1 引言

金牡丹是由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以鐵觀音為母本，黃棪為父本通過(guò)雜交育種法而育成的新品種。2003年被審定為省級(jí)品種，2010年通過(guò)國(guó)家級(jí)品種鑒定。該品種為灌木型，中葉類(lèi)，早生種。芽葉生育力強(qiáng)，扦插繁殖成活率高，具有較好的抗性與適應(yīng)性。金牡丹茶樹(shù)茶葉產(chǎn)量高，制得的烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，條索緊實(shí)，香氣馥郁，滋味醇厚回甘，“韻”味明顯，優(yōu)質(zhì)茶制得率高。

茶葉富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)與活性成分，具有抗衰老、抗癌變、殺菌和降低血糖等功效。一般根據(jù)外形色澤及制作方法的不同將茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、黑茶和白茶6大茶類(lèi)。除受制茶工藝的影響外，采收季節(jié)對(duì)茶葉中活性成分的含量亦有較大影響。付靜對(duì)不同采摘季節(jié)工夫紅茶品質(zhì)進(jìn)行了研究，春季紅茶茶多酚和游離氨基酸含量都最高，茶褐素含量最低；感官審評(píng)結(jié)果表明，春季工夫紅茶評(píng)分最高。周喆等對(duì)紫芽茶樹(shù)不同季節(jié)主要生化成分變化研究，結(jié)果表明活性成分季節(jié)性差異顯著：水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸均在春季中含量最高，茶多酚和花青素均在夏季中含量最高。袁英芳等則對(duì)不同季節(jié)茶樹(shù)表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)含量變化比較，春季茶葉中EGCG含量要高于秋季。浦紹柳等對(duì)云南大葉種曬青茶不同月份活性成分研究表明，茶多酚、咖啡堿含量在3～7月呈遞增趨勢(shì)，7～10月又呈遞減趨勢(shì)。

截止目前，不同季節(jié)金牡丹工夫?yàn)觚埐杌钚猿煞值难芯肯嚓P(guān)報(bào)道較少。本研究以金牡丹烏龍茶為研究對(duì)象，對(duì)比分析春節(jié)和秋季對(duì)金牡丹烏龍茶中茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、兒茶素類(lèi)組分和礦質(zhì)元素含量的影響，旨在為福建茶葉資源的開(kāi)發(fā)利用提供數(shù)據(jù)參考和理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 儀器與試劑

UV-2100紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海尤尼柯儀器有限公司)；L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀(日本HITACHI公司)；ICP-MS-2030電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(日本島津公司)；TOPER微波消解儀TOPER、GT-400可調(diào)式電熱板(上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司)；Wates e-2695高效液相色譜儀(美國(guó)Waters公司)；Millipore Direct-Q5超純水儀(美國(guó)Millipore公司)；SYG-2水浴恒溫振蕩器(常州朗越儀器有限公司)；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)(天津市泰斯特儀器有限公司)；TDL-5-A低速大容量離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器有限公司)；XW-80A旋渦混合器(上海醫(yī)科大學(xué)儀器廠)。

春節(jié)和秋季金牡丹烏龍茶成茶由福建省寧德市赤溪茶葉有限公司提供。

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(純度>98%，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心)；兒茶素(catechin，C)、表兒茶素表兒茶素(epicatechin，EC)、表沒(méi)食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(gallocatechin gallate，GCG)、沒(méi)食子兒茶素(gallocatechin，GC)、兒茶素沒(méi)食子酸酯(catechin gallate，CG)(純度>97%，南京道斯夫生物技術(shù)股份限公司)；甲醇、乙腈、甲酸(色譜純，美國(guó)Fisher公司)；葡萄糖、苯酚、檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇、鹽酸(優(yōu)級(jí)純)、乙二醇甲醚、醋酸鈉、茚三酮、苯甲醇、冰醋酸、乙醚、硫酸等(分析純)(上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)；單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液(均為1000 mg/L，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心)。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 活性成分測(cè)定方法

茶多酚和兒茶素類(lèi)含量：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》；咖啡堿含量：參照GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測(cè)定》；游離氨基酸總量：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》；氨基酸組分含量：參照GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》；可溶性糖含量：蒽酮比色法。

2.3.2 無(wú)機(jī)元素含量測(cè)定方法

參照王潔測(cè)定茶葉中元素含量實(shí)驗(yàn)方法。

2.4 統(tǒng)計(jì)分析

Excel 2007對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理；DPS 7.05對(duì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及差異顯著性分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同季節(jié)茶葉生化成分的對(duì)比分析

多酚、咖啡堿是茶葉中重要的活性物質(zhì)，對(duì)茶葉品質(zhì)及滋味有著重要的影響。從表1可以看出，春季茶葉和秋季茶葉比較，表現(xiàn)為茶多酚和咖啡堿含量，春季>秋季；春季茶葉和秋季茶葉中活性成分存在著極顯著性差異(P<0.01)。茶樹(shù)經(jīng)秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，加上春季氣溫適中，雨量充沛，春夏之間茶樹(shù)樹(shù)梢生長(zhǎng)迅速，適宜的溫度使得茶樹(shù)體內(nèi)生理代謝發(fā)生變化，茶樹(shù)芽葉積累的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高。秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老，秋茶內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)于秋季少。春季溫濕度適宜，雨水較多，氮肥供給多，氮代謝較快，咖啡堿含量呈現(xiàn)春季>秋季的特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸含量，春季>秋季；可溶性糖含量，春季<秋季。水分和溫度及肥料供給，由于對(duì)氮代謝有影響同樣也影響著氨基酸的合成與積累，因此春季茶葉中氨基酸的含量高于秋季茶葉。夏季高溫、炎熱及秋季雨量相對(duì)較少的氣候，可能有利于糖類(lèi)的代謝與積累，可溶性糖的含量秋季高于春季。本研究的數(shù)據(jù)結(jié)果與周喆等關(guān)于不同季節(jié)茶葉活性成分的研究較為一致。

3.2 不同季節(jié)茶葉氨基酸組分含量比較

不同季節(jié)金牡丹工夫?yàn)觚埐璋被峤M分含量如表3所示，含量較高的氨基酸組分為谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸和精氨酸；含量較低的有酪氨酸、組氨酸、胱氨酸和甲硫氨酸。春季和秋季茶葉氨基酸含量高低順序表現(xiàn)一致。氨基酸組分春季茶葉高于秋季茶葉，各氨基酸組分均存在著極顯著性差異(P<0.01)。根據(jù)氨基酸呈味特性分，鮮味氨基酸主要為天門(mén)冬氨酸和谷氨酸，檢測(cè)結(jié)果表明，金牡丹春茶和秋茶中天門(mén)冬氨酸和谷氨酸含量均顯著高于其他氨基酸。感官評(píng)審結(jié)果也證實(shí)，春季對(duì)氨基酸組分的形成影響更大，從春茶和秋茶中氨基酸含量(尤其是鮮味氨基酸含量)結(jié)果分析，春節(jié)采摘的金牡丹茶樹(shù)鮮葉制備鮮爽的烏龍茶更為合適。

 3.3 不同季節(jié)茶葉礦質(zhì)元素含量比較

茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收的礦質(zhì)元素對(duì)茶葉的品質(zhì)和口感都有重要的作用。對(duì)春季茶葉和秋季茶葉中鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅等9種礦質(zhì)元素的含量比較結(jié)果見(jiàn)表3，由表可以看出，在春季和秋季茶葉中都是鉀元素含量最高，鎳元素含量最低。春節(jié)和秋季茶葉中元素含量高低順序都表現(xiàn)為：K>Ca>Mg>Mn>Fe>Zn>Na>Cu>Ni。結(jié)果表明，銅元素和鈉元素含量在春茶和秋茶中不存在顯著性差異，鉀元素含量在春茶和秋茶中存在顯著性差異(P<0.05)，而其他元素含量在春茶和秋茶中則存在著極顯著性差異(P<0.01)。茶園土壤是茶葉中礦質(zhì)元素的決定性來(lái)源，土壤中的礦質(zhì)元素可以通過(guò)茶樹(shù)的吸收、遷移，在茶葉中累積。秋季茶葉相對(duì)于春季茶葉生長(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，礦質(zhì)元素在茶葉中有更多的累積，因此秋季茶葉中礦質(zhì)元素的含量更高。由于茶葉對(duì)不同元素富集與環(huán)境狀況、土壤理化性質(zhì)，茶樹(shù)年齡、品種等因素有關(guān)，不同元素在茶葉中含量也有較大區(qū)別，其中鉀與鈣元素在春茶和秋茶中含量相對(duì)于其他元素更高，可能是茶樹(shù)對(duì)鉀元素和鈣元素的吸收和累積能力更強(qiáng)。

3.4 不同季節(jié)茶葉兒茶素類(lèi)組分含量比較

運(yùn)用高效液相色譜法在不同季節(jié)金牡丹烏龍茶檢出5種兒茶素類(lèi)物質(zhì)，春季茶葉兒茶素類(lèi)組分含量及兒茶素總量高于秋季茶葉。由表4可知，春季茶葉和秋季茶葉表沒(méi)食子兒茶素(EGC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)含量存在顯著性差異(P<0.05)；兒茶素(C)、表兒茶素表兒茶素(EC)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)含量則存在著極顯著性差異(P<0.01)。兒茶素類(lèi)組分是茶葉中茶多酚的重要組成部分，春季茶樹(shù)在適宜的雨水與溫度條件下，生長(zhǎng)代謝較快，春季茶葉中兒茶素類(lèi)活性組分往往高于秋季茶葉，從兒茶素類(lèi)活性組分含量高低分析，春季采摘的茶葉更適合于烏龍茶的制備。

4 結(jié)論

不同季節(jié)金牡丹茶葉中營(yíng)養(yǎng)與活性成分的含量有較大的差別。春季溫和的氣溫及充沛的雨水有利于春夏之間茶樹(shù)樹(shù)梢生長(zhǎng)迅速，茶葉中活性酶的生成及活性物質(zhì)的代謝較快；秋季氣候相比春季雨量往往不足，茶樹(shù)生理代謝相對(duì)較慢，秋茶內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)不高。春季茶葉中茶多酚、咖啡堿及游離氨基酸的形成受季節(jié)影響較大，春茶中這些營(yíng)養(yǎng)與活性成分含量更高；而秋季對(duì)茶葉中可溶性糖代謝積累有一定影響，秋茶中可溶性糖含量更高。氨基酸類(lèi)組分受季節(jié)影響與游離氨基酸總量一致，春茶中氨基酸類(lèi)組分含量高于秋茶。不同季節(jié)生長(zhǎng)期對(duì)礦質(zhì)元素的積累會(huì)產(chǎn)生一定的影響，秋茶中礦質(zhì)元素的含量高于春茶。兒茶素類(lèi)組分是茶葉中活性物質(zhì)的重要組成部分，其形成很大程度上受春季茶樹(shù)中其他生理活性物質(zhì)代謝的影響，春茶中兒茶素類(lèi)活性組分高于秋茶。茶多酚、咖啡堿、氨基酸及兒茶素類(lèi)物質(zhì)是影響茶葉滋味、品質(zhì)及生理活性的重要組分，綜合分析由春季采收的金牡丹茶樹(shù)鮮葉制備烏龍茶活性成分更高、品質(zhì)更好。

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