2結(jié)果與分析
2.1醬油發(fā)酵過程中嗜鹽四聯(lián)球菌和酵母菌數(shù)量的動態(tài)變化

模擬低鹽醬油快速發(fā)酵過程中，魯氏接合酵母和嗜鹽四聯(lián)球菌數(shù)量的動態(tài)變化見圖1。由圖1可知，嗜鹽四聯(lián)球菌在第10天添加后，數(shù)量呈先降低后增加的趨勢，發(fā)酵中后期可保持在10⁵～10⁶CFU/g。單獨(dú)添加魯氏接合酵母，醬醪中魯氏接合酵母的數(shù)量在發(fā)酵0～14d有少量減少，發(fā)酵15d后開始生長并在第30天達(dá)到4.7×10⁶CFU/g。嗜鹽四聯(lián)球菌的添加對魯氏接合酵母的生長有一定的影響，使醬醪中酵母的數(shù)量降低了2.8～3.0個數(shù)量級。這種現(xiàn)象可能是因?yàn)樗鼈兊脑鲋邓俾什煌?，且存在對營養(yǎng)物質(zhì)的相互競爭，也可能受到各自代謝產(chǎn)物的抑制等。例如乳酸菌產(chǎn)生的乙酸、苯乳酸、環(huán)肽等化合物都能抑制酵母的生長。只添加魯氏接合酵母的醬醪中，也檢測到了嗜鹽四聯(lián)球菌（3×10³～9×10³CFU/g），這可能是醬醪體系中含有的嗜鹽四聯(lián)球菌。

2.2醬油發(fā)酵過程中醬醪理化指標(biāo)的動態(tài)變化

對醬油發(fā)酵過程中醬醪的基本理化指標(biāo)（pH、總酸、還原糖和氨基酸態(tài)氮含量）進(jìn)行測定，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，醬油發(fā)酵前5d，醬醪的pH值及還原糖含量急劇下降，發(fā)酵5d后，pH值略微上升，還原糖含量趨于穩(wěn)定。添加嗜鹽四聯(lián)球菌后使醬醪pH值略有下降，發(fā)酵終點(diǎn)時醬醪pH值約為4.6～4.9；還原糖含量略有升高。醬油發(fā)酵過程中，醬醪中總酸、氨基酸態(tài)氮含量均呈現(xiàn)上升趨勢，且添加嗜鹽四聯(lián)球菌后，醬醪中總酸和氨基酸態(tài)氮含量顯著增加（P<0.01）。在考察的4種添加方式中，發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10d添加106CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌的醬醪樣品中總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高，發(fā)酵30d后分別比只添加魯氏接合酵母的樣品提高了22.5%和30.2%。

2.3嗜鹽四聯(lián)球菌添加對醬油中氨基酸含量的影響

嗜鹽四聯(lián)球菌是耐鹽乳酸菌，已有研究證實(shí)醬醪來源的嗜鹽四聯(lián)球菌具有多種寡肽酶活性。因此，在醬油發(fā)酵過程中強(qiáng)化嗜鹽四聯(lián)球菌可能會增加醬油中游離氨基酸的含量。采用HPLC對模擬低鹽醬油快速發(fā)酵不同時期醬醪中16種氨基酸進(jìn)行定量分析，結(jié)果見圖3，模擬低鹽快速發(fā)酵醬油樣品中呈味氨基酸含量變化見圖4。

由圖3可知，添加嗜鹽四聯(lián)球菌能顯著提高游離氨基酸含量（P<0.01）。發(fā)酵終點(diǎn)時，發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10d添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌的醬醪中氨基酸總量最高，達(dá)到28.7g/L，比只添加魯氏接合酵母的醬醪樣品（19.9g/L）高43.8%。為進(jìn)一步分析嗜鹽四聯(lián)球菌對醬油中游離氨基酸的貢獻(xiàn)，比較了強(qiáng)化嗜鹽四聯(lián)球菌對醬油中鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）和甜味氨基酸（甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和絲氨酸）含量的影響。由圖4可知，添加嗜鹽四聯(lián)球菌使醬油中鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量顯著增加（P<0.01）。其中發(fā)酵開始添加魯氏接合酵母并在10d添加108CFU/g嗜鹽四聯(lián)球菌發(fā)酵的醬油中鮮味和甜味氨基酸含量最高，分別達(dá)到8.5g/L和4.9g/L，比只添加魯氏接合酵母的醬油樣品（6.3g/L和3.8g/L）分別高33.7%和29.8%。

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