芝麻醬是黏稠糊狀或凝固狀調(diào)味食品，濃香醇 厚，營養(yǎng)價(jià)值較高，其中脂肪含量54％～65％、蛋白質(zhì)含量17％～27％，是脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的良好來 源?；ㄉu是花生深加工產(chǎn)品之一，營養(yǎng)豐富、 風(fēng)味獨(dú)特，素有“綠色牛乳”的美譽(yù)。 
隨著生活水平的提高，人們?cè)卺u類食品的選用 上越來越不滿足以往口感單一、缺乏層次感的特點(diǎn)， 注重追求風(fēng)味的多樣化和天然化。但是，目前市 場(chǎng)上銷售的醬類新產(chǎn)品還是以單一原料產(chǎn)品居 多，因此本文以芝麻、花生為主要原料，并輔以大 豆蛋白、糖漿制備芝麻花生醬，以豐富調(diào)味醬的種 類，以產(chǎn)品黏度和感觀評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)制備工藝條 件進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)產(chǎn)品的流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，為 生產(chǎn)出一種綠色健康、全新口感的芝麻花生醬提 供依據(jù)。 

一、材料與方法 

1、實(shí)驗(yàn)材料 

贛芝10號(hào)芝麻，市售花生，市售糖漿(上海威 銘食品有限公司，糖濃度約62％)，市售大豆蛋白 (上海嬌源實(shí)業(yè)有限公司，蛋白質(zhì)含量≥90％)。硫酸銅，氫氧化鈉，95％乙醇，苯酚，硫酸等。 JM—LS0膠體磨；Kjeltec2300炒籽機(jī)；T7- 13840電烤箱；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司； Rheostress60哈克流變儀，德國Haake公司；ME204E 分析天平；DHG-9140A電熱恒溫干燥箱。 

2、實(shí)驗(yàn)方法 

（1）原料基本成分測(cè)定 

水分及揮發(fā)物：參考GB 5009.3-2016《食品中 水分的測(cè)定》；灰分：參考GB 5009.4-2016《食品中 灰分的測(cè)定》；粗脂肪：參考GB 5009.6-2016《食品 中脂肪的測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)：參考GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗纖維：參考GB／T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》；總糖：采 用苯酚-硫酸法。 

（2）芝麻花生醬制備工藝流程(見圖1)

芝麻醬的制備工藝：芝麻→篩選→清洗→干 燥→烘炒→揚(yáng)煙、冷卻→膠體磨研磨→裝罐→ 密封→貯藏。

 花生醬的制備工藝：花生→篩選→烘烤→冷卻→破碎、除紅衣→膠體磨研磨→裝罐→密封→ 貯藏。 

其中，芝麻的烘烤條件選擇150℃，40min； 芝麻、花生研磨方式是膠體磨二次研磨，研磨后樣品 粒徑在8～10 μm。 

(3)芝麻花生醬的黏度測(cè)定 

用TA-XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的黏度。40 g 待測(cè)樣品攪拌均勻后放于50 mL燒杯中，室溫下靜 置2 h，將P25探頭用10 g的觸發(fā)力下壓到芝麻花 生醬中。測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為1.00 mm／s，下 壓距離10.00 mm。 

（4）芝麻花生醬流變學(xué)性質(zhì)研究 

靜態(tài)流變學(xué)測(cè)定：待測(cè)樣品在測(cè)量前攪拌均勻， 儀器校準(zhǔn)后取適量樣品于平板上，平衡靜置3 min 后，下壓轉(zhuǎn)子至板間距離為1mm，去除邊緣多余樣 品。流變儀的溫度固定為25℃，剪切速率為0.01～ 100 S^-1，以剪切速率為自變量，剪切應(yīng)力為因變量 作圖分析。 

觸變性測(cè)定：恒定應(yīng)變0.5％和頻率10 r／s， 120 S內(nèi)剪切速率從0.1 s^-1升至100 s^-1，并在 100 s-1處保持30 s，然后在120 S內(nèi)從100 s^-1降到 0.1 s^-1，得到整個(gè)過程中剪切應(yīng)力隨剪切速率的變 化情況。 

（5）芝麻花生醬感官評(píng)價(jià) 

采用總分九分制評(píng)分，選擇接受過專業(yè)培訓(xùn)的 人員10人對(duì)芝麻花生醬色澤、組織狀態(tài)、香味等做 出評(píng)價(jià)并打分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

（6）數(shù)據(jù)處理與分析 

用WPS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，SPSS 20對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行 顯著性分析，Origin 9.0作圖，Design—Expea 8.0.6 處理響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

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相關(guān)鏈接：大豆蛋白，硫酸銅，苯酚，糖漿