2.2 烘烤過程中蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律

由圖2可知，烘烤過程中2種烘烤方式的蛋白質(zhì)含量變化表現(xiàn)出下降趨勢，但不同的烘烤方式下降的速度不同，在30 h前對照和處理的變化差異不大，30 h后處理明顯低于對照。其中，對照在0～30 h蛋白質(zhì)的降解速率為每小時0.095個百分點，30～120 h為每小時0.017個百分點；處理在0～42 h的降解速率為每小時0.092個百分點，42～120 h為每小時0.016個百分點；2種方式均在120 h后變化不明顯。

可見，2種方式的蛋白質(zhì)含量下降速率均表現(xiàn)為快速下降—緩慢下降—變化不大的趨勢，但處理在快速下降階段的持續(xù)時間更長，此階段的持續(xù)時間較長與“兩燉一停”烘烤的酶活性更高有關。

從烘烤時期來看，變黃期(0～66 h)的降解速率對照和處理分別為每小時0.054個百分點和每小時0.069個百分點；定色期(66～120 h)分別為每小時0.013個百分點和每小時0.009個百分點；干筋期(120～168 h)均變化不大。

可見，從烘烤時期上也表現(xiàn)為快速下降—緩慢下降—基本不變的趨勢。2種方式以處理在變黃期的降解速率較大，高出對照每小時0.15個百分點，但在定色期降解速率稍低。

綜上，2種烘烤方式在烘烤過程中的蛋白質(zhì)含量變化均表現(xiàn)為快速下降—緩慢下降—基本不變的趨勢。2種方式中以“兩燉一停”烘烤在快速下降階段的持續(xù)時間更長，故烘烤結(jié)束時蛋白質(zhì)含量“兩燉一停”烘烤為8.68%，較常規(guī)烘烤低0.86個百分點。

2.3 烘烤過程中蛋白質(zhì)降解幅度

由表2可見，無論哪種烘烤方式，蛋白質(zhì)降解幅度均表現(xiàn)出變黃期>定色期>干筋期。變黃期為蛋白質(zhì)降解的最主要時期，降解幅度達總降解幅度的80%以上，此期如何提高并保持蛋白酶活性，對于蛋白質(zhì)降解極其重要；處理在變黃期蛋白質(zhì)降解幅度為33.3%（占總降解幅度比值89.3%），較對照高7.8個百分點（占比較常規(guī)烘烤高8.6個百分點）；烘烤結(jié)束時處理的蛋白質(zhì)總降解幅度為37.3%，較對照高5.7個百分點，說明“兩燉一停”烘烤更利于蛋白質(zhì)的分解。

3 結(jié)論

2種烘烤方式烘烤‘云煙87’過程中蛋白酶活性均呈升—降—升—降的“雙峰曲線”變化規(guī)律，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)出變黃期快速下降—定色期緩慢下降—干筋期變化不大的趨勢，變黃期降解幅度達總降解幅度的80%以上。2種烘烤方式以“兩燉一停”烘烤的酶活性更高，蛋白質(zhì)的降解幅度更大，烤后煙葉蛋白質(zhì)含量更低。

4 討論

研究結(jié)果表明，‘云煙87’中部葉在烘烤過程中，2種烘烤方式蛋白酶活性呈升—降—升—降的“雙峰曲線”，與艾復清等[9,10]對‘K326’研究結(jié)果吻合；蛋白質(zhì)含量的變化均表現(xiàn)為變黃期快速下降，定色期緩慢下降，干筋期變化不大；變黃期的蛋白質(zhì)降解幅度均達總降解幅度的80%以上，是蛋白質(zhì)降解的最主要時期，這與前人[22,23,24]的研究結(jié)果相似，但本研究以“兩燉一停”烘烤在變黃期蛋白質(zhì)降解幅度更大，烤后煙葉蛋白質(zhì)含量更低。

2種烘烤方式比較，“兩燉一停”烘烤酶活性的平均值和峰值酶活性均高于對照，其主要原因可能是“兩燉一停”烘烤在變黃中后期采用不排濕的方式，其環(huán)境相對濕度高于對照的一直排濕方式，較高的變黃相對濕度使蛋白酶活性更高。因此，“兩燉一停”烘烤在變黃期蛋白質(zhì)降解幅度更多，總降解幅度也高于對照。而在30 h后“兩燉一停”烘烤的蛋白質(zhì)含量明顯低于對照也正是該階段酶活性較高所致。

一般來說，蛋白酶的活性越高分解蛋白質(zhì)能力越強[1,19,20,21,22,23]，但本研究定色期蛋白酶的活性測值高于變黃期，而蛋白質(zhì)降解卻遠低于變黃期，其原因主要是實際烘烤過程中定色期的溫度較高、濕度較低，限制了酶活性的降解能力，而所測值高則是與測定過程中加水有關。

“兩燉一停”烘烤是貴州煙區(qū)在生產(chǎn)實踐的基礎上總結(jié)出的一種全新烘烤方式，其烘烤的核心是中溫高濕慢變黃，變黃期初期到變黃中期基本不排濕，通過研究可見，在變黃期較高的濕度有利于酶活性的提高，也是煙葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化的主要時期。目前該方法已在貴州部分煙區(qū)推廣應用，但因生態(tài)條件、品種和栽培技術措施不同，其是否適宜大面積推廣有待進一步研究。

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