2.3 油菜籽在炒籽和制油過程中芥子堿的變化

油菜籽芥子堿的變化見表3。隨著炒籽溫度的升高，菜籽油中的芥子堿含量先增加后減少，在150℃時增加了6.7倍。菜籽油中芥子堿含量增加可能是因為經過熱處理的油菜籽的壓榨出油率增加。油菜籽中的芥子堿含量逐漸減少，在160℃時減少了26.5％。這可能是由于高溫加工過程會對芥子堿產生影響，溫度升高到一定程度時會使芥子堿發(fā)生部分水解或降解。

2.4 油菜籽在炒籽和制油過程中Canolol的變化

油菜籽中Canolol的變化見表4。隨著炒籽溫度的升高，菜籽油中的Canolol含量先增加后減少，在140℃時達到最大值，增加了191.4倍。油菜籽和菜籽粕中的Canolol含量也是先增加后減少，分別在130℃和140℃達到最大值，分別比對照增加了55.4倍和7.3倍。菜籽油中Canolol含量隨溫度升高而增加是由于其較強的脂溶性以及壓榨出油率增加，而溫度繼續(xù)升高會使Canolol含量降低，則是因為Canolol具有熱不穩(wěn)定性，溫度過高使得Canolol熱分解。

2.5 炒籽過程中Canolol的形成與芥子酸和芥子堿的相關性分析

炒籽過程中油菜籽中Canolol含量和芥子酸含量、芥子堿含量的相關性見表5。在炒籽過程中，油菜籽中的Canolol含量與芥子酸和芥子堿含量均呈負相關關系，其中與芥子堿含量呈顯著負相關關系，相關系數(shù)為一0.819(P＜0.05)，而芥子酸和芥子堿含量呈正相關關系。

炒籽過程中油菜籽中Canolol增加量和芥子酸減少量、芥子堿減少量的相關性見表6。油菜籽中的Canolol增加量與芥子酸和芥子堿的減少量均呈顯著正相關關系，相關系數(shù)分別為0.839和0.825(P＜0.05)，而芥子酸減少量和芥子堿減少量呈極顯著正相關關系，相關系數(shù)為0.964(P＜0.01)。這些結果與張苗等的研究結果相似，表明Canolol的形成與油菜籽的初始芥子酸、芥子堿的含量以及炒籽過程中芥子酸、芥子堿的減少量有一定的相關性，且可能有芥子堿也轉化為芥子酸并熱脫羧形成了Canolol。

2.6 炒籽溫度對菜籽油脂肪酸組成的影響

炒籽溫度對菜籽油脂肪酸組成的影響見表7。隨著炒籽溫度的升高，菜籽油的脂肪酸組成沒有發(fā)生明顯的變化，這表明炒籽預處理對菜籽油的脂肪酸組成無顯著影響(P＜0.05)。

2.7 炒籽溫度對菜籽油生育酚的影響

炒籽溫度對菜籽油生育酚的影響如圖1所示。隨著炒籽溫度的升高，菜籽油中的α-生育酚和γ-生育酚含量均先略微下降然后有所增加，而β-生育酚含量逐漸增加，最高比對照增加了52.7％。該實驗結果與Aleksander等舊叫報道的結果不同，可能是因為菜籽原料和處理條件不同導致。

2.8 炒籽溫度對菜籽油植物甾醇的影響

炒籽溫度對菜籽油植物甾醇的影響如圖2所示。隨著炒籽溫度的升高，菜籽油中的菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量均有所增加，分別在140、130、130℃最高增加了29.2％、17.7％、18.7％。

3 結論

隨著炒籽溫度的升高，菜籽油中的總酚含量增加，在160℃時增加了27.4倍，芥子酸、芥子堿和Canolol含量先增加后減少，最高分別在120、150、140℃時增加了80.4％、6.7倍和191.4倍。油菜籽中的總酚含量增加，在160℃時增加了23.7％，芥子酸和芥子堿含量減少，在160℃時分別下降了90.5％和26.5％，Canolol含量先增加后減少，在130℃增加了55.4倍。炒籽預處理對菜籽油的脂肪酸組成無顯著影響(P＜0.05)，而使得β-生育酚含量增加52.7％，菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量分別增加29.2％、17.7％和18.7％。炒籽過程中Canolol的形成與油菜籽的初始芥子酸、芥子堿的含量以及芥子酸、芥子堿的減少量高度相關，且可能有芥子堿也轉化為芥子酸并熱脫羧形成了Canolol。

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