一、概述

造成食品腐敗變質(zhì)的原因很多，包括物理、化學(xué)及生物等方面的因素，這些因素通常是同時(shí)或接連發(fā)生的，而細(xì)菌、霉菌和酵母之類微生物的侵襲通常是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因。為了阻止或抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)食品的保藏期而加入食品中的添加劑稱為防腐劑。防腐劑具有使用方便、高效、投資少的特點(diǎn)，因而被廣泛采用。

防腐劑有廣義和狹義之分，狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義的防腐劑外還包括通常被認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的食鹽、醋、蔗糖、二氧化碳等，以及那些不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑，防腐劑等。

防腐劑可以分為有機(jī)防腐劑和無機(jī)防腐劑。有機(jī)防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等。無機(jī)防腐劑有二氧化硫及其亞硫酸鹽、亞硝酸鹽類等。

防腐劑是人為添加的化學(xué)物質(zhì)，在殺死或抑制微生物的同時(shí)，也不可避免地對(duì)人體產(chǎn)生副作用。

我國(guó)允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應(yīng)用廣泛。

二、苯甲酸(鈉)的測(cè)定

苯甲酸別名安息香酸，其為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微有安息香氣味，無臭，有吸濕性，100⁰C開始升華。苯甲酸為一元芳香羧酸，酸性較弱，其25％的飽和溶液pH為2.8，所以其殺菌、抑菌效力隨含量的增高而增強(qiáng)；在堿性條件下，則失去殺菌、抑菌作用。苯甲酸最適合防腐pH為2.5～4.0。苯甲酸親油性大，易透過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的苯甲酸分子電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并且能夠抑制細(xì)胞內(nèi)呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用，從而起到食品防腐作用。

苯甲酸鈉別名安息香酸鈉，其為白色顆粒或結(jié)晶性粉末，無臭或微有安息香氣味，在空氣中穩(wěn)定，易溶于水，防腐作用機(jī)理同苯甲酸，但效果小于苯甲酸。

苯甲酸隨食品進(jìn)入人體后，大部分與體內(nèi)甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿液中排出體外，不在人體內(nèi)積累。近幾年報(bào)道，過量可引起過敏性反應(yīng)，苯甲酸對(duì)皮膚、眼睛和黏膜有一定刺激性；苯甲酸鈉可引起腸道不適。

本品價(jià)格低廉，是目前我國(guó)使用的主要防腐劑之一。我國(guó)GB 2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：苯甲酸及苯甲酸鈉在碳酸飲料中的最大使用量為0.2g/kg，蜜餞涼果中的最大使用量為O.5g/kg，低鹽醬菜、醬菜、蜜餞、食醋、果醬(不包括罐頭)、風(fēng)味飲料、果蔬汁等中最大使用量為1g/kg(以苯甲酸計(jì))。苯甲酸及苯甲酸鈉屬于酸型防腐劑，在酸性條件下防腐效果較好，特別適用于偏酸性食品(pH4.5～5)。

苯甲酸(鈉)的測(cè)定有氣相色譜法、紫外分光光度法、高效液相色譜法、薄層色譜法和滴定法等。

(一)酸堿滴定法測(cè)定食品中苯甲酸(鈉)的含量

1、原理

將試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下萃取，分離出蛋白質(zhì)、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取樣品中的苯甲酸，再將乙醚蒸去，溶于中性醇醚混合溶液中，最后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，根據(jù)堿液用量來計(jì)算苯甲酸(鈉)的含量。

2、儀器和試劑

(1)儀器

①堿式滴定管、300mL燒杯、250mL容量瓶、500mL分液漏斗、錐形瓶。

②分析天平、水浴鍋、吹風(fēng)機(jī)。

(2)試劑

①乙醚、鹽酸(6moL/L)、氫氧化鈉(100g/L)、飽和氯化鈉溶液、酚酞指示劑。

②95％中性乙醇：臨用時(shí)用氫氧化鈉溶液調(diào)至中性。

③中性乙醚乙醇(1+1)混合溶液：臨用時(shí)用氫氧化鈉溶液調(diào)至中性。

④0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：取純氫氧化鈉3g，加少量水使溶去其表面部分，棄去這部分溶液，將剩余的氫氧化鈉(約2g)用經(jīng)過煮沸后冷卻的蒸餾水溶解，并稀釋至1000mL，然后標(biāo)定其濃度。

⑤石蕊試紙。

3、操作步驟

(1)樣品處理

①固體或半固體樣品：稱取切細(xì)粉碎的樣品100g置于250mL容量瓶中，加入150mL水，再加入氯化鈉至不溶解為止(飽和)，然后用100g/L氫氧化鈉溶液使其成堿性，搖勻后再加入飽和氯化鈉溶液至刻度，靜置2h后過濾，棄去初濾液lOmL，收集濾液備用。

②含酒精的樣品：吸取250mL樣品，用100g/L氫氧化鈉溶液使其成堿性，在水浴上蒸發(fā)至約100mL時(shí)，轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，然后加入3g氯化鈉，振搖溶解，再加入氯化鈉飽和溶液至刻度，搖勻后靜置2h(不斷振搖)，過濾，收集濾液備用。

③含脂肪較多的樣品：在上述制備好的濾液中加入氫氧化鈉溶液使成堿性，加入20～50mL乙醚提取，振搖3min后靜止分層，溶液備用。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)

相關(guān)鏈接：防腐劑，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，對(duì)羥基苯甲酸乙酯