2.2 EEOS對(duì)玉米淀粉紅外光譜的影響

將糊化后的淀粉儲(chǔ)存在較低的溫度下，由于其處于熱力學(xué)不穩(wěn)定狀態(tài)，無序的支鏈淀粉鏈重新定向排列、內(nèi)部水分逐漸喪失，從無序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橛行蚪Y(jié)構(gòu)，且分子間結(jié)構(gòu)越有序，淀粉回生程度越大，Goodfellow等通過對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)分析指出可以用紅外光譜800～1200cm^-1之間吸光度比值表征淀粉的短程有序性，其中1022cm^-1處與淀粉無定形區(qū)域相關(guān)，而1047cm^-1與淀粉有序程度相關(guān)。Flores等用吸收峰1047/1022處吸光度比值來確定結(jié)晶區(qū)域的有序性，因此1047/1022吸光度的比值可以代表淀粉回生程度的大小。EEOS對(duì)玉米淀粉回生性質(zhì)影響的紅外光譜如圖1所示。

從表2可知，在添加不同濃度EEOS時(shí)，回生15d的玉米淀粉在1047/1022處表征的吸光度值均有所下降，表明EEOS可抑制玉米淀粉的回生。而添加2.5%的EEOS玉米淀粉1047/1022吸光度的比值與對(duì)照組相比，下降了約6.31%，說明添加2.5%的EEOS對(duì)玉米淀粉回生有較好的抑制效果。

2.3 EEOS對(duì)玉米淀粉重結(jié)晶情況的影響

淀粉的回生過程是糊化的可逆過程，糊化后的淀粉分子在低溫下自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、高度晶化的分子微束。在回生過程中，隨著時(shí)間的延長，回生程度隨之增大，結(jié)晶度也隨之增加。XRD分析測(cè)定的是不同EEOS添加量時(shí)玉米淀粉樣品在回生后的最終重結(jié)晶情況(圖2)。而當(dāng)?shù)矸刍厣螅?6.9°處有很強(qiáng)的吸收峰，這是B-型結(jié)晶典型的特征。當(dāng)添加不同濃度的EEOS后，淀粉回生樣品在16.9°處的衍射強(qiáng)度均有所下降，說明EEOS的添加可有效抑制玉米淀粉的的回生。這可能是由于黃酮類物質(zhì)含有大量的羥基，可以通過非共價(jià)相互作用與直鏈淀粉或者支鏈淀粉的部分分支之間發(fā)生相互作用，限制了淀粉分子之間的重結(jié)晶，從而抑制淀粉的回生過程。

此外，根據(jù)表3中淀粉相對(duì)結(jié)晶度的結(jié)果可以看出，添加不同濃度的EEOS的淀粉相對(duì)結(jié)晶度均有所下降。添加2.5%的EEOS的淀粉相對(duì)結(jié)晶度比對(duì)照組下降了2.95%，但是添加量增大到5%和10%時(shí)，回生淀粉樣品的相對(duì)結(jié)晶度反而高于添加量為2.5%時(shí)的樣品，說明EEOS的添加量對(duì)淀粉回生的抑制作用并沒有濃度依賴關(guān)系，添加量為2.5%時(shí)可達(dá)到較好的抑制回生的效果。

2.4 EEOS對(duì)回生玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)的影響

通過電鏡掃描可以從微觀層面觀察EEOS對(duì)玉米淀粉顆粒表面結(jié)構(gòu)所造成的影響，結(jié)果如圖3所示。在回生15d后，對(duì)照組的玉米淀粉表面是不規(guī)則的粗糙多孔結(jié)構(gòu)。而加入2.5%的EEOS的淀粉表面結(jié)構(gòu)平整，粗糙度降低。這可能是由于冷藏條件下的回生玉米淀粉，在冷凍干燥時(shí)水分升華，對(duì)照組的不規(guī)則多孔結(jié)構(gòu)就是由于孔洞內(nèi)水分損失造成的。而添加EEOS的淀粉分子的羥基與提取物中的含有大量羥基的黃酮類物質(zhì)的羥基形成氫鍵，從而在冷凍升華干燥后仍然能夠保持較為光滑的表面形態(tài)。

2.5 EEOS對(duì)玉米淀粉體外消化的影響

根據(jù)在人體消化道內(nèi)消化速率的差異，淀粉分為3類，快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。快消化淀粉指的是20min內(nèi)淀粉在體內(nèi)生成還原糖的含量，慢消化淀粉指的是在120min內(nèi)淀粉在體內(nèi)生成還原糖的含量，抗性淀粉指的是不能被淀粉酶水解的淀粉含量。

由表4可知，隨著的回生時(shí)間的延長，玉米淀粉中RDS含量逐漸下降，SDS和RS含量逐漸增加，說明淀粉在4℃儲(chǔ)存的過程中回生程度的增加也會(huì)導(dǎo)致消化性逐漸變差。EEOS添加量為2.5%和5%時(shí)，回生5d的玉米淀粉的RDS含量下降分別為21.36%和33.22%，但當(dāng)EEOS添加量為10%時(shí)與添加量為5%相比，RDS含量差異不顯著(P＞0.05)。同時(shí)，與對(duì)照組相比，EEOS的添加，導(dǎo)致玉米淀粉中RS的含量顯著增加(P＜0.05)，添加量5%和10%的樣品對(duì)比則沒有顯著差異(P＞0.05)。這可能由于EE0S中的黃酮類物質(zhì)含有較多的氫鍵，玉米淀粉顆粒表面被黃酮類成分的多羥基結(jié)構(gòu)緊緊包圍，減少了酶對(duì)淀粉消化作用的表面積，從而阻止酶對(duì)淀粉的水解位點(diǎn)所致。同時(shí)，EEOS添加量10%時(shí)，并沒有顯著導(dǎo)致RDS含量的增加和RS含量的下降，也可能是因?yàn)镋EOS的添加量為5%時(shí)已達(dá)到飽和效果，過量的添加對(duì)消化程度的抑制并不顯著。韋冷云也發(fā)現(xiàn)向淀粉中添加一定比例的菊糖，淀粉的水解率會(huì)有一定程度的降低。

3 結(jié)論

將EEOS(富含黃酮類物質(zhì))添加到玉米淀粉中，其回生焓值、相對(duì)結(jié)晶度、1047/1022的比值均顯著降低，回生后的玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，均說明EEOS對(duì)玉米淀粉的回生有抑制作用。EEOS的添加量對(duì)回生的抑制程度有顯著影響，添加2.5%的對(duì)回生的抑制效果較好。此外，EEOS的添加，促使玉米淀粉的消化體外消化性能下降，RDS含量下降、RS含量增加。

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