近日，由國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟與中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所聯(lián)合主辦、本刊編輯部和浙江越豐茶葉機(jī)械有限公司共同承辦的“抹茶加工裝備及產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”在浙江紹興市舉行。論壇邀請(qǐng)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)魯成銀研究員、尹軍峰研究員，浙江紹興御茶村茶業(yè)有限公司劉志榮董事長(zhǎng)，浙江越豐茶葉機(jī)械有限公司錢曉陽(yáng)總經(jīng)理4位主講人分別從不同角度解讀了當(dāng)前抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。為進(jìn)一步交流抹茶加工技術(shù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)以及論壇研討成果，本刊特將論壇報(bào)告的主要內(nèi)容整理成文，以饗讀者。

抹茶源于我國(guó)隋朝，興于唐朝，宋朝進(jìn)入鼎盛期，并出現(xiàn)了完整的寺院抹茶茶道。明代以來(lái)流行泡飲，點(diǎn)茶和抹茶茶道隨之淡出中國(guó)歷史舞臺(tái)。12世紀(jì)末，日本榮西禪師將蒸青抹茶制作工藝帶回日本，開(kāi)啟了抹茶在日本的發(fā)展歷程，至明治維新時(shí)期逐漸形成了完善的抹茶生產(chǎn)加工體系。經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的演變和發(fā)展，抹茶在日本完成工藝的精進(jìn)并發(fā)揚(yáng)光大，被廣泛應(yīng)用于食品和保健品中，并衍生出品種繁多的抹茶產(chǎn)品，成為年輕人熱捧的時(shí)尚。

千禧年后，抹茶重返中國(guó)市場(chǎng)，在食品、飲料等行業(yè)中的應(yīng)用得到快速增長(zhǎng)。伴隨著國(guó)內(nèi)烘焙甜品業(yè)和新茶飲市場(chǎng)的發(fā)展迎來(lái)階段性爆發(fā)，抹茶被作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑用于食品、保健品、日化品等諸多行業(yè)。隨著抹茶應(yīng)用領(lǐng)域的擴(kuò)大和產(chǎn)業(yè)的繁榮，現(xiàn)代抹茶的加工技術(shù)、加工設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)也得到較大的發(fā)展。梳理和總結(jié)抹茶生產(chǎn)技術(shù)的演變、加工技術(shù)、加工設(shè)備，不僅可以了解現(xiàn)代抹茶的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，還可為高品質(zhì)抹茶的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與研究提供參考。

一、抹茶的定義及應(yīng)用

1、抹茶的定義

抹茶（古代稱為“末茶”），是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)研磨而成的超微細(xì)粉。覆蓋鮮葉經(jīng)過(guò)特定工藝加工成為碾茶，是抹茶的前體，碾茶再經(jīng)過(guò)專用設(shè)備超細(xì)粉碎后成為抹茶。

2018年5月1日，我國(guó)開(kāi)始實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T34778—2017）將抹茶定義為：采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。

雖然傳統(tǒng)抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶，但并不能將抹茶簡(jiǎn)單地等同于綠茶粉，抹茶和綠茶粉在制作工藝、原料選取以及口感上有著很大的差別。抹茶制作工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)十幾道工序，而綠茶粉的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，且抹茶對(duì)茶樹(shù)品種、采摘時(shí)間、采摘葉片大小、加工工藝、研磨方式、品質(zhì)特點(diǎn)等都有嚴(yán)格而復(fù)雜的要求。抹茶的色香味都要比普通綠茶粉更勝一籌，抹茶外觀翠綠而有光澤，湯色墨綠，帶海苔香，滋味鮮爽濃厚，而普通綠茶粉顏色偏黃，外觀黃綠或灰綠，湯色暗黃，無(wú)海苔香，滋味濃烈。

2、抹茶生產(chǎn)技術(shù)演變?cè)谀ú鑲魅肴毡镜那?00多年間，都是以“碾茶”（又稱“薄葉”“薄茶”）的形式在市場(chǎng)上流通，購(gòu)買碾茶后再使用石磨手工碾磨成粉使用。直至昭和初期有了粉碎機(jī)后，“抹茶”商品才出現(xiàn)在市場(chǎng)上，這也就是“末”演變成“抹”的由來(lái)。隨著茶葉加工工藝的進(jìn)步，抺茶的生產(chǎn)技術(shù)、加工設(shè)備也在不斷更新和改進(jìn)。

（1）適制抹茶的茶樹(shù)品種

自榮西和尚帶回茶種至19世紀(jì)，日本一直沿用茶籽播種繁殖，有性系茶樹(shù)品種混雜，鮮葉品質(zhì)參差不齊，給茶葉采摘帶來(lái)較大難度，加工而成的抹茶品質(zhì)也受到影響。昭和六年（1931），日本宇治地區(qū)首先開(kāi)始抹茶專用茶樹(shù)品種的選育研究，此后形成了三大適制抹茶的品種系列——宇治品種系、朝露系、藪北系的30多個(gè)不同的茶樹(shù)品種。

20世紀(jì)末，我國(guó)開(kāi)始從日本引進(jìn)茶樹(shù)品種和碾茶（抹茶原料）生產(chǎn)技術(shù)，隨后通過(guò)研究和摸索，發(fā)現(xiàn)了國(guó)內(nèi)很多的抹茶適制品種，其中以中茶系列品種尤為突出，表現(xiàn)為單產(chǎn)高、色澤綠、香氣高、滋味醇等優(yōu)點(diǎn)。

（2）碾茶生產(chǎn)茶園覆蓋技術(shù)

日本行業(yè)協(xié)會(huì)區(qū)分抹茶和普通綠茶粉的標(biāo)準(zhǔn)之一就是碾茶生產(chǎn)茶園需“采用遮陰覆蓋”，可見(jiàn)遮陰覆蓋技術(shù)是碾茶生產(chǎn)茶園管理過(guò)程中必不可少的環(huán)節(jié)。

遮陰覆蓋的栽培方式在日本最初只是為了防止霜害，后來(lái)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)覆蓋能顯著影響茶葉的內(nèi)含成分，生產(chǎn)出來(lái)的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，使用遮陰覆蓋栽培茶園的鮮葉加工的抹茶產(chǎn)品有鮮艷的綠色、甘甜的味道、特殊的海苔香，較不遮陰覆蓋茶園生產(chǎn)的外觀灰綠色、又苦又澀的茶粉，更容易被消費(fèi)者接受。原因是采用遮陰覆蓋后的鮮葉最大限度地保留了以茶氨酸為代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同時(shí)減少了具有強(qiáng)苦澀的兒茶素的生成；直射光線的減少又加速了茶樹(shù)葉片葉綠素的合成，使茶葉的持嫩性增強(qiáng)，形成了抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色，抹茶特殊的“海苔香”就是在這種栽培方式下形成的。16世紀(jì)后期，遮陰覆蓋技術(shù)在日本開(kāi)始普及并迅速推廣。

日本碾茶茶園的覆蓋方式有3種——直接覆蓋、槽式覆蓋、棚式覆蓋，在我國(guó)一般以直接覆蓋和棚式覆蓋為主。直接覆蓋，即將覆蓋材料直接覆蓋在茶蓬面。棚式覆蓋，即使用水泥柱、鋼管、竹子為支撐材料搭建茶園棚架，高度一般距地面1.5～1.8m，再將覆蓋材料鋪在棚面上。直接覆蓋的茶園大多以機(jī)采為主。棚式覆蓋的茶園有手采和機(jī)采兩種方式，手采茶園具有一定的比價(jià)優(yōu)勢(shì)，但由于人工采摘的用工難問(wèn)題日益突出，棚式覆蓋茶園的機(jī)采比率也逐年增高。

3、抹茶的應(yīng)用
抹茶大規(guī)模應(yīng)用于食品工業(yè)是近20年的事，此前抹茶大多都還局限在茶道領(lǐng)域。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1995年日本碾茶年產(chǎn)量約200t，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)抹茶的市場(chǎng)需求量是有限的。由于使用量小，碾茶生產(chǎn)企業(yè)多集中在京都宇治一帶，抹茶產(chǎn)量也較小。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康訴求的增多，促進(jìn)了包括抹茶在內(nèi)的天然健康產(chǎn)品的快速發(fā)展。2016年，日本的碾茶生產(chǎn)總量達(dá)到近4000t，而市場(chǎng)對(duì)抹茶的需求量卻超過(guò)10000t。

業(yè)者的推動(dòng)和市場(chǎng)的認(rèn)可，迅速在全球范圍內(nèi)形成了抹茶消費(fèi)浪潮，我國(guó)的抹茶產(chǎn)業(yè)也隨之得到快速發(fā)展。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，抹茶主要廣泛應(yīng)用于食品、飲料和化妝品等行業(yè)，其中約10%的抹茶應(yīng)用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)，20%的抹茶用于飲料生產(chǎn)和茶道之中，70%的抹茶被作為食品添加劑使用，以強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)保健功效，并賦予各類食品的天然鮮綠色澤和特有的茶葉風(fēng)味。抹茶除被大量應(yīng)用于烘焙食品、飲品和冰淇淋中外，還被添加到肉丸、糖果、面條等產(chǎn)品中，以此改善產(chǎn)品的口感，獲得特色的風(fēng)味。在日化品產(chǎn)業(yè)中，抹茶面膜和肥皂是目前應(yīng)用較多的產(chǎn)品。

二、現(xiàn)代抹茶加工工藝與設(shè)備

傳統(tǒng)抹茶加工主要包括碾茶加工和研磨粉碎兩個(gè)過(guò)程，鮮葉先加工成抹茶的原料碾茶，然后通過(guò)研磨形成抹茶。日本最早使用的茶磨全部都是從中國(guó)引進(jìn)的，時(shí)稱“唐茶磨”，15世紀(jì)中期才出現(xiàn)日本本土的仿制品。在現(xiàn)代抹茶加工工藝和設(shè)備的研究上，日本起步較早。經(jīng)過(guò)這些年的追趕，國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，已經(jīng)完全追趕上了日本的工藝水平。

1、碾茶加工工藝

在碾茶的加工工藝方面，中日兩國(guó)基本一致，其主要工序?yàn)椋乎r葉攤青→青葉流量計(jì)（鮮葉切割篩分）→蒸汽殺青→冷卻散茶→烘烤干燥→去梗除雜→足干提香。初制碾茶經(jīng)風(fēng)選、除雜、切斷處理后才能進(jìn)一步研磨粉碎，成為抹茶產(chǎn)品（圖1）。

2、碾茶的主要加工設(shè)備

（1）鮮葉貯存與前處理設(shè)備

鮮葉通常貯存在車式貯青設(shè)備中，必要時(shí)采用霧化器對(duì)鮮葉進(jìn)行冷卻保鮮，解決和穩(wěn)定洪峰期的鮮葉品質(zhì)。使用切斷機(jī)通過(guò)橫切、縱橫雙切等方式對(duì)鮮葉進(jìn)行切割篩分，從而避免后續(xù)加工過(guò)程中因機(jī)采葉大小不一致可能造成的殺青不勻等問(wèn)題。

（2）殺青設(shè)備

目前鮮葉殺青技術(shù)主要包括滾筒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青和微波殺青4種。其中，蒸汽殺青是殺青過(guò)程最快，殺青最徹底、最均勻的方式

一，可以更好地保全葉綠素。

傳統(tǒng)蒸汽殺青機(jī)采用100～105℃蒸汽殺青10～20s。蒸汽熱風(fēng)殺青機(jī)（圖2）和炒蒸機(jī)（圖3）是近年來(lái)研發(fā)的新型蒸汽殺青機(jī)。蒸汽熱風(fēng)殺青機(jī)殺青時(shí)，付制葉在震動(dòng)前進(jìn)的過(guò)程中完成分段殺青，前端使用蒸汽殺青，后端使用熱風(fēng)殺青，殺青均勻，無(wú)疊葉（陰陽(yáng)面）現(xiàn)象，且雨水葉也可以及時(shí)付制，無(wú)需專業(yè)人員調(diào)整設(shè)備，只需按照原料嫩度微調(diào)蒸汽流量，大幅度提升了殺青效率，但機(jī)型偏大，且需要2套能源系統(tǒng)。滾炒蒸汽殺青機(jī)是利用超高溫發(fā)生設(shè)備產(chǎn)生的過(guò)熱蒸汽和加濕熱風(fēng)完成殺青，用途廣泛，既可加工炒青風(fēng)味的產(chǎn)品，也可以用于加工蒸青風(fēng)味的產(chǎn)品。

（3）冷卻散葉設(shè)備

殺青葉冷卻散葉主要有高溫?zé)犸L(fēng)脫水、低溫強(qiáng)風(fēng)去水、自然風(fēng)淋除水、高速離心脫水4種方式。目前生產(chǎn)中較多使用自然風(fēng)淋除水，即將蒸汽殺青葉片迅速用冷風(fēng)吹起6m高左右4～5次，用以散開(kāi)、冷卻，除去表面水分，降低熱量。

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