微生物性食源性疾病是全球重要的食品安全問題，沙門菌(Salmonella spp.)是世界范圍內(nèi)最重要的食源性致病菌之一，WHO估計，每年近1/10的人因此患病，約喪失400萬傷殘(失能)調(diào)整生命年(disability adjusted life years, DALYs),主要因攝入被污染的畜禽和蛋類等動物性食品而患病，其中食用或接觸豬肉和豬肉制品引起的約占25.00%。我國是全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費國，但我國豬肉中沙門菌污染率較高，零售豬肉中沙門菌陽性率達(dá)到73.10%,遠(yuǎn)高于歐盟(0.00%～6.00%)。

微生物定量風(fēng)險評估通過采用數(shù)學(xué)模型預(yù)測微生物在食品加工過程中的變化，最終計算并描述其風(fēng)險大小。它可識別食品加工過程中的主要風(fēng)險來源，以此提出干預(yù)措施，為食品安全問題提供可行的解決途徑。鑒于我國豬肉消費量大且零售生鮮豬肉中沙門菌污染嚴(yán)重，本研究對我國生鮮豬肉從零售到餐桌沙門菌的風(fēng)險進(jìn)行初步定量風(fēng)險評估，以期為我國生鮮豬肉中沙門菌的風(fēng)險管理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

1.1.1 危害識別數(shù)據(jù)

本研究從CNKI(https: //www.cnki.net)和PubMed(https: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/)數(shù)據(jù)庫中搜索2005至2019年發(fā)表的文章，了解沙門菌的病原學(xué)特征，致病機制、臨床癥狀、感染來源， 疾病負(fù)擔(dān)等，檢索方法分別為“摘要+關(guān)鍵詞=沙門菌”和“Title=Salmonella”,然后對題名和摘要進(jìn)行篩選。

1.1.2 污染水平數(shù)據(jù)

生鮮豬肉中沙門菌污染水平數(shù)據(jù)來源于2015年全國食品安全風(fēng)險監(jiān)測對零售生鮮豬肉(包括超市、農(nóng)貿(mào)市場、零售店、路邊攤等零售的冷鮮肉和熱鮮肉)的沙門菌定量檢測。

1.1.3 評估模型參數(shù)

生鮮豬肉購買、儲存的溫度和時間參數(shù)主要來源于參考文獻(xiàn)和本實驗室對動物性食品儲存加工方式的調(diào)查(部分結(jié)果尚未發(fā)表),交叉污染模型參數(shù)主要來源于參考文獻(xiàn),豬肉消費量數(shù)據(jù)來源于2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測，具體見表1。

1.2 評估依據(jù)

參考國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)《微生物風(fēng)險評估原則和指南》,從危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述4個方面進(jìn)行評估。

1.3 主要評估模型

1.3.1 零售生鮮豬肉中沙門菌的初始污染水平

零售生鮮豬肉中沙門菌的初始污染水平(Pp)應(yīng)用Beta函數(shù)進(jìn)行描述如下：

Pp～Beta(s+1, n-s+1)

式中：n為樣品總數(shù)，s為陽性樣品數(shù)。

陽性樣品(Lp)和陰性樣品(Ln)中沙門菌的污染水平均采用Cumulative函數(shù)進(jìn)行描述如下：

式中：min和max為陽性樣品檢測值x1,x2,…,xn的最小值和最大值，p1,p2,…,pn為各檢測值的累計概率。

由于零售生鮮豬肉中的沙門菌陰性樣品檢出量未定，本研究采用Jarvis等式計算污染水平以估計陰性樣品中的污染濃度，公式如下：

M=-(2.303/m)×lg_(Z/N) (1)

式中：M表示樣品中真實污染濃度(lg(CFU/g));m表示檢測時所用的樣品量(g),Z表示陰性樣品的數(shù)量，N為檢測樣品的總數(shù)。將其計算值M假設(shè)為陰性樣品的污染濃度的平均值，并用left-hand-tailed cumulative分布來描述陰性樣品中的沙門菌污染濃度。

綜上，零售生鮮豬肉中沙門菌的污染情況采用Diserete函數(shù)進(jìn)行描述如下：

N0～Discrete(Lp:Ln,Pp:(1-Pp))

1.3.2 沙門菌生長動力學(xué)模型

采用預(yù)測微生物模型估算生鮮豬肉中沙門菌從零售、運輸、儲存到消費階段的增長情況。預(yù)測微生物的一級模型和二級模型分布使用Baranyi模型和Ratkowsky平方根模型模擬沙門菌的生長，從ComBase數(shù)據(jù)庫中選取10、15、20、25、35、45 ℃豬肉中沙門菌的生長數(shù)據(jù)，利用IPMP2013軟件(https: //www.ars.usda.gov/northeast-area/wyndmoor-pa/eastern-regional-research-center/docs/ipmp-2013/)進(jìn)行模型的擬合。

Baranyi方程：

式中：Y0,Ymax和Y(t)分別為初始細(xì)菌計數(shù)值，最大細(xì)菌計數(shù)值和時間為t的細(xì)菌計數(shù)值的自然對數(shù)值，μ_max為最大生長速率，h0為最大生長速率與遲滯期的乘積。

Ratkowsky平方根方程：

式中：μ_max為溫度T時細(xì)菌的最大生長速率。

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