靈武長(zhǎng)棗產(chǎn)于“水果之鄉(xiāng)”的寧夏靈武市，其果實(shí)口感酥脆多汁，果肉呈白綠色，營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值極高。此外，含有大量維生素及皂類(lèi)物質(zhì)，具有降血糖、降血脂、保持血管通暢、提高免疫力的功效。靈武長(zhǎng)棗因抗逆性強(qiáng)、商業(yè)價(jià)值高，被廣泛種植，是寧夏人民最寶貴的資源。

但是靈武長(zhǎng)棗干棗因水分較低、棗皮較厚、棗肉密度低等原因?qū)е驴诟胁患?，若能將其制作成棗醬可大大提高靈武長(zhǎng)棗的價(jià)值。另外，傳統(tǒng)棗醬常伴有含糖量高、食品添加劑濫用等問(wèn)題，故而本研究致力于研制出一種低糖保健型的健康靈武長(zhǎng)棗果醬，不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全性，而且可以提高感官品質(zhì)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益。在多次預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以靈武長(zhǎng)棗為主要原材料，利用單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面分析的方法對(duì)果醬加工工藝中各原輔料的添加量進(jìn)行優(yōu)化，最終得出最優(yōu)配方，為靈武長(zhǎng)棗精深加工提供了參考。

一、材料與方法

1、材料與試劑

靈武長(zhǎng)棗干棗：寧夏中璽棗業(yè)研究有限公司；天然魔芋粉：云南大姚產(chǎn)；紅糖：食用級(jí)，購(gòu)于天津市濱海新區(qū)華潤(rùn)購(gòu)物超市；檸檬酸：食品級(jí)，購(gòu)于湖南聚碩生物科技有限公司。

2、儀器與設(shè)備

C21-WK2102電磁爐廣東美的廚房電器制造有限公司；JJ-1000精密型電子天平常熟雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng)；FSH勻漿機(jī)常州恒隆儀器有限公司；XZ-10打漿機(jī)中山市欣澤電器有限公司。

3、試驗(yàn)方法

（1）靈武長(zhǎng)棗棗醬制作工藝

（2）操作要點(diǎn)

對(duì)含水量35%左右的優(yōu)質(zhì)靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行篩選，選出品質(zhì)上佳的長(zhǎng)棗作為原料，用清水反復(fù)清洗干凈，加水后常溫靜置4～5h后取出，用去核機(jī)將長(zhǎng)棗去核切碎后進(jìn)行預(yù)煮，再經(jīng)打漿得到組織細(xì)膩的棗漿。其次，將棗漿與白砂糖、檸檬酸、魔芋粉(與水加熱溶化，煮沸配成20%的溶液，過(guò)濾)共同置于攪拌罐中進(jìn)行攪拌，待其均勻后注入罐裝機(jī)中進(jìn)行罐裝，并在超高壓條件下殺菌7min。利用生物化學(xué)方法對(duì)棗醬成品進(jìn)行生物化學(xué)檢測(cè)，檢定合格后采用風(fēng)味評(píng)價(jià)方法進(jìn)行感官評(píng)定。

（3）單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上以棗醬的感官綜合評(píng)分為考核指標(biāo)，在其他原輔料不變的情況下，分別考察單一因素：靈武長(zhǎng)棗添加量、紅糖添加量、檸檬酸添加量和魔芋粉添加量對(duì)棗醬的影響，按照表1進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（4）響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定出4個(gè)因素中影響較大的3個(gè)因素作為響應(yīng)面試驗(yàn)中的自變量進(jìn)行重點(diǎn)研究，即將靈武長(zhǎng)棗添加量(%)、檸檬酸添加量(%)及魔芋粉添加量(%)這3個(gè)因素作為自變量，棗醬的感官評(píng)分作為響應(yīng)值，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，優(yōu)化出靈武長(zhǎng)棗棗醬的最佳工藝配方，因素與水平見(jiàn)表2。

4、感官評(píng)價(jià)

參照GB/T22474-2008《果醬》，制定出低糖棗醬綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表3。感官評(píng)價(jià)員由20名身體健康、具有分辨能力的食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成，從組織、口感、氣味、色澤4個(gè)方面對(duì)靈武長(zhǎng)棗醬進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定過(guò)程中嚴(yán)格遵守規(guī)范要求，評(píng)定結(jié)果去掉一個(gè)最高分，去掉一個(gè)最低分，且重復(fù)進(jìn)行3次評(píng)分取其平均值后即為感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

5、相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

對(duì)靈武長(zhǎng)棗果醬的成品進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測(cè)，檢測(cè)方法參照GB11671-2003。

6、數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DesignExpert8.0軟件進(jìn)行分析，并采用MicrosoftExcel2010軟件進(jìn)行整理及制圖表。

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