由圖8示，隨著L-半胱氨酸濃度的增加，體系褐變度降低，當(dāng)L-半胱氨酸濃度為0.10％時褐變度最小，表明0.10％的L半胱氨酸對馬鈴薯汁的褐變抑制效果更好。隨著時間的延長，相同濃度的L-半胱氨酸對馬鈴薯褐變的抑制作用減弱。另外，L-半胱氨酸還能通過與醌類反應(yīng)生成無色物質(zhì)來抑制馬鈴薯PPO活性。

（6）測定不同濃度CaCI₂對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響
CaCl₂中含有Ca²⁺對馬鈴薯PPO的活性的鈍化作用，對馬鈴薯褐變的抑制效果顯著。由圖9知，增大CaCl₂濃度，體系褐變度降低，當(dāng)CaCl₂濃度為0.10％時，褐變度最低，說明褐變的抑制效果最好。隨著時間的延長，同一濃度的CaCl₂抑制褐變的效果變差。研究表明，采后果蔬的軟化率與組織中的Ca²⁺水平有關(guān)。細(xì)胞壁的降解主要由于細(xì)胞壁降解酶特別是多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠甲基酯酶的催化作用，導(dǎo)致馬鈴薯硬度變軟，細(xì)胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)流失，這也是鮮切馬鈴薯貯藏一段時間后變軟的原因。

（7）測定不同濃度異抗壞血酸鈉對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

異抗壞血酸鈉還原性極強，能將醌類及其衍生物還原成酚類，阻止有色物質(zhì)的聚合，是食品中一種重要的保鮮劑。由圖10可知，隨著異抗壞血酸鈉濃度的升高，體系褐變度變小，當(dāng)異抗壞血酸鈉的濃度為O.10％時褐變的抑制效果最好。隨著時間的延長，同一濃度異抗壞血酸鈉抑制褐變的效果變差。

（8）測定不同濃度EDTA-2Na對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

如圖11可知，EDTA-2Na可螯合PPO中的Cu²⁺，破壞馬鈴薯PPO活性中心，鈍化其催化活性，從而阻止酶促褐變的發(fā)生。EDTA-2Na無毒、無副作用，作為螯合劑被應(yīng)用于食品加工及果蔬保鮮。隨著EDTA-2Na濃度的升高其對馬鈴薯的褐變抑制效果增強，當(dāng)EDTA-2Na達(dá)到最適濃度時，其對馬鈴薯褐變的抑制效果最佳。

（9）正交試驗優(yōu)化馬鈴薯PPO鈍化的組合設(shè)計

根據(jù)試驗和相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，不同試劑對PPO的鈍化具有協(xié)同作用，為獲得馬鈴薯PPO鈍化的最佳配方，選擇4因素3水平進(jìn)行L₉(3⁴)正交試驗設(shè)計，結(jié)果如表2所示。

表2中極差R反映了各因素對PPO的鈍化程度，K值代表同一因素各水平的平均值，根據(jù)統(tǒng)計學(xué)可知，各因素鈍化PPO效果的順序為：檸檬酸(A)＞氯化鈣(D)＞D～異抗壞血酸(C)＞L-半胱氨酸(B)，最佳馬鈴薯PPO鈍化的組合為A₃B₁C₃D₂，該組合進(jìn)行驗證性試驗，測得平均褐變度僅為0.071，表明該配方可有效抑制馬鈴薯的褐變。

三、結(jié)論

本文通過研究L-半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉、檸檬酸、EDTA-2Na、CaCl₂對鮮切馬鈴薯褐變的影響，得出0.20％的檸檬酸抑制褐變的效果最佳，0.10％的L-半胱氨酸抑制褐變的效果最佳，0.10％的D一異抗壞血酸抑制褐變的效果最佳，0.10％的氯化鈣抑制褐變的效果最佳。通過正交試驗對褐變抑制劑優(yōu)化組合為0.40％檸檬酸+0.15％L-半胱氨酸+0.30％異抗壞血酸鈉+0.40％CaCl₂，驗證試驗測得平均褐變度僅為0.071，表明最佳配方可有效抑制馬鈴薯的褐變，保證鮮切馬鈴薯的新鮮品質(zhì)。

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