2022年7月28日，國家衛(wèi)健委、國家市場監(jiān)督管理總局正式發(fā)布《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（GB 25192-2022）（以下簡稱“2022版標準”）?，F將2022版與現行有效《食品安全國家標準 再制干酪》（GB 25192-2010）的主要變化進行梳理分析。

1、修改標準名稱

標準名稱由《食品安全國家標準 再制干酪》調整為《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》。

2、擴大標準范圍

修訂后的標準細化了再制干酪類產品的分類，將再制干酪類產品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品。因此標準新增了“干酪制品”的定義，將范圍調整為“本標準適用于再制干酪和干酪制品。”

3、修改再制干酪術語定義

3.1 調整干酪使用比例

將再制干酪主要原料干酪的使用比例調整為＞50%，新增“干酪制品”的定義，干酪比例15%~50%。

3.2 刪除“乳化鹽”的描述

國際國內對乳化鹽均沒有明確的定義和標準，標準修訂刪除了原定義中關于“乳化鹽”的規(guī)定。

3.3 調整有關原料與工藝的表述

目前市場上已經有粉狀再制干酪產品，為滿足行業(yè)發(fā)展需要，將原定義中有關原輔料及工藝的表述變更為“添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經加熱、攪拌、乳化(干燥)等工藝制成的產品。”

4、修改感官要求的表述

由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)均不相同，無法統(tǒng)一描述，因此將感官要求改為具有該類產品的正常色澤、具有該類產品特有的滋味和氣味、具有該類產品應有的組織狀態(tài)更為合理。

增加了對粉狀產品的狀態(tài)要求。

5、刪除理化指標要求

由于脂肪含量指標與GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中脂肪的聲稱不匹配，另外原標準所參照的CAC標準中脂肪和最小干物質含量并非一一對應，且不是強制性指標，而原標準卻是一一對應關系，這一規(guī)定偏離了行業(yè)現狀，同時限制產品的創(chuàng)新和行業(yè)的發(fā)展，因此，刪除了理化指標要求。

6、修改微生物指標要求

6.1 刪除了酵母的限量要求

目前我國最新修訂的 GB 12693《食品安全國家標準 乳制品良好生產規(guī)范》中對再制干酪生產過程中霉菌酵母及菌落總數等都有嚴格的控制，可以保障產品安全。因此2022版標準中刪除了對酵母的限量要求。

6.2 菌落總數限量要求放寬

菌落總數限量要求放寬，m值由100修改為1000，M值由1000修改為10000。

增加了對微生物限量指標“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧）的產品”的說明。

6.3 致病菌限量不再單獨制定

致病菌限量不再單獨在標準中制定，統(tǒng)一按照 GB 29921 執(zhí)行，限量無變化。

7、新增產品標簽標識要求

為便于消費者認知和選購再制干酪及干酪制品，2022版標準中增加了對產品標簽標識的要求，包括標識“干酪使用比例”、標明“再制干酪”或“干酪制品”及標示運輸和貯存溫度。

相關鏈接：干酪，酵母，菌落總數

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