檳榔是棕櫚科植物，屬常綠喬木，其果實呈長圓形或卵球形，主產(chǎn)于東南亞沿海地區(qū)，在我國海南和臺灣也有大量出產(chǎn)。檳榔在我國主要是食用和藥用，在藥用方面，檳榔具有滅螺、驅(qū)蟲、滅蟲、抑菌、促消化等作用；作為食品，檳榔絕大部分是以咀嚼片的形式消費，由于其獨特的風(fēng)味和良好的咀嚼性，深受廣大消費者的喜愛。

湖南食用檳榔是目前國內(nèi)檳榔消費的主要方式，由檳榔鮮果經(jīng)過一系列工藝深加工而成，主要工藝包括殺青、干燥（烘干/煙熏）、泡籽、軟化、發(fā)制、烘烤、悶香、壓籽、打表、切籽、去核、點鹵、干燥、包裝、成品等工藝，其中鹵水被稱為食用檳榔的“靈魂”，是影響檳榔感官品質(zhì)最重要的因素。目前，常規(guī)的檳榔鹵水是將飴糖與熟石灰按一定比例加熱反應(yīng)熬制，后添加食用甜味劑和香精香料混合均勻而成。由于鹵水本身的特性，導(dǎo)致檳榔在運輸和銷售過程中容易出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，其中，鹵水返白是影響檳榔品質(zhì)比較常見的問題，讓消費者誤以為是產(chǎn)品發(fā)生了霉變，對產(chǎn)品銷售造成不良影響，因此，抑制鹵水返白是所有產(chǎn)品面市前必須解決的問題。

一、材料與方法

1、材料與試劑

檳榔干果：湖南伍子醉食品有限公司；飴糖：湘潭賽睿食品科技有限責(zé)任公司；熟石灰：陽山縣源豐粉體材料有限公司；白砂糖：南寧糖業(yè)股份有限公司；甜味劑（阿斯巴甜、糖精鈉）：湖南可菲香精；食用香精香料：上海愛普香料有限公司。甲醇（色譜級，TEDIA），冰醋酸、乙酸乙酯、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、乙酸銨、乙腈、正己烷、鹽酸、氫氧化鈉、三乙醇胺、EDTA：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，阿斯巴甜、糖精鈉、山梨酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

2、主要儀器

安捷倫1260高效液相色譜儀（二級陣列檢測器，二元泵），電子分析天平［AL204，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司］，旋轉(zhuǎn)濃縮蒸發(fā)儀（BUCHIR-200，瑞士BUCHIR公司），KW-1000DA數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海浦東物理光學(xué)儀器廠。

3、方法

（1）檳榔鹵水制備方法

稱200g熟石灰，飴糖360g，用約400g開水將熟石灰溶解攪勻，將飴糖加熱至約90℃，飴糖和石灰水進(jìn)行反應(yīng)制成鹵水原坯，添加一定比例的食品添加劑，如甜味劑（阿斯巴甜、糖精鈉等）及香精香料等制得檳榔鹵水。

（2）鹵水返白物質(zhì)收集

收集鹵水返白的檳榔樣品，用小刮刀將鹵水表層的返白物質(zhì)輕輕刮下，注意不能刮到相接觸的鹵水，否則將影響檢測結(jié)果。收集約2g返白物質(zhì)進(jìn)行后續(xù)的檢測分析。

（3）糖精鈉含量檢測方法

準(zhǔn)確稱取約20mg（精確至0.0001g）樣品溶解于100mL離心管中，加水約50mL，漩渦混勻，于50度水浴超聲20min，冷卻至室溫后加亞鐵氰化鉀溶液2mL和乙酸鋅溶液2mL，混勻，于8000r/min離心5min，將水相轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中，于殘渣中加水20mL，渦旋混勻后超聲5min，于8000r/min離心5min，將水相轉(zhuǎn)移到同一50mL容量瓶中，并用水定容至刻度，混勻。取適量上清液過0.22μm濾膜，待液相色譜測定。進(jìn)樣量：10μL，柱溫：30℃，波長：230nm，流速：1.0mL/min。

（4）阿斯巴甜含量檢測方法

稱取約20mg（精確到0.0001g）樣品樣于100mL離心管中，加入50mL水超聲振蕩提取20min，靜置1min，8000r/min離心5min，上清液轉(zhuǎn)入50mL的離心管中，離心管中再加入8mL水超聲振蕩提取10min，靜置和離心后將上清液再次轉(zhuǎn)入離心管中，向離心管加入15mL正己烷，振搖30s，靜置分層約5min，將下層水相放入50mL容量瓶，用水定容至刻度，搖勻后過0.45μm水系濾膜后用于色譜分析。進(jìn)樣量：10μL，柱溫：30℃，波長：200nm，流速：1.0mL/min。

（5）碳酸鈣含量檢測方法

稱0.6g于200℃±5℃下干燥4h的試樣，置于250mL燒杯。少量水潤濕，蓋上表面皿，滴加鹽酸溶液至試樣完全溶解，用水定容250mL，搖勻。移取25mL試液，于250mL錐形瓶。加入30mL水、5mL三乙醇胺溶液，搖動下滴加氫氧化鈉溶液，當(dāng)溶液剛成濁，加入0.1g鈣試劑羧酸鈉鹽指示劑，繼續(xù)滴加氫氧化鈉溶液至試驗溶液由藍(lán)色變?yōu)榫萍t色，過量0.5mL。用乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至溶液由酒紅色變?yōu)榧兯{(lán)色。同時作空白試驗，計算。

二、結(jié)果與分析

1、返白物質(zhì)溶解性

將返白鹵水上層的白色粉末挑取下來，稱重20mg，分別用超純水、0.1mol/L鹽酸溶液溶解，結(jié)果見圖1及圖2：

圖1為2mL超純水溶解20mg返白樣品，超聲波溶解，由圖可見，白色粉末不溶于水，圖2為0.1mol/L鹽酸溶解樣品后，管壁呈現(xiàn)出大量氣泡，充分搖勻后，由圖2可見，樣品白色粉末幾乎全部溶解。由此可斷定，鹵水上層返白物質(zhì)主要為CaCO₃。

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