北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司
同位素質(zhì)譜不同于常規(guī)測定樣品中目標(biāo)物相對分子質(zhì)量的有機(jī)質(zhì)譜，它是通過間接檢測CO2、H2、CO、N2小分子化合物來確定碳、氫、氧、氮的同位素豐度比。通過CO2目標(biāo)氣體檢測樣品的δ13C值，以H2目標(biāo)氣體檢測樣品的δ2H，以CO目標(biāo)氣體檢測樣品的δ18O，以N2目標(biāo)氣體測定樣品的δ15N。樣品同位素比色譜圖如圖1～圖4所示。
采用EA–IRMS同位素比質(zhì)譜儀分析測定大豆水溶性蛋白質(zhì)的δ13C、δ15N、δ18O和δ2H值見表1。大豆屬于C3植物，根據(jù)文獻(xiàn)，C3植物的δ13C值為–20‰～–35‰(平均值為–26‰)。本研究大豆水溶性蛋白質(zhì)測定的δ13C值為–24.675‰～–29.490‰，利用t分布統(tǒng)計(jì)學(xué)分析60種大豆樣品水溶性蛋白質(zhì)δ13C平均值為–26.931‰，標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.995%。由此可知，本方法檢測大豆水溶性蛋白質(zhì)δ13C值與文獻(xiàn)報道數(shù)據(jù)基本一致。同時，由表1可知，測定的大豆水溶性蛋白質(zhì)δ15N值為–1.595‰～2.537‰，平均值為0.320‰，標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.046%；δ18O值為15.749‰～25.127‰，平均值為19.503‰，標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.250%；δ2H值為–33.504‰～–118.697‰，平均值為–83.534‰，標(biāo)準(zhǔn)偏差為21.365%。
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近年來，食品熱加工危害物的研究已成為食品安全研究的熱點(diǎn)和前沿領(lǐng)域。相關(guān)的研究結(jié)果表明，膳食中油脂與蛋白質(zhì)在熱加工過程中的互作，可能是一些有害物和潛在健康風(fēng)險的重要來源。富含油脂的食品在加工、貯藏過程中形成的氧化產(chǎn)物大部分具有反應(yīng)活性，能夠進(jìn)一步修飾食品中的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，進(jìn)而改變其消化性，降低營養(yǎng)質(zhì)量。同時，油脂氧化產(chǎn)物修飾蛋白質(zhì)形成的部分膳食油脂-蛋白質(zhì)互作產(chǎn)物也是健康風(fēng)險誘發(fā)因素。
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以羅望子種仁提取多糖后的殘?jiān)鼮樵?，采用超聲輔助堿溶酸沉淀法提取羅望子種仁球蛋白（TSG），對其結(jié)構(gòu)及功能特性進(jìn)行研究，以期為TSG新蛋白質(zhì)資源的開發(fā)利用奠定試驗(yàn)基礎(chǔ)。結(jié)果表明：TSG分子質(zhì)量主要分布在10～70ku之間，屬低分子質(zhì)量蛋白；游離巰基及二硫鍵含量分別為（33.97±2.94）μmol/g和（44.08±3.79）μmol/g；親水性氨基酸含量為54.98%。TSG結(jié)構(gòu)上的特點(diǎn)使其具有良好的溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性，且溶解性、乳化性優(yōu)于大豆分離蛋白。
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遺傳密碼又稱密碼子，編碼同種氨基酸的密碼子稱為同義密碼。同義密碼子提供了基因表達(dá)和蛋白質(zhì)進(jìn)化間的聯(lián)系，維持著生物體遺傳密碼的功能完整性。密碼子的使用頻率不同，有的密碼子使用頻率高于其他同義密碼子，形成了密碼子偏好性。不同物種密碼子偏性不同，但同一種物種或者親緣關(guān)系相近的物種間卻使用了相似的偏好性。
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為開發(fā)一款營養(yǎng)豐富、口感怡人的植物蛋白飲料，實(shí)驗(yàn)以感官評價為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了黑米黑豆芝麻乳飲料的配方，并分別研究了海藻酸鈉、黃原膠和羧甲基纖維素鈉對該飲料穩(wěn)定性的影響，在此基礎(chǔ)上利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了這三種穩(wěn)定劑的添加量。確定最佳配方為：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量1%；確定穩(wěn)定劑最優(yōu)添加量為：海藻酸鈉0.07%、黃原膠0.07%、羥甲基纖維素鈉0.07%。此時產(chǎn)品的口感最好，沉淀率最低，穩(wěn)定性最好。
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為規(guī)范腐竹產(chǎn)業(yè)發(fā)展，保障市場競爭秩序，更好的解決豆制品產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的各項(xiàng)問題。目前，由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會、豆黃金食品有限公司主要牽頭起草制定的中國輕工業(yè)聯(lián)合會《腐竹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)送審稿的編制工作已完成。于2021年11月30日組織召開《腐竹》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)線上審查會。
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