10、甲基纖維素對(duì)重組牛排凍融穩(wěn)定性和熱加工損失的影響

如圖13所示,選取部分烤腸,熱加工前稱(chēng)取重量計(jì)A,按照相應(yīng)的熱加工工藝熟化后,稱(chēng)取重量計(jì)B,則烤腸蒸煮損失=[(熱加工的重量A-熱加工后的重量B)/熱加工前的重量A]×100%。

烤腸蒸煮損失CL=[(A-B)/A]×100%(2)

選取同樣大小的牛排,熱加工前稱(chēng)取重量計(jì)A,160℃油煎90s后,稱(chēng)取重量計(jì)為B,則牛排熱加工損失=[(熱加工的重量A-熱加工后的重量B)/熱加工前的重量A]×100%

牛排熱加工損失CL=[(A-B)/A]×100%(3)

選取原料：牛外脊肉67.0kg、磷酸鹽0.43kg、小蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食鹽0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、醬油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纖維素A4C分別為0、0.35、0.6、1.0kg的方法制作的牛排各3塊,分別稱(chēng)取其重量并計(jì)為N,在-18℃的冰箱中冷凍24h后,然后取出在室溫下自然解凍,待牛排完全解凍后,去除析出的水分,然后用吸紙擦去牛排表面多余的水分,然后再分別稱(chēng)取此時(shí)牛排的重量,并計(jì)為M,各組3塊牛排均取平均值。則：

牛排凍融損失=[(N-M)/N]×100%(4)

通過(guò)測(cè)試重組牛排的凍融損失和熱加工損失,我們發(fā)現(xiàn)甲基纖維素在重組牛排提高其凍融穩(wěn)定性、減少熱加工損失方面有明顯的作用。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,重組牛排凍融損失和熱加工損失均依次降低,當(dāng)甲基纖維素添加量達(dá)到0.8%時(shí),凍融損失率和熱加工損失反而有所上升,這可能是由于甲基纖維素水合液具有一定的粘度,配置為注射料液時(shí),注射液粘度過(guò)高,影響了肉塊的吸收,從而影響了肉塊腌制效果,多余的水分沒(méi)有被鹽溶性蛋白完全吸收,因此凍融損失和熱加工損失不降反而升高了。當(dāng)甲基纖維素添加量為0.5%時(shí),凍融損失和熱加工損失最低,分別達(dá)到了9.86%和3.75%,比空白組分別下降了2.52%和12.13%,牛排出品率提升了14.65%。

11、甲基纖維素對(duì)重組牛排口感的影響

如圖14所示,肉制品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)一般也使用質(zhì)構(gòu)儀中的全質(zhì)構(gòu)分析進(jìn)行測(cè)定。樣品處理和參數(shù)設(shè)定分別如下。

參數(shù)設(shè)定：TPA模式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0mm；

Speed,10mm/s；

轉(zhuǎn)子,TA-P-KIT2刀片型探頭。

樣品處理：香腸采用整根測(cè)試,分別選取低溫冷卻狀態(tài)下和高溫烤制狀態(tài)下同樣規(guī)格的樣品進(jìn)行測(cè)試；低溫條件,4℃保存12h；高溫條件,臺(tái)烤機(jī)160℃烤制30min后進(jìn)行測(cè)試；重組牛排采用整片測(cè)試,按照同樣的熱加工工藝,160℃油煎60s后,切取大小為3cm×3cm的小塊,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。

通過(guò)測(cè)試重組牛排熱加工后的硬度和彈性,我們發(fā)現(xiàn)甲基纖維素可以明顯提升重組牛排熱加工后的口感。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,重組牛排熱加工后的硬度和彈性均有明顯的提升,當(dāng)甲基纖維素添加量達(dá)到0.5%時(shí),牛排硬度和彈性達(dá)到了最高值,分別為615.4g和13.1,分別比空白組提升了13.42%和11.02%。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,當(dāng)甲基纖維素添加量達(dá)到0.8%時(shí),重組牛排彈性和硬度也有所下降；原因同樣是由于甲基纖維素水合液具有一定的粘度,配置為注射料液時(shí),注射液粘度過(guò)高,影響了肉塊的吸收,從而影響了肉塊腌制效果,多余的水分沒(méi)有被鹽溶性蛋白完全吸收。

三、結(jié)論

用單因素梯度試驗(yàn)分別測(cè)試不同粘度、不同濃度、加熱溫度對(duì)甲基纖維素凝膠強(qiáng)度的影響,以及肉制品中常用的輔料淀粉對(duì)甲基纖維素凝膠強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明：隨著濃度升高,甲基纖維素水合液粘度不斷升高；在特定的加熱條件下,相同濃度的甲基纖維素形成凝膠后,高粘度的A4M比低粘度的A4C析出水分更多,析水率更高；相同型號(hào)的甲基纖維素濃度越高,析水率越高。羥丙基淀粉和甲基纖維素協(xié)同性最好,其次是木薯淀粉。分析原因可能和甲基纖維素與各類(lèi)淀粉的協(xié)同機(jī)理一樣,其支鏈結(jié)構(gòu)成分越復(fù)雜,含量越高,和甲基纖維素的結(jié)合就越好,反之亦然。

通過(guò)甲基纖維素與肌纖維蛋白共混凝膠試驗(yàn),結(jié)果表明：當(dāng)甲基纖維素添加量為0.5%時(shí),復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度不但沒(méi)有提高,反而降低了；當(dāng)甲基纖維素添加量達(dá)到1.0%或者更高時(shí),復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度隨著甲基纖維素用量的增加而不斷提高。
通過(guò)甲基纖維素在臺(tái)灣烤腸中的應(yīng)用試驗(yàn),結(jié)果表明：臺(tái)灣烤腸中添加不同比例的甲基纖維素都會(huì)降低其熱加工損失,并且熱加工損失隨著甲基纖維素添加量的不斷增加而降低；添加甲基纖維素后,冷卻狀態(tài)下測(cè)試臺(tái)烤腸,烤腸硬度會(huì)隨著甲基纖維素添加量的升高而不斷提高,但是整體上升幅度不大,當(dāng)添加量為1.2%時(shí),臺(tái)灣烤腸硬度為731.9g,比空白組提升了34.89%；熱加工后的臺(tái)烤腸的硬度和彈性基本都隨著甲基纖維素添加量的增大而升高；當(dāng)添加量為0.8%時(shí),臺(tái)烤腸彈性達(dá)到最大值為13.7,硬度為737.5g,分別比空白組提升了26.85%和28.68%。當(dāng)添加量為1.2%時(shí),臺(tái)烤腸的硬度達(dá)到了最大值1455.2g,比空白組提高了154.72%。

通過(guò)甲基纖維素在重組牛排中的應(yīng)用試驗(yàn),結(jié)果表明：隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,重組牛排凍融損失和熱加工損失均依次降低。當(dāng)甲基纖維素添加量為0.5%時(shí),重組牛排凍融損失和熱加工損失最低,分別達(dá)到了9.86%和3.75%,比空白組分別下降了2.52%和12.13%,牛排出品率隨之提升了14.65%；牛排硬度和彈性也達(dá)到了最高值,分別為615.4g和13.1,分別比空白組提升了13.42%和11.02%。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：甲基纖維素，異抗壞血酸鈉，甲基纖維素，磷酸鹽