2、不同比例的加水量對(duì)皮蛋干貯藏期間品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著加水量的增加，皮蛋干在貯藏期間的出水量也逐漸增加。加水量70％的皮蛋干(對(duì)照組)出水量顯著高于(p＜0.05)其他組分。出水量越多品質(zhì)越差，加水量為30％皮蛋干貯藏期間出水量最低，有利于延長(zhǎng)貯藏期。不同加水量的皮蛋干在貯藏期間的硬度均為上升趨勢(shì)，但隨著加水量的增加，皮蛋干的硬度降低，其原因可能是皮蛋干在儲(chǔ)藏過程中水分析出，導(dǎo)致含水量逐漸下降，水分子之間的疏水相互作用及二硫鍵含量增加，皮蛋干凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。隨著加水量的增加，皮蛋干pH降低，凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞所以硬度降低。持水性隨著加水量的增加而下降。不同加水量的皮蛋干持水性的變化的趨勢(shì)相同。在貯藏期間加水量為30％的組分pH的變化較小，說明品質(zhì)的變化也較小，皮蛋干貯藏期可以得到有效延長(zhǎng)。

3、不同比例的加堿量對(duì)皮蛋干貯藏期間品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同比例的加堿量制成的皮蛋干，在貯藏期間其出水量均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。加堿量0.4％的出水量顯著高于其他組分(P＜0.05)。加堿量為0.60％時(shí)皮蛋干出水量最低，有利于延長(zhǎng)貯藏期。張獻(xiàn)偉等人研究發(fā)現(xiàn)隨著腌制堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)增高，皮蛋受到過度堿的作用易發(fā)生“堿傷”，推測(cè)加堿量0.60％時(shí)已經(jīng)達(dá)到了皮蛋干需要的最大的堿量。與對(duì)照組(加堿量為0.40％)相比，增大加堿量對(duì)持水性的影響不顯著(P＞0.05)。在貯藏期間，不同加堿量的皮蛋干，pH呈顯著下降趨勢(shì)(P＜0.05)，0.60％加堿量的皮蛋干pH下降幅度最小。隨著加堿量的增加，皮蛋干的硬度下降，這是由于pH過高抑制了蛋白質(zhì)分子的相互作用，對(duì)皮蛋干的凝膠強(qiáng)度有不利影響。加堿量為0.6％的皮蛋干貯藏品質(zhì)較好，有利于延長(zhǎng)皮蛋干貯藏時(shí)間。
 

4、添加不同的親水膠體對(duì)皮蛋干貯藏期間品質(zhì)的影響

由圖3可知，與傳統(tǒng)皮蛋干比較，向皮蛋干中添加親水膠體后，皮蛋干在貯藏期間的出水量明顯降低，這可能是因?yàn)橛H水膠體填充了凝膠的孔隙，形成了致密牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而添加海藻酸鈉的皮蛋干出水量顯著低于其他組分(P＞0.05)。添加親水膠體對(duì)皮蛋干持水性的影響顯著(P＜0.05)。親水膠體對(duì)皮蛋干pH無顯著影響(p＞0.05)。除明膠外其他親水膠體的加入使得皮蛋干的硬度增加，這可能是由于明膠濃度過高，凝膠網(wǎng)絡(luò)的異質(zhì)性增加，以及在加熱凝膠化白蛋白過程中形成的團(tuán)聚體之間連接點(diǎn)數(shù)量減少的緣故。

5、不同添加量的復(fù)合磷酸鹽對(duì)皮蛋干貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律的影響

由圖4可知，復(fù)合磷酸鹽的添加對(duì)降低皮蛋干的出水量有顯著影響(P＜0.05)，可以有效延長(zhǎng)皮蛋干的貯藏時(shí)間。添加比例為0.40％時(shí)，皮蛋干的出水量達(dá)到最小。復(fù)合磷酸鹽的添加能顯著增加皮蛋干的持水性(p＜0.05)，當(dāng)添加比例為0.40％時(shí)，皮蛋干的持水性較佳。添加復(fù)合磷酸鹽的皮蛋干pH比對(duì)照組高。王也等人研究發(fā)現(xiàn)添加磷酸鹽可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品體系的pH，偏離等電點(diǎn)，從而增加蛋白質(zhì)表面電荷量，使蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用增強(qiáng)，從而增大雞蛋蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度，因此復(fù)合磷酸鹽添加量越高，皮蛋干硬度越大。復(fù)合磷酸鹽添加比例為0.4％時(shí)，皮蛋干貯藏品質(zhì)較好，貯藏時(shí)間延長(zhǎng)。

三、結(jié)論

(1)傳統(tǒng)皮蛋干貯藏期間出水量和pH的變化較為明顯；pH第5d時(shí)從9.31下降至7.89，出水量一直處于上升狀態(tài)，第5d時(shí)從4.85％上升至12.05％。改變加水量、改變加堿量、添加親水膠體和添加復(fù)合磷酸鹽對(duì)皮蛋干出水量的影響均比較明顯。改變加堿量對(duì)提高皮蛋干pH作用較大。降低加水量可以顯著增加皮蛋干的硬度。親水膠體對(duì)皮蛋干持水性影響顯著。

(2)添加30％加水量，0.6％加堿量，0.4％海藻酸鈉，0.4％復(fù)合磷酸鹽使得皮蛋干出水量顯著降低，貯藏第5d時(shí)較傳統(tǒng)皮蛋干出水量分別減少了：65.1％、63.8％、62.6％、59.8％。貯藏第5d時(shí)，0.6％加堿量的皮蛋干pH較傳統(tǒng)皮蛋干增加了1.13。通過研究不同因素對(duì)皮蛋干貯藏品質(zhì)的影響，減少皮蛋干的出水量，進(jìn)而延長(zhǎng)皮蛋干的貯藏期。

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