以W牌為例，如圖3-a~圖3-c、圖4-a所示，W牌的普通和一級醬油中差異性BAs為：Put、β-Phe、Tyr和Spe；普通和特級醬油中差異性BAs為：Spd、Put、β-Phe和Spe；特級和一級醬油中差異性BAs為：Spd、Tyr、Put和Try。圖3-b~圖3-d、圖4-b顯示這些組分的VIP>1（P<0.05），可以得知同一品牌的不同等級醬油中BAs組分有顯著性差異，說明不同等級對醬油中BAs有顯著影響。

a-一級醬油中L和Z牌中BAs的S-plot圖；b-一級醬油中L和Z牌中BAs的VIP分布圖；c-特級醬油中H和R牌中BAs的S-plot圖；d-特級醬油中H和R牌中BAs的VIP分布圖

圖5和圖6中，展示了相同等級下的不同品牌醬油中BAs的差異組分。如圖5-a~圖5-c，H和Z牌的普通醬油中差異BAs為：β-Phe、Cad，L和Z牌的普通醬油中差異性BAs為：Cad、Put、Spd和Spe；圖6-a~圖6-c所示，L和Z牌的一級醬油中差異性BAs為：Cad、Spd、Put和Spe，H和R牌的特級醬油中差異性BAs為：Try、Spe、Tyr、Cad和β-Phe。圖5-b~圖5-d和圖6-b~圖6-d顯示這些差異組分的VIP>1（P<0.05），可以得知相同等級下的不同品牌醬油間的BAs組分有顯著性差異，說明不同品牌對醬油中的BAs有顯著影響。

綜上所述，同品牌不同等級的醬油中BAs的顯著差異組分為：Put、β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr，而同等級不同品牌的醬油中BAs的顯著差異組分為：β-Phe、Cad、Spe、Spd、Try和Tyr?？煽闯?beta;-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等級和品牌醬油的共同差異組分。因此，β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr對不同等級和品牌醬油中BAs的組成具有重要影響。

同一品牌下，醬油的等級往往是由淋油次數(shù)不同造成的，首次淋取為頭抽，營養(yǎng)價值較高，其余依次分級。雖然同一品牌的醬油有等級之分，但是原料、工藝和發(fā)酵環(huán)境卻差別不大或相同，僅是淋取次數(shù)的差異就導致了同品牌醬油中的BAs含量和種類出現(xiàn)較大的差異，一定程度上，再次說明了影響B(tài)As在醬油中富集的因素較多，形成機理復雜，值得深入研究。

3 結論

本次研究包含產(chǎn)自于華南地區(qū)的6個不同品牌的高鹽稀態(tài)醬油，結果表明：

（1）30份醬油樣品中β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售醬油中主要的BAs。總胺大部分在10～500 mg/L，其含量超過1 000 mg/L的有3個，占10%，500～1 000 mg/L的有4個，占13.33%，低于10 mg/L的有3個，占10%。含量超過1 000 mg/L的占10%，說明我國市面上醬油中BAs含量大多數(shù)是在安全范圍的，但安全問題也不容忽視。

（2）同一品牌的不同等級醬油中BAs組分有顯著性差異，相同等級的不同品牌醬油中BAs組分也有顯著差異，說明品牌和等級對BAs在市售醬油中的富集具有顯著影響。β-Phe、Try、Spe、Spd和Tyr是不同等級和品牌醬油的共同差異組分，對不同等級和品牌醬油中BAs的組成具有重要影響。

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