我國蔬菜產(chǎn)量高，消費市場大，但在采收、加工、運輸、銷售過程中的損失量較大。由于蔬菜產(chǎn)品規(guī)格化、標準化不足，絕大多數(shù)蔬菜以原始采收狀態(tài)進入市場，這些未進行商品化加工的蔬菜產(chǎn)品質量無法保證，市場競爭力不足。

通過對油麥菜、馬鈴薯、辣椒、豇豆4種蔬菜總糖、總酸、類胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸含量的測定，研究新鮮蔬菜、鮮切蔬菜及其低溫貯存后的品質變化。結果表明，與新鮮蔬菜相比，4種蔬菜的總糖含量在鮮切和鮮切冷藏后大多發(fā)生顯著變化，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量極顯著提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量顯著或極顯著降低。油麥菜、馬鈴薯總酸含量在鮮切和鮮切冷藏后有明顯下降趨勢，鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著上升。鮮切和鮮切冷藏后油麥菜類胡蘿卜素含量極顯著降低32.7%～54.5%，辣椒類胡蘿卜素含量顯著或極顯著提高63.5%～112.9%。

鮮切冷藏后油麥菜和辣椒葉綠素含量極顯著降低57.7%和43.6%。油麥菜、馬鈴薯鮮切及鮮切冷藏后總抗壞血酸含量顯著或極顯著降低；鮮切辣椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量均極顯著上升，而鮮切冷藏后辣椒總抗壞血酸和還原態(tài)抗壞血酸含量極顯著下降。豇豆鮮切和鮮切冷藏后類胡蘿卜素、葉綠素和抗壞血酸含量未發(fā)生顯著變化。

鮮切蔬菜又稱半加工蔬菜、輕度加工蔬菜，是將新鮮蔬菜在低溫冷鏈下經(jīng)清洗、去皮、切割、修整、包裝等加工過程，再經(jīng)冷藏、運輸而進行銷售的即食蔬菜制品。鮮切蔬菜為蔬菜產(chǎn)業(yè)提供了新的發(fā)展思路，也為人們?nèi)粘Ｉ钐峁┝吮憷?，但是在加工和運輸過程中會不可避免地導致營養(yǎng)物質損耗和潛在食品安全隱患。

近年來，鮮切產(chǎn)品已成為園藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快的領域之一，其中鮮切蔬菜相對于鮮切水果更有優(yōu)勢。水果和蔬菜經(jīng)處理后，形成的機械損傷會引發(fā)一系列生理生化反應，同時營養(yǎng)物質外流，給微生物提供了有利的生存條件。由于微生物生長繁殖和酶促褐變，鮮切蔬菜褐化嚴重，甚至腐爛。酶促褐變是影響鮮切水果和蔬菜質量的關鍵反應。溫度也是影響鮮切果蔬貯藏期品質劣變的重要因素，而采用低溫貯藏是鮮切果蔬保鮮中最常見的方法。低溫能有效抑制微生物的生長和繁殖，延緩鮮切蔬菜的腐爛變質。冷藏法以其保鮮效果好、處理量大、技術成熟、成本相對較低等優(yōu)點，成為蔬菜保鮮的主要方法。

本試驗選取豇豆〔Vignaunguiculata（Linn.）Walp.〕、辣椒（CapsicumannuumL.）、馬鈴薯（SolanumtuberosumL.）、油麥菜（Lactucasativavar.longifoliafLam.）等4種蔬菜為材料，對新鮮蔬菜、鮮切蔬菜、鮮切冷藏蔬菜的總糖、總酸、類胡蘿卜素、葉綠素和抗壞血酸含量等進行檢測，探究鮮切冷藏處理后蔬菜風味品質、感官品質、營養(yǎng)品質的變化，以期為鮮切蔬菜品質變化提供一定理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗所用新鮮蔬菜和鮮切蔬菜為豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜，均來自于湖北菱湖尚品洪山菜苔農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，品質測定于2018年6月在華中農(nóng)業(yè)大學園藝植物生物學教育部重點實驗室進行。

1.2處理方式

準備豇豆、辣椒、馬鈴薯、油麥菜新鮮蔬菜（CK）和鮮切蔬菜樣品。所有蔬菜均統(tǒng)一清洗、鮮切。鮮切蔬菜規(guī)格為：豇豆2cm切段，辣椒2cm切段，馬鈴薯去皮切3mm薄片，油麥菜3cm切段。鮮切后蔬菜以真空壓縮包裝。鮮切蔬菜樣品分為2份，一份與新鮮蔬菜樣品同時測定總糖、總酸、類胡蘿卜素、葉綠素、抗壞血酸含量等指標；另一份于4℃下冷藏7d后再檢測相同品質指標。

1.3檢測指標和方法

總糖、總酸含量采用糖酸儀測定（日本愛宕ATAGO公司，PAL-BX／ACID3番茄糖酸度計）；類胡蘿卜素、葉綠素含量采用酶標儀測定（TECAN酶標儀，瑞士TECAN公司，InfiniteM200ProNanoQuant）；抗壞血酸含量測定參照胡體旭（2015）的方法進行；數(shù)據(jù)測定設3次重復。

2結果與分析

2.1鮮切和鮮切冷藏對4種蔬菜糖酸含量的影響

由圖1可見，4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量變化，油麥菜在2.9%～3.2%之間，馬鈴薯在4.3%～5.4%之間，辣椒在4.5%～5.2%之間，豇豆在3.5%～4.0%之間。4種鮮切蔬菜和鮮切冷藏蔬菜的總糖含量與新鮮蔬菜相比變化顯著（油麥菜鮮切冷藏處理除外）。其中，辣椒鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比新鮮辣椒極顯著提高，而豇豆、馬鈴薯鮮切和鮮切冷藏后總糖含量比對應新鮮蔬菜顯著或極顯著降低。

由圖2可知，鮮切和鮮切冷藏油麥菜總酸含量在0.76%～0.82%之間，馬鈴薯總酸含量在0.72%～0.87%之間，辣椒和豇豆總酸含量在0.3%左右。和新鮮蔬菜相比，鮮切油麥菜總酸含量極顯著下降，馬鈴薯鮮切后和鮮切冷藏后總酸含量也顯著或極顯著下降，辣椒和豇豆鮮切及鮮切冷藏后總酸含量無顯著變化。

鮮切和鮮切冷藏處理后，油麥菜的糖酸比在3.7～3.9之間，馬鈴薯的糖酸比在5.6～7.3之間，辣椒在13.6～16.4之間，豇豆在10.8～11.9之間。與新鮮蔬菜相比，鮮切馬鈴薯、辣椒和豇豆的糖酸比明顯上升，其中鮮切馬鈴薯的糖酸比極顯著高于新鮮馬鈴薯（圖3）。

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