3大豆多糖復(fù)配膜在食品保鮮中的應(yīng)用

3.1水果保鮮

蘋果、草莓和紅玫瑰葡萄有表皮容易破損、營(yíng)養(yǎng)丟失、呼吸作用和易腐爛的問(wèn)題，導(dǎo)致它們的貨架期會(huì)被縮短。目前保鮮方法中，冷藏、化學(xué)劑和微生物保鮮有耗能、成本高的問(wèn)題，而涂膜是一種熱門的保鮮方法，因?yàn)樗h(huán)保、安全、節(jié)約能源和制備過(guò)程簡(jiǎn)單。用大豆多糖制備的復(fù)配膜可較好地保鮮水果。石榴皮提取物與大豆多糖混合制備涂膜液并用浸涂法對(duì)草莓進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)48 h保鮮，被保鮮的草莓好果率達(dá)到100%并且草莓表面無(wú)水漬和微生物，可溶性固形物含量高達(dá)8%，失重率低于8%，Vc含量為30 mg×100 g-1。蒲公英提取物與大豆多糖制備涂膜對(duì)紅玫瑰葡萄室溫下進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明，紅玫瑰葡萄失重率大約為6%，蒲公英提取物復(fù)配膜抑制了葡萄果實(shí)的生理代謝，延緩葡萄消耗可溶性固形物，可溶性固形物含量可達(dá)到14%，維生素C含量也優(yōu)于其它植物提取物復(fù)配膜。不同濃度的大豆多糖與0.5%的抗壞血酸復(fù)配成膜后處理鮮切的蘋果，所有組的質(zhì)量損失和抗氧化性沒(méi)有明顯差異，蘋果的總酚含量較高，并且3%大豆多糖涂膜下蘋果硬度保持的最好。

3.2雞蛋保鮮

雞蛋會(huì)在貯藏期會(huì)因蛋殼的多孔結(jié)構(gòu)出現(xiàn)蛋內(nèi)二氧化碳損失、水分逃逸以及微生物和其它氣體進(jìn)入蛋內(nèi)，失去雞蛋原有的品質(zhì)。大豆多糖涂膜會(huì)堵住雞蛋上的氣孔，阻止外部氣體和細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)，也防止蛋內(nèi)氣體和水分蒸發(fā)，從而延長(zhǎng)雞蛋的貯藏期。將大豆多糖與甘油和無(wú)水CaCl2制成涂膜對(duì)雞蛋進(jìn)行30天保鮮，并與殼聚糖涂膜和石蠟涂膜做對(duì)比，結(jié)果表明，大豆多糖涂膜除了質(zhì)量損失率次于石蠟涂膜外，它的蛋黃指數(shù)、哈氏單位指標(biāo)都比殼聚糖和石蠟涂膜好，延長(zhǎng)了雞蛋的貨架期。將高相對(duì)分子質(zhì)量大豆多糖與海藻酸鈉復(fù)配成膜（H-M）和粗制大豆多糖復(fù)配膜（SSPS）用于30天的雞蛋保鮮，結(jié)果表明，H-M和SSPS組不論是蛋黃指數(shù)和質(zhì)量損失率，還是哈氏單位指數(shù)都高于其它組，同時(shí)兩組雞蛋的貨架期可被延長(zhǎng)到30天后。

3.3牛肉保鮮

牛肉是優(yōu)良的食品，具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等優(yōu)點(diǎn)，隨著生活質(zhì)量提高，人們已開(kāi)始追求牛肉的品質(zhì)。二牛肉中微生物或酶會(huì)降解氨基酸使得肉中積累揮發(fā)性堿，增加了牛肉的pH值，故而降低了牛肉硬度以及品質(zhì)。經(jīng)過(guò)大豆多糖復(fù)合膜保鮮的牛肉可獲得更好的品質(zhì)和更長(zhǎng)的貨架期。用肉桂精油納米乳-大豆多糖膜來(lái)保鮮牛肉8天，實(shí)驗(yàn)表明，復(fù)合膜下牛肉的pH值在5.52~5.85與初始pH（5.52~5.7）相當(dāng)，并且肉桂精油納米乳復(fù)合膜還防止了牛肉質(zhì)量、水分的損失和延緩了牛肉中膠原蛋白的降解，使牛肉硬度保持的較好，而未用復(fù)合膜保鮮的牛肉其指標(biāo)不理想。

大豆多糖膜不僅延長(zhǎng)了水果和雞蛋貨架期，而且能保持牛肉的硬度和水分，尤其，葡萄籽和蒲公英提取物復(fù)配膜能顯著減緩水果腐敗和流失營(yíng)養(yǎng)成分的速度，有較好的應(yīng)用前景。然而，目前關(guān)于大豆多糖膜的保鮮應(yīng)用研究較少，未來(lái)可以拓寬膜的保鮮應(yīng)用范圍。

4展望

綜上所述，大豆分離蛋白、明膠、納米粒子和精油都改變了大豆多糖膜的物理性能。納米粒子非常適合用來(lái)解決大豆多糖膜物理性能不足的問(wèn)題，其次是明膠，而精油和大豆分離蛋白復(fù)合膜存在膜機(jī)械性能降低的情況。關(guān)于膜生物活性方面，精油中的酚類能顯著增強(qiáng)膜抗菌性能和抗氧化性，具有更廣闊的應(yīng)用前景。此外，納米金屬粒子能增強(qiáng)膜抗菌性，但它本身含有一定毒性，這方面可能需要注意。另一方面，大豆多糖復(fù)合膜在食品保鮮方面有較好的成果，成功地延長(zhǎng)了各類食品的貨架期，但目前保鮮應(yīng)用的對(duì)象屈指可數(shù)，用于大豆多糖膜的改性劑種類太少。未來(lái)的研究中，可以將低成本、高性能的大豆多糖復(fù)合膜設(shè)為目標(biāo)，探尋與基質(zhì)復(fù)合的新改性劑（如酚類化合物）盡可能地在降低成本的同時(shí)更好地、更全面地提升膜性能，除此以外，可將復(fù)合膜用于更多的食品保鮮（如蝦類、魚(yú)類）并對(duì)它保鮮過(guò)程進(jìn)行探討。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《食品與發(fā)酵工業(yè)》2020年12月4日，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

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