悠久歷史沉淀的西打酒文化賦予西打酒獨(dú)特的魅力和內(nèi)涵，其酒精含量低，多飲也不易醉，且果味濃郁，清新香甜，與普通啤酒相比，13感更加柔和、豐富，是絕佳的健康飲品。目前國內(nèi)不同風(fēng)味的西打酒主要是以濃縮蘋果汁或者濃縮梨汁為發(fā)酵原料，采用不同的發(fā)酵方法釀成基酒，再在調(diào)配過程中加入果汁或者香精，使之成為不同的風(fēng)味。本試驗(yàn)以濃縮梨汁為發(fā)酵原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了以梨酒為基底，草莓青檸西打酒的最佳配方，使其口感更為驚艷。

一、材料與方法

1、材料

濃縮梨汁、脫色脫酸濃縮梨汁：煙臺(tái)北方安得利果汁股份有限公司；草莓濃縮汁：青檸檬濃縮汁美國加州濃縮果汁廠。

2、儀器與設(shè)備

GUQS-7-70C自動(dòng)氣流不銹鋼發(fā)酵罐：鎮(zhèn)江東方生物工程設(shè)備技術(shù)有限責(zé)任公司；BTCl103分析天平：德國賽多利斯；SW-CJ-2D無菌操作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；YXQ-LS-100G滅菌鍋、BPX-272電：熱恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；MP-50C電熱恒溫水浴鍋、DHP9272B恒溫培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SJM-IM04-4陶瓷膜過濾設(shè)備：合肥世杰膜工程有限責(zé)任公司；酒精蒸餾裝置Utach：梅特勒-托利多。

3、工藝簡(jiǎn)圖(見圖1)

4、操作要點(diǎn)

（1）配料、混料、殺菌

把濃縮梨汁和水以質(zhì)量比為1:3的比例加入調(diào)配罐中，充分?jǐn)嚢杌靹?，加熱升溫?00℃，煮沸并保溫15min，然后通過板式換熱器冷卻到18±0.5℃，測(cè)其糖度為16～17Bx，通入發(fā)酵罐。

（2）酵母的活化

在種子罐中加入滅過菌冷卻至30～35℃的純化水，無菌加入lO％的活性干酵母，靜置30min，使之復(fù)水、活化。

（3）發(fā)酵條件的控制

發(fā)酵過程中酵母添加時(shí)溫度控制18℃，發(fā)酵過程檢測(cè)糖度，當(dāng)糖度連續(xù)檢測(cè)兩次不再繼續(xù)下降時(shí)，迅速降溫至0℃，保持0℃條件下后數(shù)3天即可離心過濾，發(fā)酵后基酒酒度控制在7％vol。

（4）過濾

采用無機(jī)陶瓷膜過濾設(shè)備對(duì)酒液進(jìn)行過濾，要求濁度EBC≤0.3。

（5）調(diào)配

調(diào)配之前測(cè)糖度、酒度、酸度，根據(jù)數(shù)據(jù)、口感進(jìn)行調(diào)配。

（6）灌裝及殺菌

采用巴氏殺菌工藝，高溫區(qū)63～65℃控制在15min。

5、單因素試驗(yàn)

7％vol基酒占比的確定：取40％、50％、60％、70％、80％基酒進(jìn)行配制，研究基酒添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

草莓濃縮汁占比的確定：取6％、8％、10％、12％、14％進(jìn)行配比，研究草莓濃縮汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

青檸檬濃縮汁占比的確定：取6％、8％、10％、12％、14％進(jìn)行配比，研究青檸檬濃縮汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

脫色脫酸濃縮梨汁占比的確定：取0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％進(jìn)行配比，研究脫色脫酸濃縮梨汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

6、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)7％vol基酒、草莓濃縮汁、青檸檬濃縮汁、脫色脫酸濃縮梨汁占比進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果以感官綜合評(píng)分來確定。

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