2.3 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118發(fā)酵的3種水豆豉的抗氧化能力

2.3.1 3種水豆豉的DPPH自由基清除能力

解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵水豆豉的DPPH自由基清除能力由高到低為：黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、黃豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、雙青豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（圖1）。與未發(fā)酵時相比，解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵黃豆、雙青豆、黑豆水豆豉DPPH自由基清除能力分別提高了2.5，3.3，3.9倍。

2.3.2 3種水豆豉的ABTS自由基清除能力

解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵水豆豉與未發(fā)酵水豆豉的ABTS自由基清除能力相比有顯著提高（圖2）。其中，清除能力最強的是黑豆水豆豉，為46.6μmolTE/g，比未發(fā)酵時提高了2.3倍，黃豆及雙青豆水豆豉的ABTS自由基清除能力相當，分別為41.4μmolTE/g和41.8μmolTE/g，比未發(fā)酵水豆豉分別提高了2.4和3.3倍。

2.3.3 3種水豆豉的FRAP還原能力

水豆豉的FRAP還原能力如圖3所示。解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118的發(fā)酵過程提高了水豆豉的FRAP還原能力，黑豆、黃豆、雙青豆的FRAP還原能力分別為13.6，9.4，8.7μmolFe²⁺/g，黑豆水豆豉的還原能力強于黃豆、雙青豆水豆豉。

解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵3種原料（黃豆、雙青豆、黑豆）制備的水豆豉的DPPH、ABTS自由基清除能力和FRAP還原能力都得到提高，黑豆水豆豉的抗氧化活性最強。比較黑豆、黃豆、雙青豆水豆豉的營養(yǎng)成分含量發(fā)現(xiàn)，3種水豆豉的多肽、氨基酸態(tài)氮和總酚含量較為相近，而黑豆水豆豉的總異黃酮含量為黃豆、雙青豆水豆豉的2倍，大豆異黃酮有較強的自由基清除能力，苷元型異黃酮在抗氧化能力方面表現(xiàn)出更高的生物活性，因此異黃酮含量可能是影響抗氧化活性的重要因素。

xu等探討了近30種發(fā)酵豆制品（豆豉、納豆、腐乳、豆醬等）中活性物質(zhì)生成與分布的關(guān)系，并全面測定了樣品的抗氧化活性。結(jié)果表明：不同菌株、制作方法獲得的發(fā)酵豆制品的抗氧化活性存在差異。中國豆豉的DPPH清除能力為2.7～23.1μmolTE/g，F(xiàn)RAP還原能力在4～10μmolFe2+/g，納豆的抗氧化活性為2.2～13.9μmolTE/g，發(fā)酵黑豆產(chǎn)品的抗氧化活性普遍高于發(fā)酵黃豆產(chǎn)品。發(fā)酵過程中增加的總異黃酮、抗氧化肽等抗氧化成分，可以幫助保護身體免受自由基的攻擊。Gan等研究了黃豆、黑豆、蕓豆、扁豆、豇豆、腰豆及其發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵和副干酪乳桿菌279（Lactobacillusparacasei279）、植物乳桿菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）發(fā)酵黑豆、黃豆的ABTS清除能力分別為15.4～15.8μmolTE/g和5.2～6.6μmolTE/g，自然發(fā)酵中的優(yōu)勢微生物與純種發(fā)酵所用微生物同是乳酸菌，發(fā)酵過程沒有顯著提高原料的抗氧化活性，這說明在選用發(fā)酵劑時微生物菌株的種類對發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化能力有很大影響。

結(jié)合3種抗氧化能力測定試驗的結(jié)果可知，解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118的發(fā)酵作用顯著地提高了水豆豉的抗氧化活性，其發(fā)酵的水豆豉可作為一種能有效清除自由基的功能食品。

3 結(jié)論

解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵制備的黃豆、雙青豆、黑豆水豆豉與未發(fā)酵水豆豉相比，明顯提高了多肽、氨基酸態(tài)氮、總酚、總異黃酮等活性物質(zhì)的含量，且具有較高的溶栓和抗氧化活性。其中，黑豆水豆豉在營養(yǎng)物質(zhì)含量和功能活性方面優(yōu)于黃豆、雙青豆水豆豉，特別是具有最高的纖溶活性及抗凝血活性，具有開發(fā)或改善心腦血管疾病用功能食品的潛力。

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