“黑米在中華文化傳說中一直被認為是一種延年益壽的食品，但其真正的價值尚未被人們認識，應該重視和發(fā)掘。”日前，中國科學院院士、華中農業(yè)大學張啟發(fā)教授在Nature Review Genetics 上撰文，提出上述說法。記者就此采訪了張啟發(fā)院士。

張啟發(fā)表示，稻谷是世界許多地區(qū)的主要食物來源，除淀粉外，稻米還含豐富多樣的營養(yǎng)物質，包括蛋白質、維生素、膳食纖維、類黃酮等次生代謝物、不飽和脂肪酸油、礦物質等。這些營養(yǎng)素存在于果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳之中。然而，千百年來，出于對口感美味的追求，消費者越來越偏愛精米，其結果是把谷物中約80%的營養(yǎng)物質和有益成分當作米糠，沒有被很好地利用。

2008年，英國學者在《自然-生物技術》發(fā)表論文，報道了對癌癥敏感的Trp53突變小鼠用三種飼料（標準飼料、添加普通番茄的飼料和添加富含花青素的紫番茄飼料）飼喂的對比試驗，發(fā)現相對于普通番茄添加飼料和標準飼料，含紫番茄的飼料可使小鼠壽命延長28%。研究者推測，花青素對小鼠健康的效應是其作為抗氧化劑的功能的直接影響，它同時激活了內源性抗氧化防御系統(tǒng)和信號通路。受這個研究的啟發(fā)，張啟發(fā)開始關注稻米的營養(yǎng)價值和可能產生的健康效益。

稻米有多種不同的顏色，在中華文化傳說中，黑米長期以來被認為是延年益壽的食品。近二十年來，許多基于動物模型的研究表明，黑米水溶性提取物（含花青素和其它花色苷）對多種非傳染性疾病包括癌癥、心血管疾病、糖尿病和代謝綜合征等具有防治作用。紅米和黑米的色素分別為原花青素和花青素，存在于果皮和種皮之中。按解剖結構，稻谷的細胞組織層從外到內依次為：果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳。除色素外，果皮種皮還含有膳食纖維及其他營養(yǎng)物質，糊粉層富含蛋白質、不飽和脂肪酸油、維生素、礦物質，胚含有多糖及其他生物活性物質。人們食用的精米只有胚乳，其成分主要為淀粉及少量的蛋白質。因此必須食用全谷才能最大限度地獲得稻米的營養(yǎng)物質，發(fā)揮其健康效益。可以想象，如果廣大的消費者都能食用全谷尤其是黑米，無論是對城市居民還是自產自食的種稻農民，都將會產生難以估量的營養(yǎng)和健康效益。

不僅如此，在稻谷加工的過程中，糙米（除谷殼外的全部，又稱全谷）的得率（糙米率）為80%，而整精米（僅胚乳）的得率（整精米率）一般不到60%。因此，與精米相比，食用全谷稻米可使食用部分增加30%以上，即相當于增產30%，而且增加的都是營養(yǎng)精華。此舉不僅會大大減輕糧食需求壓力，保障糧食安全，提高營養(yǎng)水平；而且還可減少糧食生產對環(huán)境的壓力，促進農業(yè)綠色發(fā)展。綠色優(yōu)質的稻米還可為農民增收作貢獻。因此，張啟發(fā)主張應該努力實現“主食全谷化”，尤其是“黑米主食化”。

然而，一個巨大的障礙是糙米普遍難煮，食味欠佳，阻礙了人們消費黑米的意愿。多少年來，黑米在市場上一直被列入雜糧的行列，生產和消費量都很低。而且，大多數消費者用煮粥的方式食用黑米，不僅攝入量少，而且煮的時間長，營養(yǎng)元素損失大，吸收利用得少。可見，改善黑米的蒸煮和食味品質就是尋找開發(fā)稻米產能和營養(yǎng)富礦的“金鑰匙”。

近十多年來，張啟發(fā)團隊聚焦黑米的蒸煮和食味品質開展研究工作，取得了重要進展。他們篩選到了良好的蒸煮特性和適口性的黑米種質資源，應用基因組育種技術提高其產量、適應性以及對病蟲害的抗性。這些改良的品系現已進行了多年多點的田間試驗，取得了可喜的結果。

張啟發(fā)相信，在不久的將來，“黑米主食化”會變?yōu)楝F實，成為水稻科技工作者對人類糧食安全和營養(yǎng)健康的新貢獻。

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