3.2 食品安全文化的維度與要素

GFSI《食品安全文化意見書》中提出了食品安全文化的維度與要素，共包括5個(gè)維度，每個(gè)維度都由子維度組成，每個(gè)子維度都被GFSI工作組確定為重要維度。如果希望更好地了解企業(yè)當(dāng)前的文化并加以改進(jìn)，則應(yīng)同時(shí)考慮所有5個(gè)維度。沒有任何單一維度可以實(shí)現(xiàn)對(duì)當(dāng)前文化的改進(jìn)。

3.2.1 愿景和使命

愿景和使命詮釋了企業(yè)存在的意義，以及如何把愿景和使命轉(zhuǎn)化為期望，向利益相關(guān)方傳遞的具體信息。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層應(yīng)制定食品安全文化的基調(diào)和方向，食品安全文化應(yīng)與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致。這個(gè)維度的要素包括：企業(yè)構(gòu)架、價(jià)值觀和目的、確定方向和期望、領(lǐng)導(dǎo)力和信息傳達(dá)。

3.2.2 人

人是任何食品安全文化的關(guān)鍵要素。人們的行為和活動(dòng)，從農(nóng)場(chǎng)的生產(chǎn)到廚房的烹飪，以及消費(fèi)者食用前的習(xí)慣，都有助于增強(qiáng)食品安全，減少或增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。這個(gè)維度的要素包括：利益相關(guān)方、治理、溝通、學(xué)習(xí)型組織、激勵(lì)措施、獎(jiǎng)勵(lì)和認(rèn)可。

3.2.3 一致性

一致性是指食品安全工作的優(yōu)先性，與人、技術(shù)、資源和過程的協(xié)調(diào)，從而有效應(yīng)用食品安全計(jì)劃并支持食品安全文化。一致性出現(xiàn)在不同的決策、行動(dòng)和行為，包括職責(zé)、合規(guī)、績(jī)效評(píng)估和文件記錄。這個(gè)維度的要素包括：?jiǎn)栘?zé)、績(jī)效測(cè)評(píng)、文件記錄。

3.2.4 適應(yīng)性

適應(yīng)性是指企業(yè)適應(yīng)不斷變化的影響和狀況的能力。對(duì)于擁有強(qiáng)大的食品安全文化的企業(yè)而言，企業(yè)的適應(yīng)性表現(xiàn)為對(duì)變化進(jìn)行預(yù)測(cè)、籌謀和應(yīng)對(duì)的技能，例如食品召回和客戶投訴。這個(gè)維度的要素包括：食品安全期望和當(dāng)前狀況、靈活性、改變、危機(jī)處理和問題解決。

3.2.5 危害與風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

企業(yè)的各個(gè)層面和職能對(duì)危害的了解是建設(shè)一個(gè)有效的食品安全文化所不可或缺的。這個(gè)可以通過繼續(xù)教育、績(jī)效指標(biāo)、獎(jiǎng)懲等措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。這個(gè)維度的要素包括：基礎(chǔ)危害信息與教育、員工參與、判定危害與風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。

4 基于食品安全文化提升食品安全的路徑

食品安全不僅是食品科學(xué)，還涉及文化科學(xué)與社會(huì)科學(xué)，僅僅靠政府監(jiān)管是不夠的,需要企業(yè)和社會(huì)各界的廣泛參與,將食品安全監(jiān)管上升到文化認(rèn)同和文化自覺，滲透到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)，有利于更好地解決食品安全問題。以下分別從政府和企業(yè)的層面，基于食品安全文化，探討提升食品安全的路徑。

4.1 政府應(yīng)該倡導(dǎo)建立食品安全文化，并制定相應(yīng)的政策與法規(guī)

目前，美國(guó)、澳大利亞和新西蘭在政府倡導(dǎo)方面做出了積極的探索。

4.1.1 美國(guó)

2019年，美國(guó)FDA宣布進(jìn)入“智慧食品安全新時(shí)代”。智慧食品安全新時(shí)代代表了一種新的食品安全方法，利用技術(shù)和其他工具來(lái)創(chuàng)建一個(gè)更安全、更數(shù)字化、更可追溯的食物系統(tǒng)，不僅僅涉及技術(shù)，還涉及更簡(jiǎn)便、更有效和現(xiàn)代的方法和流程，同時(shí)還關(guān)乎領(lǐng)導(dǎo)力、創(chuàng)造力和文化。2020年7月，美國(guó)FDA正式發(fā)布《更智慧的食品安全新時(shí)代——FDA的未來(lái)藍(lán)圖》（NEW ERA OF SMARTER FOOD SAFETY-FDA’S BLUEPRINT FOR THE FUTURE），其中對(duì)食品安全文化的描述為各國(guó)政府提供了借鑒。

FDA認(rèn)為：“應(yīng)該在農(nóng)場(chǎng)、食品企業(yè)和家庭中營(yíng)造、支持和加強(qiáng)食品安全文化。為了能夠有效減輕食源性疾病造成的負(fù)擔(dān)，需要開展更多的工作來(lái)影響和改變?nèi)藗兊男袨?，提高員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，以及幫助他們改進(jìn)工作方式以實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)承諾。在COVID-19（新冠肺炎）大流行期間，食品安全文化的重要性已有目共睹，其重點(diǎn)是保證食品相關(guān)工人的安全，并讓消費(fèi)者了解安全的食品處理方法，鼓勵(lì)人們更多地在家中烹飪食品。還應(yīng)該著眼于內(nèi)部，確保作為監(jiān)管者促進(jìn)全球食品安全文化發(fā)展。”

(1）在整個(gè)食品體系中推廣食品安全文化；

(2）進(jìn)一步在整個(gè)FDA推廣食品安全文化；

(3）制定和推廣更智慧的食品安全消費(fèi)者教育活動(dòng)。

4.1.2 澳大利亞和新西蘭

澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局提供了一些簡(jiǎn)單的工具和資源來(lái)幫助企業(yè)和監(jiān)管者共同改善食品安全文化。它分為3個(gè)步驟：第一步：了解，即通過“食品安全調(diào)查問卷”，幫助企業(yè)對(duì)其食品安全文化進(jìn)行快速的“健康檢查”；第二步：實(shí)施，即通過“變更檢查表”，帶著企業(yè)完成建立良好的食品安全文化的關(guān)鍵步驟；第三步：跟進(jìn)，即通過“文化成熟度矩陣”，幫助企業(yè)自我評(píng)估其食品安全文化，確定優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并跟蹤加班進(jìn)度。

4.2 食品企業(yè)應(yīng)在GFSI的指導(dǎo)下建立并改進(jìn)食品安全文化

GFSI關(guān)于食品安全文化的維度和要素為企業(yè)的食品安全文化建設(shè)提供了指導(dǎo)，每個(gè)企業(yè)可以根據(jù)自身的情況，首先應(yīng)對(duì)當(dāng)前的文化現(xiàn)狀進(jìn)行分析與總結(jié)，然后分別根據(jù)愿景與使命、人、一致性、適應(yīng)性和危害與風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)這5個(gè)維度加以改進(jìn)，找到屬于自己的路徑。

(1）為了實(shí)現(xiàn)愿景與使命，企業(yè)高級(jí)管理層需要采取自上而下的方式，樹立正確的基調(diào)，包括：確保一致性、為食品安全分配資源、透明度、贊賞、適應(yīng)性、可及性、評(píng)估，這也是企業(yè)致勝的七大法則。

(2）面臨各種挑戰(zhàn)，為了具有更好的適應(yīng)性，企業(yè)需要定義或重新定義食品安全期望，這是構(gòu)建文化的第一步。食品安全期望是“針對(duì)一個(gè)人如何就食品安全及其職責(zé)開展工作的簡(jiǎn)單易懂的描述”。

(3）分析各種錯(cuò)誤行為以及產(chǎn)生原因，才能確保以后不再出錯(cuò)，可以應(yīng)用一些模型（如ABC模型，ABC分別代表前因、行為和結(jié)果），借助一些工具箱（如高級(jí)管理者和經(jīng)理、信任與開放、溝通與信息傳達(dá)、時(shí)間等），幫助理解并改變行為，從而加強(qiáng)食品安全文化。

(4）食品安全文化取得成功的關(guān)鍵方法之一是制定有效的評(píng)價(jià)指標(biāo)，以確保工廠和企業(yè)獲得不斷改進(jìn)，用指標(biāo)來(lái)評(píng)測(cè)行為。企業(yè)應(yīng)充分利用工具來(lái)評(píng)價(jià)自身整體的食品安全和質(zhì)量文化。

(5）食品安全文化是食品科學(xué)、組織文化和社會(huì)認(rèn)知科學(xué)的交叉點(diǎn)。需要進(jìn)一步研究包括食品安全在內(nèi)的傳統(tǒng)食品科學(xué)與社會(huì)文化科學(xué)之間的相互作用，才能確定什么是食品安全文化以及如何對(duì)其進(jìn)行衡量和改進(jìn)。

越來(lái)越多的企業(yè)正在積極建立和改進(jìn)食品安全文化。例如在澳大利亞，維多利亞乳品安全公司（DFSV）將食品安全文化評(píng)估納入其運(yùn)營(yíng)框架。Dairy Reg Tech將數(shù)據(jù)分析和文化評(píng)估結(jié)合起來(lái)，提供一種不同的方式來(lái)監(jiān)控食品安全合規(guī)性。這些都有助于他們更加關(guān)注人和行為，以鼓勵(lì)改進(jìn)。

5 對(duì)我國(guó)食品安全監(jiān)管的啟示

食品安全涉及的面非常廣，不僅包括道德、價(jià)值觀和行為等，而且是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工程。因此，食品安全單靠政府監(jiān)管還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,更需要企業(yè)和社會(huì)各界的廣泛和共同參與，將食品安全監(jiān)管上升到文化認(rèn)同和文化自覺的高度，滲透到生產(chǎn)、加工和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，才能更好地解決食品安全問題?；诖?，目前發(fā)達(dá)國(guó)家（如美國(guó)、澳大利亞、新西蘭等）的食品安全監(jiān)管部門和一些國(guó)際組織（例如GFSI）都在積極推進(jìn)食品安全文化建設(shè)。

而我國(guó)在這方面還只是剛剛起步，相關(guān)的研究較少，零散且不成體系。例如：基于文化視角研究食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)管理，對(duì)高校食品安全文化的創(chuàng)建路徑進(jìn)行探析，食品企業(yè)如何塑造食品安全文化等。因此，我國(guó)急需開展食品安全文化相關(guān)研究，建設(shè)具有中國(guó)特色的食品安全文化，提升食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感，進(jìn)一步推進(jìn)食品安全社會(huì)共治。

6 結(jié)語(yǔ)

食品安全文化是軟科學(xué)。對(duì)于食品安全從業(yè)者來(lái)說(shuō)，“文化”這種詞的意思似乎有些模糊，甚至過于抽象。一般來(lái)說(shuō)，食品安全從業(yè)者可能更愿意討論具體的檢測(cè)技術(shù)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和流程控制，人們通常把這些視為“硬科學(xué)”。而食品安全從業(yè)者可能不那么愿意使用與組織文化和人的行為有關(guān)的術(shù)語(yǔ)，也就是通常所謂的“軟科學(xué)”。然而，回顧過去幾十年來(lái)的食源性疾病趨勢(shì)，可以明顯地看到，“軟科學(xué)”其實(shí)是最“硬”的。如果我們不能更好地影響和改變?nèi)说囊庾R(shí)、信念和行為（即“軟科學(xué)”），就無(wú)法在減少全球食源性疾病這一方面取得重大突破和進(jìn)展。

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