⑩無(wú)菌罐裝

殺菌后的酸奶采用無(wú)菌冷灌裝的技術(shù)，即在20～25℃下進(jìn)行無(wú)菌罐裝，氮?dú)鉂舛?9．999％，氮?dú)鈮毫?.5±0.2bar，氮?dú)饬髁?.5±0.2slm。

（1）燕麥顆粒的包埋技術(shù)

①包埋材料的選擇

將燕麥顆粒在121℃下蒸煮10～15min，之后降溫至45～50℃，分別嘗試用三種雙層包埋方式對(duì)燕麥顆粒進(jìn)行包埋。三種包埋方式分別為：A內(nèi)層：β-環(huán)糊精和羥丙基甲基纖維素；外層：玉米糊精和阿拉伯膠；B內(nèi)層：海藻酸鈉和氯化鈣；外層：殼聚糖和瓜爾膠；C內(nèi)層：殼聚糖和氯化鈣；外層：海藻酸鈉和氯化鈣。優(yōu)選其中一種方法后繼續(xù)進(jìn)行包埋厚度的影響研究。

②包埋厚度對(duì)包埋效果的影響研究

將1kg燕麥顆粒在121℃下蒸煮10～15min，之后降溫至45～50℃，將一定量的氯化鈣和殼聚糖用100g純凈水溶解后添加，攪拌10min，靜置30min；繼續(xù)冷卻溫度至20～25℃，將一定量的氯化鈣和海藻酸鈉用100g純凈水溶解后添加，攪拌10min，靜置1h，之后用純凈水洗去多余的海藻酸鈉和氯化鈣，收集包埋好的燕麥顆粒保存在濃度為25～30％的糖漬液中，用游標(biāo)卡尺測(cè)定包埋層的厚度，取包埋層的不同位置測(cè)試三次，取平均值。

③包埋層破損度的測(cè)試方法

將發(fā)酵完成的燕麥酸奶進(jìn)行取樣分析，取樣后倒入F-SW200濕式三維振動(dòng)篩分儀，選擇40目的篩網(wǎng)加水自動(dòng)沖洗，待酸奶沖洗干凈后，對(duì)燕麥顆粒的完整性進(jìn)行計(jì)數(shù)統(tǒng)計(jì)，顆粒表面有缺塊兒現(xiàn)象的記為破損顆粒，破損顆粒的數(shù)量與總顆粒的數(shù)量之比記為顆粒的破損程度，取樣3次，結(jié)果以平均值和方差的形式呈現(xiàn)。

（3）響應(yīng)面法優(yōu)化包埋材料的添加配比

為了優(yōu)化不同包埋材料的添加配比對(duì)燕麥酸奶中燕麥顆粒的破損度的影響，根據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用響應(yīng)面法（responsesurfacemethod，RSM）對(duì)各包埋材料配比工藝進(jìn)行了優(yōu)化（終產(chǎn)品以kg計(jì)），實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由Design—Expert8.0.6軟件分析處理。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)采用旋轉(zhuǎn)中心組合設(shè)計(jì)模塊（CCRD）的方式，對(duì)殼聚糖、內(nèi)層氯化鈣、海藻酸鈉和外層氯化鈣的添加量進(jìn)行了優(yōu)化，以燕麥酸奶中燕麥顆粒的破損度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表見表1。整個(gè)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)由29個(gè)獨(dú)立實(shí)驗(yàn)組成，其中有5個(gè)中心點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表3。

二、結(jié)果與討論

1、不同包埋材料對(duì)燕麥包埋效果的影響

不同包埋材料對(duì)燕麥顆粒包埋效果的影響見表2。

由表2可知，當(dāng)燕麥的包埋層內(nèi)層為β-環(huán)糊精和羥丙基甲基纖維素，外層為玉米糊精和阿拉伯膠時(shí)，包埋層的厚度為1.07±0.05mm，破損度為25.1±0.9％，由于內(nèi)外層均未添加氯化鈣，該包埋層的特點(diǎn)是黏性較強(qiáng)而硬度不夠，經(jīng)過酸奶加工過程的剪切后，包埋層極易被破壞，因此燕麥顆粒的破損程度較高；當(dāng)燕麥的包埋層內(nèi)層為海藻酸鈉和氯化鈣，外層為殼聚糖和瓜爾膠時(shí)，包埋層的厚度為1.62±0.23mm，破損度為12.4±0.4％，由于外層未添加氯化鈣，該包埋層的特點(diǎn)是黏性一般，硬度也一般，因此燕麥顆粒的破損程度稍高；當(dāng)燕麥的包埋層內(nèi)層為殼聚糖和氯化鈣，外層為海藻酸鈉和氯化鈣時(shí)，包埋層的厚度為1.22±0.15mm，破損度為3.0±0.5％，由于內(nèi)外層均添加了氯化鈣，因此燕麥顆粒破損度較低，顆粒的完整性保持較好。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：糊精，殼聚糖，氯化鈣，瓜爾膠，羥丙基甲基纖維素