2、返白物質(zhì)中阿斯巴甜的測(cè)定

檢測(cè)方法按GB5009.263—2016中液相色譜法進(jìn)行。

由圖3、圖4可見(jiàn)，阿斯巴甜在230nm波長(zhǎng)下，在9min左右出現(xiàn)吸收峰，而樣品在9min左右無(wú)吸收峰，說(shuō)明樣品中無(wú)阿斯巴甜。

3、返白物質(zhì)中糖精鈉的測(cè)定

檢測(cè)方法按GB5009.28-2016中液相色譜法進(jìn)行。

由圖5、圖6可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)，在山梨酸及糖精鈉保留時(shí)間位置出現(xiàn)了吸收峰，說(shuō)明白色粉末中含有山梨酸及糖精鈉，濃度分別為1.25mg/L、15.25mg/L。

4、返白物質(zhì)中碳酸鈣的測(cè)定

檢測(cè)方法按GB1886.214-2016中方法進(jìn)行。

進(jìn)行了5組平行實(shí)驗(yàn)，計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差，通過(guò)公式計(jì)算，最后得出鹵水返白物質(zhì)中CaCO3的含量為84.99%。

5、影響檳榔鹵水返白因素及抑制方法

影響檳榔鹵水返白的因素有很多，除鹵水自身因素外，環(huán)境因素亦對(duì)檳榔鹵水返白有著重要影響。概括為：

（1）鹵水是由氫氧化鈣與飴糖反應(yīng)制得的膠體溶液，飴糖與氫氧化鈣的比例約為1∶1.75，還有部分氫氧化鈣沒(méi)有反應(yīng)完全，空氣中的二氧化碳與氫氧化鈣容易結(jié)合生成碳酸鈣，這是鹵水返白的主要因素。

（2）鹵水制備過(guò)程中，添加了一系列的食品添加劑，如防腐劑、甜味劑、香精香料等，隨著產(chǎn)品存放時(shí)間延長(zhǎng)，鹵水變干或者環(huán)境溫度降低導(dǎo)致部分防腐劑、甜味劑、香精香料等食品添加劑析出。

（3）鹵水體系成分復(fù)雜，各成分混合不均勻或混合后沉淀導(dǎo)致局部溶度過(guò)大析出。根據(jù)檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，后面兩部分占比較小。因此，防止鹵水返白，主要從去除包裝中CO2、防止水分揮發(fā)和乳化劑防沉淀幾方面進(jìn)行。

（1）二氧化碳吸附材料對(duì)抑制鹵水返白的影響

用LiOH、Ca（OH）₂、Na₂O₂分別作為CO₂的吸附劑，將LiOH、Ca（OH）₂、Na₂O₂分別包裝成類似于食品干燥劑的包裝小袋，2g/袋，在高溫環(huán)境下考察CO₂吸附材料對(duì)抑制鹵水返白的影響。對(duì)55片檳榔產(chǎn)品進(jìn)行了考察，37℃儲(chǔ)存12d、20d、27d、34d后檳榔鹵水返白情況如下：

由以上結(jié)果可見(jiàn)，在有CO₂吸附劑的情況下，12d、20d、27d、34d后檳榔鹵水均未出現(xiàn)返白現(xiàn)象，而在沒(méi)有CO₂吸附劑的情況下，37℃高溫條件下儲(chǔ)存12d即出現(xiàn)檳榔鹵水返白現(xiàn)象，到34d后，返白率100%。

（2）增稠劑對(duì)抑制鹵水返白的影響

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。通過(guò)添加增稠膠體提高鹵水持水性，減少鹵水固體成分的析出，從而減輕鹵水返白現(xiàn)象。具體試驗(yàn)如下：

以上增稠劑配置過(guò)程中，海藻酸鈉及羧甲基纖維素鈉加入鹵水中無(wú)法溶解，次槐豆膠溶于鹵水中，鹵水較稠，呈果凍狀，β-環(huán)狀糊精溶解性較小，能分散于整個(gè)鹵水體系中。同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)，同樣對(duì)55片檳榔產(chǎn)品進(jìn)行了考察，37℃存放12d后，觀察鹵水返白情況如下：

由以上結(jié)果可見(jiàn)，羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉不溶于強(qiáng)堿，無(wú)法形成均勻膠體，次槐豆膠和β-環(huán)狀糊精在預(yù)防檳榔鹵水返白方面有一定效果，鹵水返白率由33/55分別降低到15/55和17/55，由上表可見(jiàn)，次槐豆膠和β-環(huán)狀糊精作為增稠劑可以緩解鹵水水分流失導(dǎo)致的溶質(zhì)析出，雖然可以一定程度抑制鹵水返白，但是檳榔鹵水返鹵情況相對(duì)空白對(duì)照組更加明顯。鹵水返鹵也是影響檳榔品質(zhì)的重要因素之一，即固態(tài)的鹵水在一定條件下液化，會(huì)污染整個(gè)檳榔產(chǎn)品。

（3）乳化劑對(duì)抑制鹵水返白的影響

乳化劑是通過(guò)穩(wěn)定油、水相，使整個(gè)鹵水形成一個(gè)穩(wěn)定的系統(tǒng)，防止成分物質(zhì)沉降、析出等，從而減輕檳榔鹵水返白情況，具體試驗(yàn)情況如下：

以上樣品在37℃條件下存放10d，均出現(xiàn)嚴(yán)重返白情況，乳化劑對(duì)抑制鹵水返白沒(méi)有明顯效果。乳化劑通過(guò)穩(wěn)定油、水相，使整個(gè)鹵水形成一個(gè)穩(wěn)定的系統(tǒng)，防止成分物質(zhì)沉降、析出具有一定效果，由此可見(jiàn)，鹵水溶質(zhì)聚沉不是鹵水返白的主要原因。

三、討論與結(jié)論

通過(guò)高效液相（HPLC）和滴定法對(duì)鹵水的返白物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，分析了引起鹵水返白的因素，并提出了相應(yīng)的解決辦法。經(jīng)過(guò)HPLC和滴定法檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，鹵水返白的主要物質(zhì)為CaCO₃，占比約85%，糖精鈉，占比約7.6%，山梨酸，占比約0.6%，另外6.8%為其他物質(zhì)，由于不知道鹵水的配方，無(wú)法做全成分檢測(cè)分析，但是可以得出，CaCO₃是導(dǎo)致鹵水返白的主要因素，它的來(lái)源主要是空氣中的CO₂與鹵水中Ca（OH）₂反應(yīng)生成，因此，可以通過(guò)LiOH、Ca（OH）₂、Na₂O₂等CO₂吸附劑抑制鹵水返白。因此，本項(xiàng)目通過(guò)在食品干燥劑中添加一定比例的CO₂吸附劑，從而有效解決了鹵水返白問(wèn)題。

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