2.3.3 防腐劑對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

山梨酸鉀和苯甲酸鈉對(duì)玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見(jiàn)圖8、圖9和表5。

由圖8和圖9可知，山梨酸鉀和苯甲酸鈉對(duì)玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響都較大，且隨二者添加量的增加，玫瑰花色苷保存率減小，玫瑰花色苷水提液色差增加。加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后玫瑰花色苷水提液的顏色迅速發(fā)生了變化，水提液紅色褪去、顏色變暗，山梨酸鉀造成的顏色改變更大。由表5可知，當(dāng)山梨酸鉀的濃度為0.05%時(shí)，玫瑰花色苷保存率達(dá)到了115.15%，高于空白對(duì)照組（74.80%），但隨著添加量增加，玫瑰花色苷保存率驟減至70%以下，甚至在山梨酸鉀的濃度為0.20%時(shí)，玫瑰花色苷保存率僅有57.26%。當(dāng)苯甲酸鈉的濃度為0.05%以?xún)?nèi)時(shí)，玫瑰花色苷保存率也優(yōu)于空白對(duì)照組。山梨酸鉀和苯甲酸鈉的水溶液呈弱堿性，堿性條件不利于花色苷的穩(wěn)定。因此，在將玫瑰花色苷應(yīng)用到飲料加工中時(shí)，應(yīng)盡量降低防腐劑的用量。

2.3.4 甜味劑對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響

甜味劑對(duì)玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響見(jiàn)表6和圖10。

由圖10可知，向玫瑰花色苷水提液中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的阿斯巴甜和木糖醇，避光放置150h內(nèi)，水提液中色差△E*增加，但肉眼無(wú)法觀察到顏色的變化（△E*<3.5）。隨著阿斯巴甜和木糖醇添加量的增加，玫瑰花色苷保存率和空白對(duì)照組接近，阿斯巴甜和木糖醇對(duì)玫瑰花色苷穩(wěn)定性的影響較小。阿斯巴甜是一種非碳水人造甜味劑，木糖醇是一種天然甜味劑，二者水溶液呈弱酸性，酸性條件有利于花色苷的穩(wěn)定。

3 結(jié)論

本研究以玫瑰花色苷作為天然色素應(yīng)用于飲料加工為背景，探究了水質(zhì)、光照、溫度、pH值、常見(jiàn)食品添加劑對(duì)玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，自來(lái)水提取液和超純水提取液的顏色變化和花色苷保存率相近，水質(zhì)對(duì)玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響較小。避光條件更有利于玫瑰花色苷水提液中花色苷的穩(wěn)定。溫度對(duì)玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響較大，高于37℃時(shí)玫瑰花色苷水提液顏色變化較大。玫瑰花色苷在酸性條件下穩(wěn)定性高于堿性條件。檸檬酸添加量的提高，有利于花色苷水提液色素保存率增大?？箟难岬奶砑訒?huì)降低玫瑰花色苷水提液的色素保存率，且抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，保存率越低；吐溫80、山梨酸鉀和苯甲酸鈉對(duì)玫瑰花色苷水提液顏色穩(wěn)定性的影響都較大。EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇對(duì)玫瑰花色苷的影響較小。

因此，當(dāng)玫瑰花色苷作為天然色素應(yīng)用到飲料加工中時(shí)，可使用一般水質(zhì)，加工過(guò)程中注意避光且控制溫度在37℃以下。在使用食品添加劑方面，可使用檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑，以EDTA-2Na作為穩(wěn)定劑，以低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的山梨酸鉀和苯甲酸鈉作為防腐劑，以阿斯巴甜和木糖醇作為甜味劑，慎用抗壞血酸等還原劑。

相關(guān)鏈接：山梨酸鉀，苯甲酸鈉，苷水