二、結(jié)果與分析

（1）樣品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

樣品配制完成后，請(qǐng)20位專(zhuān)業(yè)品評(píng)人員針對(duì)樣品的色澤、香氣、口感進(jìn)行綜合打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)100分：色澤20分，香氣30分，口感50分。結(jié)果見(jiàn)表1。

2、單因素試驗(yàn)結(jié)果(見(jiàn)圖2-5)

7％vol基酒占比為40％時(shí)，果味突出，酒味較淡，水味明顯。占比為80％時(shí)，酒味突出、酒氣沖鼻。正交試驗(yàn)擬采用50％、60％、70％基酒占比作為水平進(jìn)行考察。

6％、8％草莓濃縮汁占比草莓風(fēng)味不足，青檸檬味使得酒酸感增強(qiáng)，14％草莓濃縮汁占比顏色太深，口感偏膩。正交試驗(yàn)擬采用10％、11％、12％草莓濃縮汁占比作為水平進(jìn)行考察。

6％、8％青檸檬濃縮汁占比風(fēng)味不足，14％占比酸感太強(qiáng)。正交試驗(yàn)擬采10％、11％、12％青檸檬濃縮汁占比作為水平進(jìn)行考察。

0.5％占比酸味太強(qiáng)、淡薄，2.5％占比有雜味、口感偏膩。正交試驗(yàn)擬采用l％、1.5％、2％濃縮汁占比作為水平進(jìn)行考察。

3、正交試驗(yàn)結(jié)果(表2、表3)

由表3試驗(yàn)結(jié)果可以看出，影響感官的最主要因素是A，影響順序是A＞D＞B＞C。基酒占比的變化對(duì)感官的影響最為顯著，脫色脫酸濃縮梨汁占比的影響較為顯著，草莓濃縮汁和青檸檬濃縮汁占比對(duì)感官品評(píng)有一定影響；利用正交試驗(yàn)方法確定的A₂B₃C₃D₃為最佳配制方案，即草莓青檸檬西打酒的最佳配比為：7％vol西打酒占60％，草莓濃縮汁占12％，青檸檬濃縮汁占12％，脫色脫酸濃縮梨汁占2％。利用此試驗(yàn)結(jié)果配制的草莓青檸西打酒外觀呈深紅色、清澈透明有光澤、具有濃郁的草莓青檸氣味、口感酸甜可口、果香酒香協(xié)調(diào)，經(jīng)20人3輪綜合測(cè)評(píng)，其感官評(píng)分平均值達(dá)到92.8分。

三、結(jié)論

影響草莓青檸西打酒口感的因素眾多，通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：影響西打酒綜合感官評(píng)價(jià)的最主要因素是基酒的占比，其次分別是脫色脫酸濃縮梨汁、草莓濃縮汁、青檸檬濃縮汁的用量。由正交實(shí)驗(yàn)得出其最佳的配方是：7％vol西打酒占60％，草莓濃縮汁占12％，青檸檬濃縮汁占12％，脫色脫酸濃縮梨汁占2％。從本試驗(yàn)還可以看出良好的酒基是西打酒配制的關(guān)鍵，目前我們選用濃縮梨汁為原料進(jìn)行發(fā)酵作為酒基，后續(xù)研究中還會(huì)嘗試濃縮蘋(píng)果汁或者濃縮蘋(píng)果汁和濃縮梨汁以一定的配比進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵工藝可以采用半發(fā)酵或者全發(fā)酵，從而可以制得口感酸甜醇厚，酒香和果香協(xié)調(diào)的西打酒。

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