全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。與白面包相比，全麥面包含有豐富的膳食纖維、礦物質，植物素、抗氧化劑和維生素。據美國癌癥研究協(xié)會和世界癌癥研究基金會報道，每天適當攝入全谷物食品有利于降低膽固醇和結腸癌風險。如今，全世界的消費者對全谷物食品展現出極大的興趣。然而，由于大多數真菌存在于小麥外表面的麩皮當中，全麥面包極易受真菌感染。這些真菌在生產過程中會作為潛在的污染源并產生包括黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素，對食品造成巨大的安全隱患。此外，全麥面包麩皮中含有一些苦味成分，使全麥面包的可接受度遠低于白面包。乳酸菌作為一種純天然無害的益生菌，在通過發(fā)酵面團改善面包風味及延長面包保質期方面有著廣闊的市場及應用前景。
 
　　近日，南京財經大學食品科學與工程學院裴斐副教授課題組利用新型植物乳桿菌LB-1與酵母菌協(xié)同發(fā)酵技術開發(fā)新型全麥面包產品，顯著改善了全麥面包質構、風味及貯藏特性。相關結果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”為題發(fā)表在Food Control雜志上。南京財經大學食品科學與工程學院碩士研究生孫磊為第一作者，裴斐副教授為通訊作者。本研究得到江蘇省農業(yè)科技自主創(chuàng)新資金和江蘇省青藍工程的資助。
 
　　本團隊研究結果研究表明，與其他乳酸菌相比，利用植物乳桿菌LB-1發(fā)酵的全麥面團表現出更好的粘彈性、延展性和持水性，以及更有序的面筋二級結構（比對照組高6.49%）。同時，植物乳桿菌LB-1能顯著改善全麥面包的質構特性，促進風味物質的形成，有效延長全麥面包商品貨架期。

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