維生素C是人體所需的重要物質，在人體內可促進抗體形成、促進鐵的吸收、解毒、預防癌癥和清除自由基等。維生素C的穩(wěn)定性較差，在蔬菜運輸及存放過程中含量會降低，因此如何有效地保持蔬菜中維生素C的含量就成了一個亟需解決的問題。辣椒是蔬菜中維生素C含量較高的蔬菜之一，具有“蔬菜維生素C之王”的稱號。本文以辣椒為對象，研究利用電解水進行簡單處理后對辣椒果實保存過程中維生素C含量變化的影響。

在以往的專欄中，我們介紹了堿性電解水能有效去除農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘的知識，相關研究已證明利用堿性電解水噴霧和浸泡處理均在處理2min后清洗具有最佳的除農(nóng)殘效果。本文進一步以櫻桃番茄為對象，利用電解水進行簡單處理并放置一段時間后研究其失重率、糖度和裂果率的變化情況。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗于2020年2月在中馬綠色種植研究中心生化實驗室里進行。試驗所用蔬菜為中馬綠色種植研究中心示范種植農(nóng)場生產(chǎn)的辣椒和櫻桃番茄，辣椒品種為帝王336，櫻桃番茄品種為羅納F1，均購買于四川綿陽龍門種子批發(fā)市場。電解水由四川雄一集團提供，將酸性電解水稀釋10倍、堿性電解水稀釋20倍，備用。

1.2試驗方法

（1）電解水處理對辣椒維生素C含量的影響試驗共設置4個處理，分別為處理A₁（CK₁）：清水浸泡2min后瀝干；處理A₂：噴施堿性電解水2min后水洗30s瀝干；處理A₃：堿性電解水浸泡2min后水洗30s瀝干；處理A₄：噴施酸性電解水處理不水洗，具體操作為：將剛采摘的辣椒放在泡沫盒（4號盒，尺寸為34cm×22cm×18cm）中，噴施酸性電解水后蓋上蓋子，放置2d，模擬蔬菜在運輸過程中噴施酸性電解水保鮮。由青島科創(chuàng)質量檢測有限公司進行辣椒中維生素C含量的檢測。

辣椒于2月10日定植在大田中，種植面積100m²。6月3日取樣，每個處理3次重復，每個重復隨機取10個成熟度相當?shù)睦苯?。A₁和A₃的處理液用量為3L，辣椒均完全浸泡在處理液中；A₂和A₄的噴施液用量為0.25mL，均勻噴施，保證果實各部位都噴到。

（2）電解水處理對櫻桃番茄失重率、糖度和裂果率的影響試驗櫻桃番茄于2月17日定植到大田中，6月3日取樣。共設置4個處理，包括處理B₁（CK₂）：清水浸泡2min后瀝干；處理B₂：噴施堿性電解水2min后水洗30s瀝干；處理B₃：堿性電解水浸泡2min后水洗30s瀝干；處理B4：噴施酸性電解水處理不水洗，具體操作為：將櫻桃番茄放置在塑料盒（果蔬打包盒400g裝，16cm×12cm×7.5cm）中，蓋上蓋子，放置2d后測定櫻桃番茄果實的失重率、糖度和裂果率。每個處理3次重復，每個重復選10個成熟度一致的樣本。

B₁和B₃的處理液用量為3L；B₂和B₄的噴施液用量為0.25mL。失重率（%）=（放置前的質量-放置2d后的質量）／放置前的質量×100；裂果率（%）=放置2d后的裂果數(shù)／總數(shù)×100；利用數(shù)顯折光儀（LH-B55）進行糖度測定。數(shù)顯折光儀由杭州陸恒科技有限公司生產(chǎn)。

2結果與分析

2.1電解水處理對辣椒維生素C含量的影響

如表1所示，噴施堿性電解水處理（A₂）的維生素C含量最高，為2038mg／kg；堿性電解水浸泡處理（A₃）的辣椒維生素C含量次之，為1868mg／kg；對照和噴施酸性電解水處理（A₄）的辣椒維生素C含量較低。噴施酸性電解水處理的辣椒維生素C含量僅為噴施堿性電解水處理的40%左右；對照的維生素C含量僅為噴施堿性電解水處理的43%左右。

2.2電解水處理對櫻桃番茄失重率、糖度和裂果率的影響

如表2所示，噴施酸性電解水處理（B₄）的裂果率、失重率、糖度分別為40%、4.3%和9.3%，其中裂果率在4個處理中最高。噴施堿性電解水處理（B₂）和堿性電解水浸泡處理（B₃）的失重率均低于對照，糖度略低于對照。本試驗不同處理的櫻桃番茄均出現(xiàn)了裂果，其原因主要在于前期天氣干旱，種植過程中水分不均勻，導致果實表皮韌性較差。酸性電解水處理的裂果率最高，主要原因是噴施電解水具有更好的補水作用，但果實表皮韌性較差，從而導致裂果率升高。

3討論與結論

本專欄的研究結果表明，對采收后的辣椒進行堿性電解水噴施和浸泡能有效地保持辣椒中維生素C的含量；且噴施和浸泡堿性電解水能降低櫻桃番茄失重率，減少裂果，具有一定的保鮮作用；但噴施酸性電解水，卻一定程度增加了櫻桃番茄的裂果率。整體來說，采收后進行堿性電解水噴施或浸泡處理對蔬菜的保鮮具有積極作用。

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