2.3 對亞硝酸鹽的清除率

亞硝胺是目前所知最強的化學致癌物之一。亞硝酸鹽是亞硝胺合成的前體物質，因此清除體內亞硝酸鹽是防止癌癥的有效途徑之一。據報道，多種新鮮果蔬能在一定程度上通過清除亞硝酸鹽而抑制亞硝胺的合成。果蔬對亞硝酸鹽的清除能力取決于果蔬中還原性食品成分的種類、含量及其氧化還原特性。因此本實驗研究了洋蔥中黃酮類化合物對亞硝酸鹽的清除作用。

由圖3可知，洋蔥黃酮類化合物對亞硝酸鹽具有較高的清除率，隨著洋蔥黃酮類化合物質量濃度的增大，對亞硝酸鹽的清除作用增強，量效關系明顯。在同等條件下洋蔥黃酮類化合物對亞硝酸鹽的清除率比抗壞血酸稍強。

2.4 對卵黃脂蛋白脂質過氧化的抑制率

在生物體系中細胞膜和細胞器膜含有大量的不飽和脂肪酸，很容易引起脂質過氧化，很多疾病與細胞衰老現象都與脂質過氧化有關。卵黃中磷脂C-2位上所含極低密度脂蛋白(VLDL)和低密度脂蛋白(LDL)的多不飽和脂肪酸(PUFA)在Fe²⁺的催化下，經振蕩，能誘發(fā)脂質過氧化反應。以卵黃脂蛋白溶液為脂質過氧化體系，測定了洋蔥黃酮類化合物對脂質過氧化的抑制作用。從圖4看出，洋蔥黃酮類化合物對Fe²⁺誘導的卵黃脂蛋白脂質過氧化有較強的抑制作用，并且隨著其質量濃度的增加，抑制率逐漸增大。在同等質量濃度水平下洋蔥黃酮類化合物對卵黃脂蛋白脂質過氧化的抑制作用強于BHT。

2.5 對油脂過氧化的抑制作用

大豆色拉油在60℃左右的溫度下會發(fā)生氧化，產生的過氧化物在三氯甲烷-冰乙酸混合液介質中可以和碘化鉀(KI)發(fā)生反應，定量生成I₂。I₂遇淀粉可以顯色，而且I2生成量越多，顏色越深。利用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，所消耗的硫代硫酸鈉量越多，POV越大，說明樣品氧化所生成的過氧化物就越多，反之。則生成的過氧化物越少。由圖5可知，在本實驗設定的時間范圍內，同一油樣放置的時間越長，所生成的過氧化物越多，POV越大；洋蔥總黃酮類化合物對高溫引起的油脂過氧化具有很好的抑制作用。且抑制效果明顯優(yōu)于陽性對照物BHT。

3 結束語

洋蔥黃酮類化合物對Fe²⁺具有很強的螯合能力，對DPPH自由基、亞硝酸鹽具有良好的清除能力，對卵黃脂蛋白脂質過氧化及油脂過氧化具有明顯的抑制作用，且作用效果均優(yōu)于陽性對照物BHT，表明洋蔥黃酮類化合物具有很強的體外抗氧化活性，作為天然抗氧化劑具有很好的開發(fā)潛力。

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