小麥?zhǔn)俏覈闹饕N植農(nóng)作物之一。小麥麩皮作為小麥加工后的主要副產(chǎn)物，含有膳食纖維以及豐富的強(qiáng)抗氧化活性物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。然而，麥麩粗糙苦澀的口感使其在食品工業(yè)中的深加工與利用度都受到極大的限制。若能對小麥麩皮進(jìn)行深加工和綜合利用，則會帶來很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

麥麩中的酚酸類物質(zhì)如阿魏酸、咖啡酸、綠原酸、兒茶素等對于人體的健康有很大益處，其中阿魏酸（Ferulicacid，F(xiàn)A）與咖啡酸（Caffeicacid，CA）是含量較高的2類酚酸。FA具有良好的抗輻射、抗氧化、抗菌、抗病毒和抗癌活性，還具有減緩慢性疾病的生理功效。CA又名3,4-二羥基肉桂酸，能夠起到收縮增固微血管，促進(jìn)凝血因子發(fā)揮功能的作用，還具有升高白血球和血小板的功效。適量添加酚酸類物質(zhì)可以提升面制品的生理功效。Koh等研究發(fā)現(xiàn)，將FA添加到面粉中會影響面團(tuán)的品質(zhì)，使得面團(tuán)的混合耐受性降低。Han等研究表明，添加CA會使面包體積明顯降低，面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)也會受到影響。然而，目前關(guān)于不同添加量阿魏酸和咖啡酸對面筋蛋白影響的研究較少。

本文通過向面粉中添加單一的不同劑量的阿魏酸及咖啡酸制成面筋蛋白樣品，對其流變學(xué)、熱穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)以及微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等性質(zhì)進(jìn)行測定，探究阿魏酸和咖啡酸對面團(tuán)及面筋蛋白性質(zhì)的影響，為提高小麥麩皮利用度提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富強(qiáng)高筋小麥粉，金沙河面業(yè)有限公司；溴化鉀，英國Specac公司；二甲基硅油，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；阿魏酸、咖啡酸，上海麥克林有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ME203E電子天平，美國METTLERTOLEDO公司；HMJ-D3826和面機(jī)，小熊電器股份有限公司；DHR-2DiscoveryHR流變儀，美國TA儀器公司；Mixolab谷物綜合特性測定儀，法國肖邦技術(shù)公司；FreeZone真空冷凍干燥機(jī)，美國LABCONCO公司；TGA8000熱重分析儀，PerkinElmer企業(yè)管理（上海）有限公司；DSC-60Plus差示掃描量熱儀，日本島津儀器公司；MA100C000230V1水分測定儀，德國sartorius公司；JSM6700F掃描電子顯微鏡，日本電子公司；912A0607傅里葉變換紅外光譜儀，賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 混合面粉的制備

1）FA組混合粉的制備向100g高筋小麥面粉中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的FA。

2）CA組混合粉的制備向100g高筋小麥面粉中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的CA。

1.3.2 面筋蛋白的制備

稱取100g混合粉及60g水放入和面機(jī)中，揉混5min后，靜置醒發(fā)30min，以便于面筋蛋白的形成。用去離子水洗滌，直到洗出的清水遇碘液不變藍(lán)色。將樣品放入-80℃的冰箱中冷凍保存，隨后將冷凍后的面筋蛋白置于凍干機(jī)中冷凍干燥48～72h，得到凍干的面筋蛋白，磨粉過篩備用。

1.3.3 面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性測定

混合實(shí)驗(yàn)儀的設(shè)定參數(shù)需按照“Chopin+”標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)混合面粉的水分含量，稱取面粉與酚酸混合粉放入Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀的攪拌缽中攪拌測定，使加水后面團(tuán)總質(zhì)量為75g。首先使面團(tuán)的扭矩達(dá)到1.1N·m，保持30℃恒溫8min，再以4℃/min的升溫速度使樣品加熱到90℃，保持7min，之后以4℃/min的降溫速度冷卻至50℃，恒溫5min。整個(gè)過程面團(tuán)攪拌速度保持在80r/min。從Mixolab試驗(yàn)結(jié)果中可獲得面團(tuán)吸水率、黏度崩解值、C1-C5扭矩值、面團(tuán)的形成時(shí)間、面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間以及回生值等參數(shù)。

1.3.4 面筋蛋白動態(tài)流變學(xué)測定

本試驗(yàn)參照Tuhumury等的試驗(yàn)方法稍作修改，將洗滌后的面筋蛋白揉成小球，放于流變儀的底盤中央進(jìn)行應(yīng)力掃描和頻率掃描流變學(xué)試驗(yàn)，重復(fù)測定3次。應(yīng)力掃描測量參數(shù)：頻率為1HZ，應(yīng)力范圍為0.01%～10%。頻率掃描測量參數(shù)為：40mm圓形平板，溫度25℃，應(yīng)力為0.5%，頻率變化范圍為0.01～100HZ，測定面筋蛋白的彈性模量（G'）、黏性模量（G''）和損耗角正切值（tanδ）隨頻率的變化。參考王沛的試驗(yàn)方法，取10HZ時(shí)面筋蛋白的損耗角正切值tanδ繪圖。

1.3.5 面筋蛋白熱力學(xué)性質(zhì)測定

熱重分析（TGA）參照AgniesZka等的方法稍作修改，稱取10mg左右的凍干面筋蛋白升溫至900℃，得到TGA曲線，使用Pyris軟件進(jìn)行分析，計(jì)算出樣品的熱降解溫度（Td）以及到達(dá)600℃時(shí)樣品的質(zhì)量損失。DSC檢測方法參考Wang等的試驗(yàn)方法進(jìn)行。試驗(yàn)結(jié)束后得到的熱流變化曲線用TA60SoftwareMuse程序計(jì)算面筋蛋白的熱變性焓值（△H）和熱變性溫度（Tp）。

1.3.6 傅里葉紅外光譜分析測定面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)

將1～2mg面筋蛋白樣品及干燥溴化鉀粉末放入研缽，充分研磨混勻?；靹蚝蟮臉悠酚脡浩瑱C(jī)壓片后，使用FTＩR儀器對樣品進(jìn)行測定。試驗(yàn)參數(shù)為：分辨率4cm-1，掃描次數(shù)32次，掃描范圍400～4000cm-1，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。試驗(yàn)得到的光譜用Omnic軟件和PeakFitv4.12軟件進(jìn)行分析。對酰胺Ｉ區(qū)（1600～1700cm-1）的吸收峰進(jìn)行基線校正，再進(jìn)行高斯去卷積，最后擬合出結(jié)果的二階導(dǎo)數(shù)，得到擬合出的各個(gè)子峰的峰面積百分含量以及各子峰的峰位置，根據(jù)峰位置找到子峰的歸屬后，將其峰面積進(jìn)行加和，得到的即為該二級結(jié)構(gòu)的百分含量。

1.3.7 電鏡掃描觀察凍干面筋的微觀結(jié)構(gòu)

參照GómeZ等的方法稍作修改。將凍干面筋蛋白小塊取出用小錘破裂，取其平滑的內(nèi)表面噴金鍍膜。將處理好的樣品立即放入電鏡載物腔內(nèi)，進(jìn)行抽真空處理，加壓至10kV，放大倍數(shù)200×進(jìn)行觀察，選擇合適的觀察視野進(jìn)行拍照。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果均設(shè)定3次平行試驗(yàn)，結(jié)果用x^-±s表示，用SPSSStatistics22進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，檢驗(yàn)的顯著性水平為P＜0.05。

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