豆花又叫豆腐腦，是將豆?jié){濃縮凝固而成，鈣含量高，又稱健身豆腐。豆花細嫩爽口，富含蛋白質，含有8種必需氨基酸，賴氨酸含量堪比動物蛋白，但是蛋氨酸和胱氨酸含量低于動物蛋白。豆花原料大豆中富含油脂，不飽和脂肪酸含量超過60%，其中亞油酸含量最多，其次是油酸和亞麻酸。傳統(tǒng)豆花制作一般采用鹽鹵或石膏作為凝固劑，但鹵水點的豆花產(chǎn)量較低，還可能產(chǎn)生苦澀味。

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）是這一種酸性凝固劑，能代替鹵水制作豆花。當GDL遇水水解成葡萄糖酸，該酸對豆?jié){中的蛋白質發(fā)生酸凝固作用。GDL是一種高度水溶性易分解的化合物，因其在高溫和堿性條件下分解的產(chǎn)物主要為葡萄糖酸，致使產(chǎn)品帶有酸味。不過，加熱后會迅速分解，不會影響口感，但如果漿溫過高GDL與豆?jié){一接觸即水解膠凝，最終產(chǎn)品豆花必然粗糙、松散，甚至不成型。因此，本文在單因素基礎上，采用響應面優(yōu)化的方法研究了內(nèi)酯豆花的制作工藝中的關鍵影響因素。

一、材料與方法

1、實驗材料及儀器設備

大豆、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；九陽豆?jié){機、奶鍋、水浴鍋、TA-XTPLUS物性測定儀。

2、實驗方法

（1）內(nèi)酯豆花制作工藝流程及要點

工藝流程：洗豆→泡豆→熱燙→去皮→磨漿→濾渣→煮沸→冷卻→點漿→保溫→成型。

要點：泡豆去除壞豆、霉豆、蟲豆，豆子浸泡至顆粒飽滿、無皺皮，手指輕攆能將豆皮脫下即可。脫皮能夠提高產(chǎn)品質量，改善產(chǎn)品色澤、風味。煮沸兩到三次充分滅酶。點漿后的豆花水浴保溫15～25min，靜置冷卻30min，后自然冷卻成型。點漿時，應注意保證豆?jié){表面與漿液內(nèi)部溫度盡量平衡，否則內(nèi)部與外部凝固的溫度不一致，由此制成的豆花在形狀、性狀上都難以達到預期效果。

（2）內(nèi)酯豆花的感官評價

內(nèi)酯豆花的凝膠狀態(tài)、口感、風味、色澤和彈性是豆花品質的重要指標，對豆花的質量、接受程度都有重要影響。本文選取了內(nèi)酯豆花的凝膠狀態(tài)、口感、風味、色澤和彈性五方面指標，量化評估，評分標準如表1所示。

（3）內(nèi)酯豆花凝膠強度的測定

豆花冷卻后，置于質構儀上做穿插實驗，檢測豆花的凝膠強度（探頭P/0.5）。測試前速度設置為2mm·s^-1，測試速度設置為1mm·s^-1，測試后速度設置為1mm·s^-1，壓縮距離設置為10mm，起點感應力設置為5g，數(shù)據(jù)采集速率設置為200pps。

3、確定配方

在內(nèi)酯豆花制備單因素試驗的基礎上，根據(jù)Box-Behnken中心組合設計原理設計試驗，以其感官評分和凝膠強度優(yōu)化配方。

（1）單因素試驗

保持其它因素相同，控制料（干豆）水比、內(nèi)酯添加量、凝固時間、凝固溫度中單一條件變化對產(chǎn)品的感官質量影響。單因素試驗因素水平試驗設計見表2。

（2）響應面優(yōu)化試驗

根據(jù)Box-Behnken中心組合設計原理設計實驗，以內(nèi)酯豆花的感官評分和凝膠強度為響應值，用Design-Expert8.0.6.1優(yōu)化。

二、結果與分析

1、豆花工藝條件的確定

（1）料水比對豆花性質的影響

在其他變量不變的條件下，根據(jù)不同的料水比制作內(nèi)酯豆花，料水比對感官評分和凝膠強度的影響見圖1。

由圖1可知，料水比為1:15g/mL時，豆花的感官評定平均分數(shù)最高且凝膠強度適宜，不會太硬也不會不成型；料水比小于1:15g/mL時，凝膠強度較大，豆花較硬，感官評定分數(shù)降低；料水比大于1:15g/mL時，凝膠狀態(tài)變差，感官評定分數(shù)下降?？梢姡纤葹?:15g/mL時產(chǎn)品口感最好，考慮到其他因素，選取料水比1:10g/mL、1:15g/mL、1:20g/mL。
袁先鈴通過正交試驗優(yōu)選了內(nèi)酯豆花生產(chǎn)條件加水量為1:5g/mL，與本研究結果相差較大，這主要是因為袁先鈴采用的是浸泡好后按豆與水1:5g/mL的比例，而本文是按干豆計。陳玲在單因素優(yōu)化蓮子豆花制作工藝是得出其加水比為1:10g/mL，不同的材料中蛋白質含量不一樣，蛋白質性質也不同，因此在制作豆花是加水量按照干豆計算都在1:10g/mL至1:20g/mL之間在合理范圍。

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