二、結果與分析

1、單因素試驗結果分析

（1）新鮮山葵液添加量對酸奶品質的影響

新鮮山葵液添加量對酸奶品質影響結果見圖1，結果表明，酸奶發(fā)酵周期隨山葵液添加量的增加而增加，當添加量為6.0％時，發(fā)酵時間4.2h；當添加量為14.0％時，發(fā)酵時間7.3h，這可能是隨著山葵添加的增加，產(chǎn)生較多的異硫氰酸酯，抑制乳酸菌的生長，導致發(fā)酵周期延長。酸奶感官品質隨著添加量的增加，先升高，后降低，在添加量為8.0％時感官品質最高，得到的產(chǎn)品風味醇厚，辛辣味、甜味及酸味適中，滋味協(xié)調，基質為翠綠色。當山葵液的添加量超過8％時，山葵的辛辣味過于強烈，掩蓋了酸奶的風味，感官評分隨之下降，因此新鮮山葵液最佳添加量為8.0％。
 

（2）果膠添加量對酸奶品質的影響

果膠添加量對酸奶品質影響結果見圖2，結果表明，采用不同量的果膠對酸奶發(fā)酵周期無顯著影響，但對酸奶感官品質，特別是組織狀態(tài)有較明顯的影響。酸奶感官品質也隨著果膠量的遞增先增加后降低，隨著果膠量的遞增，酸奶基質更美觀、穩(wěn)定，口感更細膩、濃厚，且山葵破碎組織更能均勻分布于基質中，基質的黏連性也越高。當果膠添加量遞增到0.15％時，酸奶無乳清析出，且凝乳細膩，穩(wěn)定效果好。當果膠添加量大于O.15％時，酸奶質地較硬，有一股膠味，口感差，因此選擇果膠最佳添加量為0.15％。

（3）白砂糖添加量對酸奶品質的影響

白砂糖添加量對酸奶品質影響結果見圖3，結果表明，白砂糖添加量對山葵酸奶發(fā)酵周期影響較小，但對酸奶感官品質，特別是對滋味的影響較大。感官品質隨白砂糖添加量的遞增先增加后降低，在白砂糖添加量為7.0％時評分最高，得到的產(chǎn)品酸甜協(xié)調，辛辣適宜。當添加量低于7.0％時，酸奶以酸味及辛辣味為主，甜味不明顯，感官品質較低；當添加量高于7.0％時，雖然酸味和辛辣味在一定程度上有所掩蓋，但人工矯味痕跡明顯，甜味偏重，感官品質下降。因此選擇風味最協(xié)調的7.0％白砂糖添加量。
 

（4）發(fā)酵劑接種量對酸奶品質的影響

發(fā)酵劑接種量對酸奶品質影響結果見圖4，試驗結果表明，發(fā)酵周期隨著發(fā)酵劑接種量的增加而縮短。當發(fā)酵劑量為1.0％時，酸奶發(fā)酵周期為7.0h；當發(fā)酵劑量為5.0％時，酸奶發(fā)酵周期為4.4h，這可能是由于發(fā)酵劑接種量大，產(chǎn)酸較快，很快達到發(fā)酵終點。而感官品質一開始時隨著發(fā)酵劑的增加而增加，當發(fā)酵劑接種量為4.0％時，感官品質最高，隨后感官品質隨著發(fā)酵劑的增加而降低。其原因可能是接種量過大則產(chǎn)酸過快，易造成凝乳中蛋白質脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多，導致酸奶感官品質降低。綜上所述，認為適宜的發(fā)酵劑接種量為4％。

2、響應面優(yōu)化試驗設計與結果分析

根據(jù)單因素試驗結果選擇新鮮山葵液添加量、果膠添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵劑接種量4個因素為自變量，以山葵酸奶的感官評分結果為響應值，設計了4因素3水平27個點的響應面分析試驗，試驗結果如表三所示。利用DsignExpert8.0.6軟件進行回歸分析，對表3數(shù)據(jù)進行回歸擬合得到回歸方程Y=92.84-1.45A+O.050B-1.75C-0.90D-0.50AB+1.72AC-2.78AD-0.38BC+O.88BD+2.10CD-4.17A²-3.80B²-4.77C²-2.84D²

對以上回歸模型進行方差分析，結果見表4。

由表4可知，感官評分模型顯著(P＜0.05)，失擬項不顯著(P＞0.05)，說明方程擬合充分，回歸方程的相關系數(shù)R2=0.9484，擬合度良好，說明實驗數(shù)據(jù)可以較好反應和感官評分間的關系。由值可知，一次項中新鮮山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、發(fā)酵劑接種量(D)對感官評分有顯著影響，其中A、C的值小于0.0l，所以A、C對感官評分的影響是極顯著的。二次相A2、B2、C2、D2對感官評分有極顯著影響。各因素間的交互作用AC、AD、CD對感官評分有顯著影響。其中AD、CD的值小于0.01，所以AD、CD對感官評分的影響是極顯著的。由主要因素A、B、C、D的各F值可知，各因素對山葵酸奶的感官品質影響的順序為：白砂糖添加量(C)＞新鮮山葵液添加量(A)＞發(fā)酵劑接種量(D)＞果膠添加量（B)。

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