芝麻是油料作物芝麻的副產(chǎn)物，我國(guó)芝麻的總產(chǎn)量位居世界第一位，其副產(chǎn)物芝麻葉一般用作佐料或制成罐頭產(chǎn)品，且主要在河南地區(qū)食用，開發(fā)利用并不充分。芝麻葉不僅香氣濃郁，而且富含鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，氨基酸、黃酮、多酚和亞麻酸含量較高，其他營(yíng)養(yǎng)成分也較為均衡，是珍貴的蔬菜資源，極具開發(fā)利用價(jià)值舊。洋蔥作為蔬菜可食藥兩用，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有抗菌、降血糖、降血脂、防治癌癥、美容抗衰老等生理活性，資源豐富，相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，因此受到研究者的青睞。

當(dāng)前，我國(guó)糕點(diǎn)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)糕點(diǎn)的品種、風(fēng)味已不能滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，低糖、高營(yíng)養(yǎng)的果蔬類咸味糕點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的歡迎。本研究在戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)配方中添加了芝麻葉和洋蔥汁，同時(shí)以食鹽取代白砂糖，通過單因素試驗(yàn)確定了影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素，并采用響應(yīng)面法確定了產(chǎn)品的最佳配方，研制出了咸香適口、口感豐潤(rùn)，且具有芝麻葉和洋蔥天然風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)保健功能型健康食品—芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕，不僅豐富了糕點(diǎn)的種類，而且提高了芝麻葉和洋蔥的利用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芝麻葉，漯河市郊區(qū)采集。低筋小麥粉、食鹽、鮮雞蛋，市售。玉米油，福臨門非轉(zhuǎn)基因壓榨玉米油。

1.2 儀器與設(shè)備

COSUAICS一2000高速多功能粉碎機(jī)，武義海納電器有限公司；FSF型微型粉碎機(jī)，上海嘉定糧油檢測(cè)儀器廠；飛利浦HRl863/00榨汁機(jī)，萊克電氣股份有限公司；JA2003型電子天平，上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司；ATZ家用10kg型刻度盤秤，永康市太陽(yáng)衡器有限公司；打蛋機(jī)，三金VFM一7，山東長(zhǎng)源廚房設(shè)備有限公司；YTH系列紅外線高級(jí)食品烘爐，順德市榮基廚具電器實(shí)業(yè)有限公司；8寸鋁制活底模具、篩網(wǎng)、盆等其他器具。

1.3 方法

1.3.1 蛋糕制作基本配方

因蛋糕配方要求于性材料和濕性材料用量比例均衡(干濕平衡)，故試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則為在其他原輔料用量不變的前提下，低筋粉與芝麻葉粉質(zhì)量總和不變，洋蔥汁和水的質(zhì)量總和不變。采用的戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方為粉類材料(低筋粉+芝麻葉粉)120g，蛋清200g，蛋黃90g，玉米油80g，液體材料(水+洋蔥汁)80g，塔塔粉2.5g。

1.3.2 工藝流程

芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕的制作工藝如圖1所示。

1.3.3 操作要點(diǎn)

(1) 芝麻葉粉、洋蔥汁的制備

芝麻葉粉的制備：在芝麻采收前20～30d采摘芝麻下部新鮮、無(wú)病蟲的芝麻葉進(jìn)行加工。先將芝麻葉洗凈，用0.1％/小蘇打和1.5％左右的食鹽混合液浸泡3～5min進(jìn)行護(hù)色。撈出來瀝干水，沸水漂燙3～4min后再撈出用涼水冷卻。瀝干水后，在干燥通風(fēng)的地方晾干，再用高速多功能粉碎機(jī)粉碎成芝麻葉粉，過100目篩備用。

洋蔥汁的制備：選擇新鮮、飽滿、組織脆嫩的洋蔥，清洗干凈，去皮切塊，放入榨汁機(jī)中榨汁，棄去果渣，留洋蔥汁備用。

(2) 原輔料的準(zhǔn)備

將原輔料稱量好，其中蛋清放入無(wú)油無(wú)水的打發(fā)盆中，低筋粉過篩后與芝麻葉粉混勻，洋蔥汁與水混勻圈。

(3) 打發(fā)蛋清

將蛋清高速打發(fā)，當(dāng)?shù)扒迮菽S富時(shí)加入塔塔粉，繼續(xù)使用高速打發(fā)至出現(xiàn)“魚眼”狀，拎起打蛋器，蛋清呈雞尾弓狀即可。

(4) 調(diào)制蛋黃面糊

在容器中放入洋蔥汁水、玉米油、食鹽，用蛋抽攪拌至食鹽溶解，篩入低筋粉和芝麻葉粉混勻的原料，以“Z”字形手法用蛋抽攪拌均勻，防止面糊起筋，最后加入蛋黃并攪勻即可。

(5) 翻拌面糊

將1/3的打發(fā)蛋清與蛋黃面糊翻拌均勻，再倒人剩余的2/3打發(fā)蛋清，以同樣的手法翻拌均勻。

(6) 入模

將面糊注入8寸活底圓形模具中，大約八分滿，用橡皮刮刀把表面刮平，震出大氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中。

(7) 烘烤

烤箱上下火160℃左右，烤制50min。

(8) 冷卻、脫模

將蛋糕從烤箱中取出后震出部分熱氣，再倒扣冷卻，充分冷卻后再脫模。

1.4 芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕制作工藝優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，芝麻葉粉添加量設(shè)置為5、10、15、20、25、30g，洋蔥汁添加量設(shè)置為30、40、50、60、70、80g，食鹽添加量設(shè)置為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2g，以感官質(zhì)量評(píng)分為考察指標(biāo)，分別考察芝麻葉粉添加量、洋蔥汁添加量、食鹽添加量三個(gè)因素對(duì)戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為綜合指標(biāo)，對(duì)芝麻葉粉添加量(A)、洋蔥汁添加量(B)、食鹽添加量(C)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，確定芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕的最佳配方，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)方案見表1。

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