三、結(jié)果與分析

1、可得然膠的加入方式對(duì)乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，添加組1、添加組2、添加組3的蒸煮損失率均明顯小于空白組，這主要是因?yàn)榭傻萌荒z可以與肌原纖維蛋白相互交織形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而束縛更多的水分，進(jìn)而降低乳化型雞肉香腸在蒸煮過(guò)程中的汁液損失。由圖1還可以看出，在添加量相同的條件下，添加組1、添加組2、添加組3的蒸煮損失率依次升高，說(shuō)明粉末形式的添加方式保水效果優(yōu)于高強(qiáng)度凝膠添加組和低強(qiáng)度凝膠添加組，并且粉末形式的添加方式簡(jiǎn)單，省去了凝膠的制備過(guò)程，操作簡(jiǎn)便，因此確定后續(xù)的實(shí)驗(yàn)過(guò)程都將可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸中。

2、可得然膠的添加量對(duì)乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率的影響

從圖2可以看出，隨著可得然膠添加量的增大，乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率呈降低趨勢(shì)，這是因?yàn)殡S著可得然膠質(zhì)量濃度的增加，其結(jié)合水的能力也在不斷增加，從而形成更加致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少蒸煮損失。從圖2還可以看出，當(dāng)可得然膠的添加量由0增加到1.6％的過(guò)程中，蒸煮損失率明顯降低，當(dāng)添加量由1.6％增大到2％的過(guò)程中，蒸煮損失率的降低趨勢(shì)變緩，說(shuō)明此時(shí)增大可得然膠的濃度對(duì)于降低蒸煮損失的影響程度減弱。

3、可得然膠的添加量對(duì)乳化型雞肉香腸的感官評(píng)分的影響

由圖3可以看出，添加可得然膠組的乳化型雞肉香腸的彈性均優(yōu)于空白組，且隨可得然膠添加量的增大，彈性逐漸增強(qiáng)，說(shuō)明添加可得然膠能提高乳化型雞肉香腸的彈性，改善口感。由圖3還可以看出，可得然添加組的結(jié)構(gòu)也優(yōu)于空白組，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，能明顯看出添加可得然膠的乳化型雞肉香腸的切片性好，切面平整，這說(shuō)明可得然膠對(duì)于改善肉制品的切片性有一定作用。這與ChenConggui等的研究結(jié)構(gòu)一致，他們發(fā)現(xiàn)在高壓鴨肉凝膠中加入可得然膠，可以增強(qiáng)鴨肉的黏彈性，使凝膠結(jié)構(gòu)更加致密均一。

4、不同添加量的可得然膠在反復(fù)凍融過(guò)程中對(duì)乳化型雞肉香腸的凍融損失的影響

由圖4可以看出，隨著凍融次數(shù)的增加，乳化型雞肉香腸的凍融損失逐漸增大，這是因?yàn)榧∪庵械乃衷诶鋬鲞^(guò)程中形成冰晶，體積增大，使肌細(xì)胞膜凍裂，引起解凍時(shí)細(xì)胞中的汁液滲出增多，隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，細(xì)胞膜破壞越來(lái)越嚴(yán)重，凍融損失越來(lái)越大。由圖還可以看出凍融次數(shù)相同時(shí)，添加可得然膠組的凍融損失均小于空白組，可得然膠的添加量逐漸增大，凍融損失逐漸減少，這可能是因?yàn)榭傻萌荒z可以與肌原纖維蛋白相互交織形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，減少肌纖維在凍融過(guò)程中受到損傷，從而束縛更多的水分。

5、不同添加量的可得然膠在反復(fù)凍融過(guò)程中對(duì)乳化型雞肉香腸的蒸煮損失的影響

由圖5可以看出，各組別的蒸煮損失都隨著凍融次數(shù)的增加而增大，凍融次數(shù)相同時(shí)，隨著可得然膠添加量的增大，蒸煮損失呈減少的趨勢(shì)，這說(shuō)明可得然膠在經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后，在高溫蒸煮過(guò)程中仍能保持良好的穩(wěn)定性，這對(duì)于一些需要冷凍保存，食用前再次加熱的肉類食品(如肉丸、魚丸、臺(tái)灣烤腸)非常有益。
 

6、不同添加量的可得然膠在反復(fù)凍融過(guò)程中對(duì)乳化型雞肉香腸感官評(píng)分的影響

由圖6可以看出，乳化型雞肉香腸經(jīng)歷反復(fù)凍融后，再次加熱蒸煮，感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì)，其原因主要是肌細(xì)胞和肌纖維在冷凍一解凍過(guò)程中受到損傷，隨著凍融次數(shù)的增加，肌纖維損傷嚴(yán)重甚至發(fā)生斷裂，肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞，影響肉的質(zhì)構(gòu)。

由圖還可以看出空白組的下降程度最大，添加可得然膠組的下降程度相對(duì)緩慢，可得然膠的添加量越大，感官評(píng)分越高，這說(shuō)明在反復(fù)凍融過(guò)程中，可得然膠能減少肌纖維在反復(fù)凍融過(guò)程中受到的損傷，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，提高感官評(píng)分，可得然膠的添加量越大，改善效果越強(qiáng)。

四、結(jié)論

綜所上述，可以得到以下結(jié)論：

(1)可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率低于高強(qiáng)度凝膠和低強(qiáng)度凝膠的添加方式，且操作簡(jiǎn)單快捷，適于生產(chǎn)；

(2)在乳化型雞肉香腸中加入可得然膠可以增加肉制品的持水性，減少蒸煮損失率；

(3)與空白組相比，添加可得然膠的乳化型雞肉香腸的彈性強(qiáng)、切片性好，整體感官評(píng)分高；

(4)乳化型雞肉香腸在經(jīng)歷反復(fù)凍融、蒸煮后，添加可得然膠的組別仍能保持良好的感官品質(zhì)，凍融損失、蒸煮損失均小于空白組，隨著可得然膠添加量的增大，改善效果逐漸增強(qiáng)；

(5)綜合考慮成本和改善效果，可得然膠在乳化型雞肉香腸中的建議添加量為1.6％?？傻萌荒z作為一種新的食品添加劑，具有獨(dú)特的凝膠特性，通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)，證明其具有降低乳化型雞肉香腸蒸煮損失，改善產(chǎn)品感官品質(zhì)的特性，尤其是在反復(fù)凍融和加熱條件下能保持一定的穩(wěn)定性，在一些需要冷凍保存，食用前再次加熱的食品(如肉丸、魚丸、臺(tái)灣烤腸)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

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