2結(jié)果與分析

2.1不同種類(lèi)淀粉的基本成分

不同種類(lèi)淀粉的基本成分如表2所示。7種淀粉的水分含量在10.0%～15.6%，其中小麥淀粉的水分含量最高，玉米淀粉的水分含量最低。

水分含量大體上呈現(xiàn)谷類(lèi)淀粉（小麥淀粉）>豆類(lèi)淀粉（綠豆淀粉、豌豆淀粉）>薯類(lèi)淀粉（紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉）

粗蛋白含量呈現(xiàn)谷類(lèi)淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>豆類(lèi)淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>薯類(lèi)淀粉（紅薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉）

粗脂肪含量呈現(xiàn)薯類(lèi)淀粉（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉）>豆類(lèi)淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類(lèi)淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）

而直鏈淀粉含量大體上則呈現(xiàn)豆類(lèi)淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類(lèi)淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>薯類(lèi)淀粉（紅薯淀粉、木薯淀粉），其中豆類(lèi)淀粉的直鏈淀粉最多，薯類(lèi)淀粉直鏈淀粉最低，馬鈴薯淀粉除外。

張正茂等曾得出淀粉凝膠的硬度與淀粉中的直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)。因此，直鏈淀粉含量越高，將越有助于淀粉形成三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而增強(qiáng)淀粉制品的凝膠強(qiáng)度。

2.2不同種類(lèi)淀粉的溶解度及膨脹度

由圖1可知，除小麥與豌豆、玉米與木薯淀粉的溶解度差異不顯著、豌豆與綠豆淀粉膨脹度差異不顯著外，不同淀粉之間的溶解度及膨脹度差異顯著（P<0.05）。

溶解度由高到低為馬鈴薯淀粉>綠豆淀粉>豌豆淀粉>小麥淀粉>紅薯淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉；膨脹度由高到低為馬鈴薯淀粉>紅薯淀粉>小麥淀粉>玉米淀粉>綠豆淀粉>豌豆淀粉>木薯淀粉。其中馬鈴薯淀粉的溶解度和膨脹度最大，分析可能是馬鈴薯淀粉顆粒較大，受熱過(guò)程中其內(nèi)部張力也更大，因此導(dǎo)致溶解度及膨脹度更大。

2.3淀粉的糊化特性分析

淀粉的糊化特性與其食用品質(zhì)及應(yīng)用產(chǎn)品類(lèi)別相關(guān)。通常糊化溫度越高代表淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)越完整，淀粉顆粒越不易被破壞；崩解值與淀粉糊的熱穩(wěn)定性顯著相關(guān)；回生值主要反映淀粉的老化及回生的程度，與淀粉糊的凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)。

由表3可知，不同淀粉的糊化特性具有顯著差異（P<0.05）。幾種淀粉的糊化溫度主要集中于53.1～80.1℃，其中谷類(lèi)淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）的糊化溫度較高，說(shuō)明谷類(lèi)淀粉的結(jié)構(gòu)相對(duì)較穩(wěn)定，其次為豆類(lèi)淀粉（綠豆淀粉、豌豆淀粉），這與Moorthy的觀點(diǎn)相一致。

糊化溫度與淀粉顆粒大小、溶解度及膨脹度呈負(fù)相關(guān)。馬鈴薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度及最終黏度最大，而豌豆淀粉的峰值黏度最小。馬鈴薯的回生值最大，為547.1cp，玉米淀粉的回生值最小，為47.0cp，說(shuō)明馬鈴薯淀粉更易發(fā)生回生現(xiàn)象，相對(duì)于本試驗(yàn)中的其他6種淀粉，玉米淀粉最不易產(chǎn)生回生現(xiàn)象。馬鈴薯的崩解值最大，為266.0cp，而豌豆淀粉的崩解值最小，為82.6cp，說(shuō)明馬鈴薯淀粉黏度降低的速率最高，可用于加工柔軟淀粉制品，如湯圓等，而綠豆淀粉更適宜加工堅(jiān)挺順滑的凝膠產(chǎn)品，如涼粉等。

2.4淀粉的凝膠特性分析

凝膠硬度代表著樣品產(chǎn)生形變所需力的大??；咀嚼性是對(duì)凝膠產(chǎn)品進(jìn)行咀嚼時(shí)所需力的大?。火ば源淼矸勰z產(chǎn)品的老化程度；彈性反映淀粉凝膠產(chǎn)品的緊密程度；而凝膠強(qiáng)度的大小則代表淀粉凝膠產(chǎn)品間分子作用力的強(qiáng)弱，凝膠強(qiáng)度越大的淀粉凝膠產(chǎn)品，分子間結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，凝膠產(chǎn)品越不容易被破壞。

由表4可知，對(duì)于硬度而言，除綠豆淀粉外，其他淀粉呈現(xiàn)出豆類(lèi)淀粉（豌豆淀粉）>谷類(lèi)淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）>薯類(lèi)淀粉（紅薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉）

對(duì)于黏性由高到低為谷類(lèi)淀粉（小麥淀粉、玉米淀粉）>薯類(lèi)淀粉（馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉）>豆類(lèi)淀粉（綠豆淀粉、豌豆淀粉），其中小麥淀粉的黏性最大，豌豆淀粉的黏性最小，此結(jié)果與張正茂等的試驗(yàn)結(jié)果一致

對(duì)于彈性而言，除綠豆淀粉外，整體呈現(xiàn)出豆類(lèi)淀粉（豌豆淀粉）>薯類(lèi)淀粉（馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉）>谷類(lèi)淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）

對(duì)于咀嚼度及凝膠強(qiáng)度而言，呈現(xiàn)豆類(lèi)淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類(lèi)淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>薯類(lèi)淀粉（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉），豌豆淀粉的凝膠強(qiáng)度最大，為1409.3g，其形成的凝膠產(chǎn)品更穩(wěn)定，而木薯淀粉的凝膠強(qiáng)度最小，為44.7g。

2.5模糊數(shù)學(xué)感官得分結(jié)果分析

2.5.1建立模糊矩陣

參照喬學(xué)彬等的模糊數(shù)學(xué)法對(duì)不同淀粉所制成的涼粉進(jìn)行感官評(píng)定。進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)，應(yīng)將樣品的順序打亂，確保樣品的隨機(jī)性，感官模糊評(píng)價(jià)試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表5。

將對(duì)7組試驗(yàn)數(shù)據(jù)分別除以品評(píng)總?cè)藬?shù)10人，得到7個(gè)模糊評(píng)判矩陣，分別對(duì)應(yīng)1～7號(hào)試驗(yàn)，各個(gè)試驗(yàn)組模糊評(píng)判矩陣如下所示。

 
2.5.2計(jì)算綜合隸屬度
利用矩陣乘法來(lái)計(jì)算各個(gè)淀粉凝膠產(chǎn)品的綜合隸屬度，計(jì)算公式為：Y_j=A·R_j(A代表權(quán)重集，R_j代表7種淀粉模糊矩陣）。小麥淀粉的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：

 
應(yīng)用以上方法計(jì)算其他的綜合隸屬度Y_j，結(jié)果見(jiàn)表6。

根據(jù)各種淀粉凝膠制品的模糊感官評(píng)定結(jié)果可以得出，各種淀粉的感官得分由高到低順序?yàn)椋憾诡?lèi)淀粉（豌豆淀粉、綠豆淀粉）>谷類(lèi)淀粉（玉米淀粉、小麥淀粉）>薯類(lèi)淀粉（馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉）

其中豆類(lèi)淀粉凝膠制品的感官得分整體集中于7～9分，且更加偏向于8分，說(shuō)明兩種豆類(lèi)淀粉凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)較好，色澤剔透、質(zhì)地緊密，彈性好，咸淡適中，更為消費(fèi)者所喜愛(ài)

谷類(lèi)淀粉凝膠制品的感官得分集中于7～8分，且更加偏向于7分，該類(lèi)淀粉凝膠制品品質(zhì)相對(duì)較好，易被消費(fèi)者所接受

而薯類(lèi)淀粉制品的感官得分主要集中于6～8分，除馬鈴薯淀粉凝膠制品的感官得分相對(duì)較高，紅薯和木薯淀粉的感官得分較低，不適宜生產(chǎn)涼粉類(lèi)產(chǎn)品。

該感官指標(biāo)與以上理化指標(biāo)變化趨勢(shì)接近，可用理化指標(biāo)來(lái)解釋不同淀粉凝膠制品的感官品質(zhì)差異。

3結(jié)論

試驗(yàn)將7種常用淀粉的糊化特性、凝膠特性及感官品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)

豆類(lèi)淀粉的直鏈淀粉含量最多，更易增強(qiáng)淀粉的凝膠強(qiáng)度，薯類(lèi)淀粉的直鏈淀粉含量最低；谷類(lèi)淀粉的糊化溫度相對(duì)較高，穩(wěn)定性最好，薯類(lèi)淀粉糊化溫度最低

馬鈴薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度及回生值最大，豌豆淀粉的峰值黏度最小，玉米淀粉的回生值最小

豆類(lèi)淀粉的硬度、彈性、咀嚼性及凝膠強(qiáng)度最大，黏性最小，薯類(lèi)淀粉的黏性最大，硬度、彈性、咀嚼性及凝膠強(qiáng)度最小

豆類(lèi)淀粉的感官得分最高，薯類(lèi)淀粉的感官得分最低，其中豌豆淀粉的感官得分最高，為8.14分（滿(mǎn)分9分），該產(chǎn)品色澤剔透、質(zhì)地緊密，彈性好，咸淡適中，更易被消費(fèi)者所青睞。

試驗(yàn)結(jié)果表明，豆類(lèi)淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝膠特性及感官指標(biāo)相對(duì)較好，可大力開(kāi)發(fā)凝膠產(chǎn)品。

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