2.1.2釀酒酵母添加量對自釀葡萄酒甲醇含量的影響

Fig.2EffectofSaccharomycescerevisiaeadditiononmethanolcontentsofhome-brewedwine

由圖2可知，隨著酵母添加量的增加，自釀葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趨勢，釀酒酵母添加量為1.0%時，得到的葡萄酒中甲醇含量最低，含量為298mg/L。當(dāng)釀酒酵母添加過少時，葡萄酒發(fā)酵過程較緩慢，這會容易引起雜菌的生長，發(fā)酵所產(chǎn)生的甲醇含量雖不高，但會導(dǎo)致葡萄酒的果香和酒香香氣淡薄，風(fēng)味也不夠協(xié)調(diào)；而當(dāng)釀酒酵母添加過大時，甲醇含量也變化較小，這是由于酵母菌為了生存而競爭營養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致酵母菌的發(fā)酵受到抑制，酒精產(chǎn)生量少，雜菌加速繁殖，酸味與苦澀味變得更加突出，葡萄酒的果香和酒香香味變得淡薄。故最佳酵母菌接種量為1.0%左右。由于在整個發(fā)酵工藝優(yōu)化過程中酵母添加量對葡萄酒中甲醇含量的影響較其他因素而言并不明顯，故而酵母添加量在響應(yīng)面試驗中不作為考察對象。

2.1.3發(fā)酵溫度對自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，自釀葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趨勢，在發(fā)酵溫度25℃時，甲醇含量最低，為288mg/L。因此，選擇自釀葡萄酒發(fā)酵溫度為25℃比較合適。

2.1.4發(fā)酵時間對自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖4可知，隨著發(fā)酵時間的延長，自釀葡萄酒中的甲醇含量呈先降低后升高的趨勢，在發(fā)酵時間為20d時，甲醇含量最低，為285mg/L。因此，選擇自釀葡萄酒發(fā)酵時間為20d比較合適。

2.1.5陳釀溫度對自釀葡萄酒甲醇含量的影響

由圖5可知，在陳釀溫度為20℃時，葡萄酒中甲醇含量最低，為292mg/L。而陳釀溫度過高卻會影響到葡萄酒口感及風(fēng)味，因此，選擇自釀葡萄酒陳釀溫度為20℃比較合適。由于在整個工藝優(yōu)化過程中陳釀溫度對葡萄酒中甲醇含量的影響較其他因素而言并不明顯，故而陳釀溫度在響應(yīng)面試驗中不作為考察對象。

2.1.6陳釀時間對自釀葡萄酒甲醇含量的影響

自釀葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，經(jīng)倒灌過濾后得到濾液，經(jīng)過一定時間陳釀，不僅加速了酒中雜醇類物質(zhì)的分解，而且提升了葡萄酒的口感，特別是經(jīng)過橡木桶陳釀之后，葡萄酒的色澤不但有所改善，而且減少了酒的青澀味，增強了酒體結(jié)構(gòu)。同時，通過一定時間陳釀，自釀葡萄酒中甲醇含量會有所降低，由圖6可知，隨著陳釀時間延長，葡萄酒中甲醇含量逐漸減小，陳釀90d時，自釀葡萄酒中甲醇含量為250mg/L，繼續(xù)延長陳釀時間，甲醇含量變化不大；此時遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的400mg/L，因此，選擇自釀葡萄酒陳釀時間為90d比較合適。

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