臘肉是我國一種傳統(tǒng)自然發(fā)酵肉制品，其色澤明艷、風味獨特，易加工貯藏而深受大眾喜愛。然而，目前中國傳統(tǒng)腌臘制品的生產面臨許多問題，主要包括：腌制配方不合理，食鹽和亞硝酸鹽添加量過高；加工工藝落后，設備簡陋，生產周期長；保鮮技術單一，完全依賴高鹽、低水分的保藏方法，使產品質地干硬，口感偏咸等，其中以亞硝酸鹽含量過高尤為突出。雖然亞硝酸鹽在肉制品中具有呈色、抑菌、改善風味口感、抗氧化等作用，然而，經常攝入會引起中毒及致癌風險，人體一次攝入0.3～0.5g亞硝酸鹽即可引起中毒，5g便導致死亡。很多研究人員致力于低鹽、低硝臘肉加工工藝的改進工作，然而，目前的工藝所生產的臘肉與傳統(tǒng)臘肉相比風味欠佳。風味是影響肉制品質量的重要因素之一，臘肉的加工不再以貯藏為首要目的，其安全性、獨特風味等成為人們的關注點，制備安全、高品質和風味好的零添加亞硝酸鹽臘肉為當務之急。

本研究通過添加發(fā)酵乳桿菌RC4（能高效降解亞硝酸鹽，以體積分數(shù)0.2%的接種量接種于亞硝酸鹽含量為150mg/LMRS培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)18h，亞硝酸鹽的降解率高達96.49%，其中降解速率最快能達13.88mg/h）和植物乳桿菌B6（對致病性金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門菌、單核細胞性李斯特菌、熒光假單胞菌和大腸桿菌均有顯著的抑制效果）的復配發(fā)酵劑、紅曲紅和甜菜紅組合的復配天然發(fā)色劑、Nisin、維生素E以及各種調味物質，替代亞硝酸鹽制得零添加亞硝酸鹽臘肉。通過對零添加亞硝酸鹽臘肉、只添加食鹽腌制的臘肉、添加食鹽和亞硝酸鹽腌制的臘肉的感官評價、亞硝酸鹽含量、總體氣味和揮發(fā)性風味物質進行分析，得到本試驗制得的零添加亞硝酸鹽臘肉的風味特征，評價其制備方法，為零添加亞硝酸鹽腌臘制品的規(guī)?；a及品質優(yōu)化提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

發(fā)酵乳桿菌RC4、植物乳桿菌B6，兩者都分離自新疆酸馬奶，實驗室保存；新鮮后腿肉，購于加貝超市；亞硝酸鹽快速檢測試劑盒，南京建成科技有限公司；其它化學試劑（分析純），國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器與設備

Infinite200pro全波長掃描多功能酶標儀，瑞士Ｔecan公司；7890B-7000C氣相色譜-三重四級桿質譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；PEN3型電子鼻，德國Airsense公司；50μmPDMS/DＶB（聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯）型萃取頭，美國Supelco公司。

1.3試驗方法

1.3.1樣品的制備

零添加亞硝酸鹽臘肉（試驗組）制備工藝流程：選取新鮮的后腿肉→處理豬肉（1寸厚，7寸長）→腌制液的制備→腌制（4℃，12h）→風干（10℃，12h）→接種復合菌種發(fā)酵（19℃，25h）→烘干（50℃，24h）→噴灑乳酸鏈球菌素→冷卻后真空包裝→成品。

腌制液成分：食鹽3%、生抽5%、黃酒2%、白砂糖2%、花椒粉1%、大蒜1%、檸檬汁1%、茴香粉0.75%、八角粉0.6%、生姜粉0.6%、桂皮粉0.6%、維生素E0.03%、0.2g/kg的紅曲紅和24mg/kg的甜菜紅（所有輔料添加的百分含量均以肉重計）。

對照組1：添加3%的食鹽腌制的后腿肉；對照組2：添加3%的食鹽和0.01%亞硝酸鹽腌制的后腿肉：上述兩組臘肉在19℃的條件下自然發(fā)酵且不經過噴灑抑菌素處理。其余加工過程與試驗組相同。

1.3.2感官評定

感官評價小組由20人組成，包括教師、研究生、本科生，男女比例1∶1，年齡18～45周歲，均有1年以上的腌臘肉制品感官評定經驗。具體實施方法參照GB/Ｔ22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》。所有的樣品從外觀、味道、氣味、質地和總體可接受性5個方面進行打分，評分范圍0～100，取其平均值繪制感官評價雷達圖。

1.3.3亞硝酸鹽含量的測定

亞硝酸鹽含量采用南京建成快速檢測試劑盒進行測定。

1.3.4電子鼻檢測

參考李迎楠等的方法測定，分別稱取5g切碎的臘肉樣品到樣品瓶中，壓蓋密封，在25℃條件下水浴10min后用于電子鼻檢測。

1.3.5揮發(fā)性風味物質的測定及分析

色譜條件：Ｖocol毛細管色譜柱（柱長60m，內徑0.32mm，膜厚0.18μm）；載氣He流速為2.25mL/min；進樣口溫度210℃，不分流進樣模式；采用程序升溫，初始溫度為35℃，保持3min，以3℃/min上升到40℃，保持1min，再以5℃/min上升到200℃，保持20min。

質譜條件：電子電離源；接口溫度230℃；電子能量70eＶ；離子源溫度280℃；質量掃描范圍設定為40～600u；采用全掃描模式。

定性分析：質譜數(shù)據經計算機檢索，與NISＴ14標準譜庫相匹配，僅報道得分大于80（總分為100）的鑒定結果。

定量分析：各揮發(fā)性成分的含量按下式計算（內標物為2-甲基-3-庚酮）。

式中：C_X—未知揮發(fā)性化合物含量，μg/kg；C₀—內標化合物質量濃度，μg/μL；V₀—內標化合物進樣體積，μL；S_X—未知揮發(fā)性化合物峰面積，AU·min；S₀—添加內標化合物峰面積，AU·min；m—試樣質量，kg。

1.3.6OAＶ分析

采用OAＶ評價各化合物對臘肉總體風味的貢獻；0.1＜OAＶ＜1，說明該物質對總體風味有修飾作用；OAＶ＞1，說明該物質可能對總體風味有直接影響；在一定范圍內，OAＶ越大說明該物質對總體風味貢獻越大。OAＶ按下式進行計算：

式中：C—物質含量，μg/kg；T—感覺閾值，μg/kg。

1.3.7數(shù)據分析

采用電子鼻自帶軟件Winmuster對原始數(shù)據進行處理和作圖，使用IBMSPSSStatistics21統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析（One-WayANOＶA），采用x-±s表示，使用Duncan’sMultipleRangeＴest進行多組樣本間顯著性差異分析，差異顯著水平設置為P＜0.05。試驗結果采用Origin8.5作圖。所有指標均重復測定5次。

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