2 結(jié)果與分析

2.1 新、陳秈米飯風(fēng)味活性物質(zhì)的分析

米飯的整體風(fēng)味是由不同風(fēng)味化合物混合呈現(xiàn)的，因此，風(fēng)味化合物的種類和含量均會對米飯最終風(fēng)味的形成產(chǎn)生影響。為確定新、陳米飯風(fēng)味成分差異，采用GC-MS對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量進行測定。揮發(fā)性物質(zhì)對樣品風(fēng)味的貢獻不僅與化合物含量有關(guān)，還與其氣味閾值有關(guān)。氣味活性值(OAV)為揮發(fā)性化合物質(zhì)量濃度與閾值之比，OAV大于1表示該種化合物對樣品的氣味具有重要貢獻。新、陳米飯中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的質(zhì)量濃度及其OAV結(jié)果如表2所示。

在電飯煲原程序烹飪的新、陳米飯中主要檢測到醛類、酮類、醇類及雜環(huán)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這與已有研究結(jié)果一致。由表2可知，新、陳米飯中OAV大于1的化合物共8種，它們是影響米飯整體風(fēng)味的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中陳米飯中己醛、辛醛、壬醛和癸醛等醛類的OAV遠大于新米飯，而大多數(shù)揮發(fā)性化合物的質(zhì)量濃度超過其氣味閾值數(shù)十甚至百倍時，會引起令人不快的味道。且醛類化合物主要是由脂質(zhì)氧化降解所得，濃度較低時賦予米飯果香、甜香及青草香等，但濃度過高時易導(dǎo)致異味。與新米飯相比，陳米飯中飽和脂肪醛較多，可能是大米在儲藏過程中FFA氧化生成的，從而帶來不良風(fēng)味。YUAN等研究陳米揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)醛類的質(zhì)量濃度明顯高于新米，對大米風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。相比之下，陳米飯中(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的OAV則小于新米飯。其中1-辛烯-3-醇具有明顯的蘑菇風(fēng)味，且閾值較低，對陳米飯整體香氣具有正面貢獻。

2.2 浸泡參數(shù)對秈陳米飯氣味特性的影響

大米在陳化的過程中會產(chǎn)生不良的糠酸味，同時其特有的清香也有所保留。由圖1可知，經(jīng)過不同溫度浸泡的秈陳米飯在氣味感官上具有較大的差異。電飯煲原程序及25℃浸泡處理烹飪的陳米飯香氣評分低，糠酸味濃郁，這說明低溫浸泡加劇陳米飯不良風(fēng)味的形成，可能是因為脂肪酶僅在油水界面反應(yīng)，低溫浸泡后米粒內(nèi)部出現(xiàn)的裂縫較大，水分大量滲入米粒內(nèi)部，使得反應(yīng)面積變大，加劇脂肪的分解氧化，積累了大量的風(fēng)味前體物質(zhì)，導(dǎo)致后續(xù)烹飪過程形成了過高含量的飽和醛類，從而形成了濃郁的糠酸味。相比之下，50℃浸泡處理大幅度提升了陳米飯的香氣，同時明顯抑制了陳米飯的糠酸味，這可能與較高溫度抑制了脂肪酶活力，減少其脂肪水解產(chǎn)物的生成和進一步積累有關(guān)。隨著溫度上升到70℃，米飯香氣的提升效果有所下降，這可能是高溫促使大米結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致香氣過早釋放并溢出而造成蒸煮后香氣的損失。

過早釋放并溢出而造成蒸煮后香氣的損失。進一步了解浸泡時間對陳米飯風(fēng)味的影響，對50℃不同時問浸泡烹飪的陳米飯進行感官評定。結(jié)果見圖2。

由圖2可知，浸泡時間同樣會對陳米飯的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響，與原程序烹飪的陳米飯相比，浸泡10min處理較大程度上改善了其風(fēng)味，隨著浸泡時間的延長，香氣提升效果反而減弱，糠酸味增強，這可能是因為50℃浸泡可以抑制脂肪酶活性但不能使其完全失活，因此在長時間浸泡過程中酶促反應(yīng)繼續(xù)進行，從而使風(fēng)味前體物質(zhì)得以累積，在后續(xù)蒸煮階段進一步氧化裂解產(chǎn)生不良風(fēng)味。綜上所述，感官評定表明50℃浸泡處理10min對陳米飯風(fēng)味的改善效果最佳。

味的改善效果最佳?？焖匐娮颖蔷哂休^高的靈敏性，能快速獲得樣品的整體風(fēng)味信息，為客觀分析50℃、10min浸泡處理對陳米飯氣味特性的改善效果，采用快速電子鼻對原程序烹飪的新、陳米飯及50℃、10min浸泡處理烹飪的陳米飯進行比較，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，第一主成分(PCI)和第二主成分(PC2)的累積方差貢獻率為99.7％，表明該模型能較準(zhǔn)確地解釋這3個樣品之間的風(fēng)味差異。從圖中可以看出原程序烹飪的新、陳米飯氣味特征差異較大，經(jīng)過50℃、10min浸泡處理烹飪的陳米飯與原程序烹飪的新米飯整體風(fēng)味較為接近，這表明調(diào)整浸泡參數(shù)后，陳米飯的風(fēng)味得到了改善，與感官結(jié)果一致。

相關(guān)鏈接：脂肪酶，糠酸，2-壬烯醛，4-癸二烯醛

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