2 國(guó)內(nèi)QMRA的研究進(jìn)展

2.1 常見致病菌與食物載體

在信息檢索平臺(tái)Web of Knowledge以“micro、risk、assess、China”為關(guān)鍵詞，在中國(guó)知識(shí)資源總庫(kù)
（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）以微生物、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品等關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，將我國(guó)已開展的QMRA工作總結(jié)列于表1。

截止2013年12月，在Web of Knowledge中檢索得到265 篇相關(guān)文獻(xiàn)，但僅有不到10 篇與中國(guó)QMRA相關(guān)。另外，值得注意的是，一些在國(guó)外從事QMRA研究的中國(guó)專家開展的研究通常與中國(guó)并不相關(guān)。在CNKI進(jìn)行檢索，結(jié)果表明，在2000—2013年間，約3700 篇學(xué)術(shù)論文符合檢索要求，但其中僅有121 篇與QMRA相關(guān)。進(jìn)一步調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在121 篇與QMRA相關(guān)的文獻(xiàn)中，嚴(yán)格基于預(yù)測(cè)微生物模型和（或）劑量-反應(yīng)模型進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究數(shù)量更少。

從表1中列舉的典型定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究可知，副溶血弧菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等是國(guó)內(nèi)QMRA最常見的評(píng)估對(duì)象，而牡蠣、蝦、三文魚、雞蛋、米飯、豬肉等食物則是最常被關(guān)注的致病菌載體。如何確定對(duì)哪種食物中哪種致病菌進(jìn)行評(píng)估，是從危害識(shí)別階段開始的。以早期對(duì)帶殼雞蛋中沙門氏菌[12-13]的評(píng)估為例：1991—1996年期間，我國(guó)共報(bào)告沙門氏菌食物中毒731 起，占食物中毒事件總數(shù)的9.2%，中毒人數(shù) 39181 人，占總中毒人數(shù)的19.2%。同期，由蛋類引起的食物中毒166 起，中毒人數(shù)4 207 人，中毒事件數(shù)與中毒人數(shù)均居微生物食物中毒的首位。此項(xiàng)研究為中國(guó)每年沙門氏菌病暴發(fā)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估提供了依據(jù)，然而，該評(píng)估所用模型僅涉及內(nèi)部被沙門氏菌污染的雞蛋，對(duì)于其他來源的沙門氏菌污染并不適用，且用于設(shè)定雞蛋在運(yùn)輸、貯存等各階段時(shí)間和溫度的參數(shù)分布數(shù)據(jù)來源較少，因此評(píng)估結(jié)果可能存在較大不確定性。發(fā)達(dá)國(guó)家 QMRA 工作的開展要早于國(guó)內(nèi)，在2002—2013年期間，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）在其主頁(yè)上公布了19 個(gè)微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系列。其中包括：雞肉和雞蛋中沙門氏菌、即食食品中單增李斯特菌、嬰兒配方奶粉中阪崎腸桿菌、牡蠣中創(chuàng)傷弧菌、海產(chǎn)品中副溶血弧菌、生牛肉中大腸桿菌和雞肉中空腸彎曲桿菌等。除上述國(guó)際組織外，歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）為支持食品安全政策制定，探討了QMRA的潛在應(yīng)用，并于2006年開展了豬肉中沙門氏菌、雞肉中彎曲桿菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，開啟了歐盟在整個(gè)歐洲層面實(shí)施從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的先河。另外，許多國(guó)家也開展了類似工作，如美國(guó)農(nóng)業(yè)部及食品安全與檢查局（United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service，USDA/FSIS）相繼開展了即食食品中單增李斯特菌、牛肉中大腸桿菌O157:H7、帶殼雞蛋及蛋制品中腸炎沙門氏菌等QMRA工作，且結(jié)果被廣泛用于評(píng)估公眾食用上述食物的風(fēng)險(xiǎn)并為消費(fèi)者提出科學(xué)建議。

充分恰當(dāng)?shù)乩肣MRA結(jié)果幫助政府和企業(yè)增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理能力、預(yù)防和控制微生物危害、從而提高整體食品安全水平的舉動(dòng)值得CFSA和國(guó)內(nèi)相關(guān)專家借鑒參考。

2.2 國(guó)內(nèi)QMRA常用模型

微生物預(yù)測(cè)模型（predictive model，PM）和劑量-效應(yīng)模型（dose response model，DRM）通常被應(yīng)用于微生物風(fēng)險(xiǎn)特征描述階段，評(píng)估特定危害對(duì)特定人群產(chǎn)生的影響。自1980年來，計(jì)算機(jī)技術(shù)的成熟促進(jìn)了PM和DRM的快速發(fā)展，并使其成為QMRA的兩個(gè)重要組成部分。

2.2.1 PM

預(yù)測(cè)微生物學(xué)是一門運(yùn)用數(shù)學(xué)模型定量描述特定環(huán)境條件下微生物的生長(zhǎng)、存活和死亡動(dòng)態(tài)的學(xué)科。微生物預(yù)測(cè)模型分為一級(jí)模型、二級(jí)模型和三級(jí)模型3個(gè)級(jí)別。其中，一級(jí)模型用于描述一定生長(zhǎng)條件下微生物生長(zhǎng)、失活與時(shí)間之間的函數(shù)關(guān)系；二級(jí)模型表達(dá)由一級(jí)模型得到的參數(shù)與環(huán)境因素之間的函數(shù)關(guān)系；三級(jí)模型主要是指建立在一級(jí)和二級(jí)模型基礎(chǔ)上的計(jì)算機(jī)軟件程序，用于預(yù)測(cè)相同或不同環(huán)境條件下同一種微生物的生長(zhǎng)或失活情況。

由表1可知，國(guó)內(nèi)QMRA應(yīng)用最多的一級(jí)模型包括Gompertz模型[16,23-24,26,28]及其修正式[18,33]和Baranyi模型，同時(shí)它們也是微生物預(yù)測(cè)領(lǐng)域最常用模型[57-58]。另外，二級(jí)模型中的平方根模型因使用方便、參數(shù)單一，能很好的預(yù)測(cè)溫度等環(huán)境因素對(duì)微生物最大生長(zhǎng)速率、遲滯期的影響，成為最常用的二級(jí)模型之一。

微生物預(yù)測(cè)模型被用于描述在食物鏈不同環(huán)節(jié)如加工、銷售、運(yùn)輸、消費(fèi)等過程中環(huán)境因素對(duì)微生物數(shù)量變化的影響，成為暴露評(píng)估必不可少的重要組成，一些數(shù)據(jù)庫(kù)和功能強(qiáng)大的軟件[38]極大方便了此類模型的構(gòu)建。例如我們可以利用Baranyi教授建立的ComBase數(shù)據(jù)庫(kù)直接搜索構(gòu)建模型所需數(shù)據(jù)，并將所構(gòu)建的模型應(yīng)用于QMRA。然而，值得注意的是，如何選擇恰當(dāng)?shù)奈⑸镱A(yù)測(cè)模型應(yīng)用于QMRA有待深入研究[11,60]，QMRA中不確定性和變異性的差異評(píng)定也應(yīng)當(dāng)引起廣泛重視。

2.2.2 DRM

DRM是QMRA中危害特征描述階段涉及的重要模型，被用來描述個(gè)體或群體的危害暴露水平與不良健康（如感染、疾病、死亡）之間的關(guān)系。由表1可知，國(guó)內(nèi)已完成的QMRA研究中，僅在對(duì)副溶血弧菌、沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌及單增李斯特菌的定量評(píng)估中分別采用了β-泊松模型和指數(shù)模型。這兩種模型也是國(guó)外QMRA中常用的模型，如在2011年，歐洲食品安全局曾借助其研究減少空腸彎曲桿菌危害的干預(yù)措施。兩模型基于同一
假設(shè)，即單一微生物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的危害相同或相近，但指數(shù)模型和β-泊松模型均采用了模型參數(shù)來表示細(xì)菌與宿主相互作用的不確定性。在運(yùn)用上述DRM時(shí)應(yīng)十分謹(jǐn)慎，因?yàn)樗鼈儾⒉贿m用于所有能產(chǎn)生毒素并引起疾病的致病菌。召集人類志愿者并進(jìn)行人體實(shí)驗(yàn)是建立劑量-反應(yīng)模型較準(zhǔn)確的方法，如Langeveld等曾對(duì)暴露于含不同劑量的蠟樣芽胞桿菌巴氏殺菌奶開展人類志愿者研究。

然而，由于法律限制及實(shí)踐過程中復(fù)雜的申請(qǐng)程序，采用人體實(shí)驗(yàn)構(gòu)建準(zhǔn)確的DRM仍存在較大困難。此外，致病菌通常較低的暴露水平也增大了DRM的構(gòu)建難度，因此，對(duì)致病菌進(jìn)行全面完整的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在許多情況下仍難以實(shí)現(xiàn)。目前，我國(guó)已完成的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目中，一般參考國(guó)外相關(guān)文獻(xiàn)中根據(jù)食源性疾病爆發(fā)數(shù)據(jù)
或?qū)嶒?yàn)數(shù)據(jù)總結(jié)建立DRM，然而，由于不同國(guó)家或地區(qū)的消費(fèi)模式、人群特點(diǎn)等存在差異，利用來自西方發(fā)達(dá)國(guó)家資料建立的模型對(duì)于本國(guó)人群疾病發(fā)生的適用性可能較差，因此，盡早建立適用于本國(guó)國(guó)情的DRM工作勢(shì)在必行。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品科學(xué)》2020年9月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

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