酸腐味明顯增加，而香甜味顯著減少。

2.4 浸泡參數(shù)對秈陳米粒中脂肪酶活動度的影響

醛、醇等揮發(fā)性風味化合物主要來自脂肪的氧化裂解。大米中脂類與其陳化具有極大相關(guān)性，影響米飯的風味和適口性舊。陳米蒸煮過程中脂肪酶會促使脂類分解，產(chǎn)生游離脂肪酸并進一步氧化降解成風味物質(zhì)。之前的研究結(jié)果顯示，陳米飯的不良風味可能源于飽和醛等風味物質(zhì)的累積，因此可以考慮通過抑制脂肪酶活力減緩風味前體物質(zhì)的生成，達到改善陳米飯風味的目的。為明確不同浸泡過程中的脂肪酶活力及酶促反應程度的差異，對不同浸泡參數(shù)下陳米粒中的脂肪酶質(zhì)量分數(shù)進行分析，結(jié)果見圖5。

由圖5(a)可知。與生米相比，經(jīng)25℃浸泡10min處理的陳米粒中脂肪酶活無顯著性變化，而經(jīng)50℃和70℃浸泡后，米粒中脂肪酶活力分別降低了78.2％和80.1％，抑制了浸泡階段脂肪的分解，從而減少后續(xù)高溫蒸煮階段因脂肪酸氧化而形成的不良風味物質(zhì)。從圖5(b)可以看出，隨著浸泡時間增加，脂肪酶活力先上升后降低。這可能是因為在脂肪酶活力受到抑制但未完全失活的浸泡溫度下，長時間浸泡處理水分不斷滲透促進了米粒中脂肪酶的活化。導致酶活上升，當浸泡時間達到30min時，溫度效應對脂肪酶活力的抑制作用大于水的活化作用，從而表現(xiàn)出下降的趨勢。

2.5 浸泡時間對秈陳米粒中脂質(zhì)水解和氧化的影響

秈米在儲藏過程中，脂質(zhì)由于水解、氧化生成的風味前體物質(zhì)在電飯煲蒸煮時釋放或進一步反應，影響米飯最終風味的形成。米粒浸泡階段由于內(nèi)源酶活性及熱效應的差異，脂質(zhì)水解氧化程度也不一致，對50℃浸泡不同時間的秈陳米粒中的游離脂肪酸進行分析，結(jié)果如表3所示。

由表3可知。隨著浸泡時間的延長，秈陳米粒中各種FFA質(zhì)量分數(shù)均發(fā)生了變化。與生米相比，浸泡時間在20min以內(nèi)時，F(xiàn)FA總量隨時間延長而升高，其中棕櫚酸、硬脂酸及亞油酸的濃度顯著增加，油酸的濃度有所下降，這表明在浸泡過程中陳米脂質(zhì)進一步發(fā)生水解。50℃浸泡會引起水稻內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，產(chǎn)生裂縫，部分淀粉體隨著淀粉顆粒的膨脹而分解。在米飯烹飪過程中。淀粉一脂肪復合物的解體也會加速脂肪降解，導致亞油酸等形成，進一步生成揮發(fā)性化合物。同時也驗證了50℃、20min浸泡處理的米粒中脂肪酶活性較大，脂肪分解速度較快。當浸泡時間延長至3min時，脂肪酸總質(zhì)量分數(shù)下降，尤其以亞油酸質(zhì)量分數(shù)降低最顯著，占總下降量的52.64％，油酸質(zhì)量分數(shù)變化不明顯。這意味著在浸泡過程中脂肪酸的生成和分解是同步進行的，且長時間浸泡過程中脂肪酸的消耗占主導。這可能是因為50℃、30min浸泡處理的米粒脂肪酶活較低，脂肪酸生成速度較慢。此外，脂肪酸并非脂質(zhì)氧化的最終產(chǎn)物，隨著浸泡時間的延長，脂肪酸氧化加劇，尤其是穩(wěn)定性較差的亞油酸和亞麻酸在脂氧合酶的催化下氧化降解，產(chǎn)生己醛、戊醛等揮發(fā)性風味物質(zhì)，導致脂肪酸質(zhì)量濃度下降。

脂質(zhì)水解產(chǎn)生的脂肪酸在自動氧化和酶促作用下會形成初級氧化產(chǎn)物，但其不穩(wěn)定易降解為丙二醛為主的次級氧化產(chǎn)物，陳米粒在50℃浸泡不同時間脂質(zhì)氧化情況以POV和MDA質(zhì)量摩爾濃度來表示，結(jié)果如表4所示。

由表4可知，陳米中初級和次級代謝產(chǎn)物在未浸泡之前已有累積，經(jīng)50℃不同時間浸泡處理后，脂質(zhì)氧化程度發(fā)生變化，其中10min浸泡處理后的米粒的POV顯著下降至1.52×10^-2mmol/kg，MDA質(zhì)量摩爾濃度僅升高7.5％；而隨著浸泡時間的延長，POV和MDA濃度均小幅度上升，這表明浸泡時間越長，初級氧化產(chǎn)物的生成量和降解量都越大，且降解作用占主導，次級氧化產(chǎn)物不斷累積。此外，脂質(zhì)可以與活性氧通過自由基鏈反應發(fā)生自動氧化，該反應在高溫時會加速進行，也會導致脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的增加。脂質(zhì)過氧化物不僅能夠產(chǎn)生酸腐味，還可以與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應，導致米飯不良風味的產(chǎn)生。

3 結(jié)語

電飯煲原程序烹飪新、陳秈米飯的揮發(fā)性風味物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)差異較大，陳米飯中己醛、辛醛、壬醛等飽和脂肪醛的質(zhì)量分數(shù)高。是陳米飯不良風味的主要成分。結(jié)合感官評定和電子鼻分析。發(fā)現(xiàn)50℃浸泡10min烹飪的秈陳米飯風味較好。通過氣質(zhì)聯(lián)用法對不同浸泡參數(shù)下烹飪的秈米飯中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，確定較高溫度下短時間浸泡能明顯降低己醛、壬醛等不良風味物質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)。中高溫浸泡能夠抑制秈陳米粒中的脂肪酶活力，影響脂質(zhì)的氧化情況，隨著浸泡時問延長，氧化產(chǎn)物累積。影響陳米飯最終風味的形成。

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