二、結(jié)果與分析

1、單甘酯添加量對(duì)芝麻辣醬感官品質(zhì)和F的影響

由圖1可知，芝麻辣醬的感官評(píng)分在加入單甘酯量為0.12%～0.16%時(shí)，隨著單甘酯量的增多逐漸升高，同時(shí)F逐漸減少；單甘酯量在0.16%～0.20%時(shí)，隨著其添加量增多，評(píng)分逐漸降低，F(xiàn)逐漸升高且穩(wěn)定性也有所降低；當(dāng)單甘酯添加量為0.16%時(shí)，可以吸附芝麻辣醬顆粒，防止結(jié)塊，此時(shí)芝麻辣醬的口感較好，芝麻香味突出，感官評(píng)分最高，為89.1分，F(xiàn)為25%。當(dāng)單甘酯添加量超過(guò)0.16%時(shí)，乳化效果不好，其展開(kāi)性差，此時(shí)感官評(píng)分逐漸降低，F(xiàn)逐漸升高，導(dǎo)致芝麻辣醬的組織形態(tài)越來(lái)越差。綜合以上結(jié)果與分析，選取單甘酯最佳量為0.16%。

2、黃原膠添加量對(duì)芝麻辣醬感官品質(zhì)和F的影響

由圖2可知，加入黃原膠為0.04%～0.10%時(shí)，感官評(píng)分隨著黃原膠的加入量的增加逐漸上升，而F逐漸減少，在加入量為0.10%時(shí)，因黃原膠在醬料體系中具有假塑性，能增強(qiáng)口感，又會(huì)增強(qiáng)芝麻辣醬的風(fēng)味，使醬體均勻，涂抹性好，此時(shí)感官評(píng)分最高，為82.2分，F(xiàn)最小，為31%；加入黃原膠超過(guò)0.10%時(shí)，隨著其加入量的加大，感官得分有所降低，F(xiàn)增大，從組織形態(tài)來(lái)看，大量地加入黃原膠會(huì)影響它的延展性。綜合結(jié)果與分析，選取黃原膠最適量為0.10%。

3、二氧化硅添加量對(duì)芝麻辣醬感官品質(zhì)和F的影響

由圖3可知，二氧化硅的量為0.16%～0.80%時(shí)，隨著二氧化硅量的增加，芝麻辣醬感官得分逐漸上升，而F逐漸降低，此時(shí)二氧化硅吸收了一定量的油脂，可以防止因貯存引起的結(jié)塊，增加其流動(dòng)性。當(dāng)二氧化硅加入量為0.80%時(shí)，感官得分最高，為87.4分，而油浮度最小，為8%。綜合以上結(jié)果與分析，選取二氧化硅最佳量為0.80%。

4、硬脂酸鈣添加量對(duì)芝麻辣醬感官品質(zhì)和F的影響

由圖4可知，當(dāng)硬脂酸鈣的量為0.16%～0.64%時(shí)，感官得分隨著硬脂酸鈣加入量的增大而升高，且在0.64%時(shí)穩(wěn)定性最好，硬脂酸鈣在香辛料中作為抗結(jié)劑使用，它可以防止因長(zhǎng)期貯存的制品結(jié)塊。因此從組織形態(tài)來(lái)看，醬體比較均勻，析油較少，從香味和口感來(lái)看，芝麻香味突出，咸辣適口，此時(shí)感官評(píng)分最高，為92.8分，F(xiàn)最小，為18%，但在添加量為0.64%后，感官評(píng)分隨著添加量的增加而降低，F(xiàn)較高，綜合以上結(jié)果與分析，選取最適硬脂酸鈣添加量為0.64%。

5、正交試驗(yàn)

由表3中的R值可知，黃原膠量、單甘酯量、混合抗結(jié)劑量3個(gè)因素對(duì)芝麻辣醬穩(wěn)定性的影響大小順序?yàn)?混合抗結(jié)劑量>單甘酯量>黃原膠量，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，其最佳參數(shù)為A₃B₂C₃。即黃原膠量為0.12%，單甘酯量為0.16%，混合抗結(jié)劑(硬脂酸鈣∶二氧化硅為1∶1)量為1.60%。

以感官評(píng)分為主進(jìn)行方差分析(見(jiàn)表4)，由于顯著水平P＜0.05，因此，該結(jié)果表明因素C對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著性影響，因素A，B對(duì)試驗(yàn)結(jié)果沒(méi)有顯著性影響。選取樣本A₁B₃C₃及優(yōu)化組合A₃B₂C₃進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果表明，A1B3C3組合感官平均分為91分，更高，說(shuō)明按照上述添加配比所得的芝麻辣醬穩(wěn)定性更好，即芝麻辣醬食品添加劑最優(yōu)配比為黃原膠0.08%，單甘酯0.18%，混合抗結(jié)劑(硬脂酸鈣∶二氧化硅為1∶1)1.60%。

6、不同儲(chǔ)藏溫度下過(guò)氧化值的變化

芝麻辣醬的過(guò)氧化值在不同儲(chǔ)藏溫度下的變化情況見(jiàn)圖5。

由圖5可知，芝麻辣醬的過(guò)氧化值隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而上升，芝麻辣醬在貯藏溫度變化時(shí)過(guò)氧化值的增長(zhǎng)速度依次為60℃＞50℃＞25℃，且貯藏時(shí)溫度升高，芝麻辣醬的過(guò)氧化值變化速率加快明顯，加速了油脂的氧化變質(zhì)，感官品質(zhì)更容易變差。根據(jù)Q/RPJS0002S2019《半固態(tài)(醬)調(diào)味料》和GB31644-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》中理化指標(biāo)規(guī)定，將0.25g/100g的過(guò)氧化值設(shè)定為芝麻辣醬貨架期目標(biāo)終點(diǎn)值，在50，60℃條件下，芝麻辣醬的儲(chǔ)藏時(shí)間分別為78d和38d。

7、芝麻辣醬貨架期的預(yù)測(cè)結(jié)果

為了探究芝麻辣醬與溫度之間的關(guān)系，根據(jù)0級(jí)和1級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)原理，對(duì)芝麻辣醬在貯藏溫度變化時(shí)的過(guò)氧化值影響進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，在溫度相同時(shí)，0級(jí)反應(yīng)方程的回歸系數(shù)小于1級(jí)，擬合度低，說(shuō)明芝麻辣醬產(chǎn)生的游離脂肪酸和氫過(guò)氧化物遵循1級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力模型；芝麻辣醬品質(zhì)變化受溫度的影響，隨著溫度的上升，k值增大，其氧化速率加快；利用k值，通過(guò)1.5中計(jì)算式得出芝麻辣醬過(guò)氧值的活化能Ea和Q₁₀，將Q₁₀代入貨架期式(3)中，求出芝麻辣醬25℃常溫下的儲(chǔ)藏期為498d。

三、結(jié)論

由單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知芝麻辣醬中所添加食品添加劑的最優(yōu)參數(shù)配比:以芝麻辣醬40g為基準(zhǔn)，其中穩(wěn)定劑選取黃原膠量為0.08%，乳化劑選取單甘酯量為0.18%，抗結(jié)劑選取混合抗結(jié)劑為1.60%，混合抗結(jié)劑的組成為硬脂酸鈣∶二氧化硅質(zhì)量比1∶1，感官評(píng)分為91分，F(xiàn)為25%。在此條件下得到的芝麻辣醬在色澤上呈棕黃色，芝麻香味濃郁，組織狀態(tài)較穩(wěn)定，香辣適中，口感較好。

芝麻辣醬在不同溫度貯藏條件下，隨著溫度的上升，氧化速率加快，其變化規(guī)律符合1級(jí)動(dòng)力學(xué)原理，在50℃儲(chǔ)藏條件下，芝麻辣醬的儲(chǔ)藏時(shí)間為78d；在60℃儲(chǔ)藏條件下，芝麻辣醬的儲(chǔ)藏時(shí)間為38d。根據(jù)貨架期預(yù)測(cè)公式推出，在常溫25℃條件下，芝麻辣醬的保質(zhì)期為498d。通過(guò)對(duì)芝麻辣醬穩(wěn)定性和貨架期預(yù)測(cè)進(jìn)行初步探究，為食品添加劑在芝麻辣醬的中的食用安全應(yīng)用提供了理論參考，為芝麻辣醬工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。

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