2 結(jié)果與分析

2.1 褪黑素處理對百香果硬度、質(zhì)量損失率、腐爛率和皺縮指數(shù)的影響

百香果在采后果實(shí)因自身代謝的消耗會使得其質(zhì)量下降，隨著貨架期時間的延長，果實(shí)會表現(xiàn)出縮水皺縮、軟塌、腐爛的現(xiàn)象，果實(shí)的硬度、質(zhì)量損失率、腐爛率以及皺縮指數(shù)作為直觀指標(biāo)，對評價百香果貯藏期間品質(zhì)變化有著重要作用。如表1所示，貯藏12d時，CK組的硬度為4.22kg/cm²，而0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素處理組的硬度則分別為11.53、11.41、16.33kg/cm²，與CK組存在顯著差異（P＜0.05）；貯藏16d時，0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素處理組的百香果硬度分別為5.53、6.50、9.95kg/cm²，與另外兩個褪黑素處理濃度相比，在貯藏末期時，0.20mmol/L褪黑素處理的百香果硬度最高且存在顯著差異。

百香果在貯藏第12d時，CK組的質(zhì)量損失率達(dá)到了40.15%，而0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素處理組的質(zhì)量損失率則為12.81%、12.01%、8.22%，與CK組差異顯著（P＜0.05）；在貯藏16d時，0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素處理組的質(zhì)量損失率為25.59%、21.33%、15.52%，0.20mmol/L褪黑素處理的百香果質(zhì)量損失率最低且與另外兩組處理組存在顯著差異。

貯藏第12d時，CK組已經(jīng)有77.78%的果實(shí)腐爛面積超過總面積的一半，有的果實(shí)已完全腐爛，而0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素處理組的果實(shí)腐爛率分別為38.89%、27.78%、22.22%，都與CK組存在顯著差異（P＜0.05）；貯藏第16d時，0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素處理組的腐爛率分別為66.67%、55.56%、50.00%，相較于CK組，處理組在一定程度上延緩了其腐爛速度，延長了貯藏時間，在三個濃度的褪黑素處理組中0.20mmol/L褪黑素處理過的果實(shí)較其他兩組的腐爛率更低。

百香果果實(shí)皺縮程度極大地影響著其商業(yè)銷售度，是評價耐貯性品質(zhì)的重要指標(biāo)，果實(shí)的皺縮多由果實(shí)失水或表面的病斑、爛斑的凹陷造成，在表1中，貯藏第12d時，CK組的皺縮指數(shù)達(dá)到了3.83，大部分果實(shí)的表面皺縮面積已經(jīng)超過總表面積的75%，而褪黑素處理組的果實(shí)皺縮指數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05）；貯藏16d時，褪黑素處理組的果實(shí)表皮大面積皺縮，果實(shí)表皮的爛斑凹陷增多，0.05、0.10、0.20mmol/L褪黑素處理的果實(shí)皺縮指數(shù)為3.56、3.39、3.17，此時商品的商業(yè)價值和經(jīng)濟(jì)價值已經(jīng)完全喪失。

果貯藏過程中往往因病菌的侵染造成果實(shí)產(chǎn)生病斑，爛果的現(xiàn)象，殷麗華、曹晶晶等研究發(fā)現(xiàn)褪黑素處理的蘋果能夠緩解葉綠素?zé)晒獾慕档停３旨?xì)胞內(nèi)過氧化氫的穩(wěn)定，以及提高SOD、POD、PAL等酶活性，來抑制褐斑病的擴(kuò)展。Zhao等發(fā)現(xiàn)褪黑素能夠使細(xì)胞壁的相關(guān)基因上調(diào)，保護(hù)細(xì)胞功能的完整性。本研究中，褪黑素處理組能夠延緩百香果的腐爛，保持較好的硬度，可能與其能夠清除植物體內(nèi)的氧自由基，提高抗氧化酶活性有一定的關(guān)系，還需進(jìn)一步的研究。

2.2 褪黑素處理對百香果果皮含水量和色澤的影響

果皮含水量和色度值是評價果實(shí)采后品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1A可知，百香果采后貯藏當(dāng)天的果皮含水量為85.59%，隨著貯藏時間的延長，各組百香果的果皮含水量總體都呈下降的趨勢，貯藏第8d后，CK組的果皮含水量急劇下降到62.83%，和處理組都存在著顯著差異（P＜0.05），貯藏第8、12、16d時，0.20mmol/L褪黑素處理組的果皮含水量分別為84.56%、80.38%、72.85%，比其他兩組處理組保持了更高的果皮含水量。

如圖1B所示，4組百香果果實(shí)的L^*值總體呈下降的趨勢，采收貯藏當(dāng)天的百香果果實(shí)L^*值為79.39，貯藏第4d后褪黑素處理的百香果果實(shí)L^*值均顯著高于CK組（P＜0.05），其中以0.20mmol/L褪黑素處理的百香果果實(shí)L^*值最高；由圖1C所示，百香果采后貯藏當(dāng)天的果實(shí)a^*值為5.14，隨著貯藏時間的延長，a^*值總體呈上升的趨勢，從貯藏的第4d開始，CK組的a^*值上升速率明顯高于處理組，第12d時，CK組的a^*值達(dá)到最高值17.70，褪黑素處理組都有較低的a^*值，其中0.20mmol/L褪黑素處理組相較于其他兩個處理組a^*值最低；由圖1D所示，百香果采收貯藏當(dāng)天的b^*值為47.80，隨著貯藏時間的延長，b^*值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，CK組在第8d時b^*值急劇下降至43.52，而處理組均在第8d后才呈現(xiàn)下降的趨勢，三組處理組都使得百香果果實(shí)維持較高的b^*值。與CK組相比，褪黑素處理組都顯著減緩了百香果在貯藏后期L^*、a^*、b^*的變化速度，保證了果實(shí)的顏色明亮度，但褪黑素處理組之間的差異不顯著，0.20mmol/L褪黑素處理組在貯藏后期相對另外兩組處理組表現(xiàn)出更好的果皮含水量和果實(shí)色度水平。

貯藏期間，百香果果實(shí)的色度值變化與陳美花等、劉帥民等的研究類似，果實(shí)的明亮度逐漸降低，果實(shí)的顏色從淺黃色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\棕色，a^*值的上升速率被抑制，表明褪黑素對葉綠素的降解起到了緩沖作用，b^*值的下降減緩，‘福建百香果3號’的顏色呈黃色，褪黑素的處理使得其類胡蘿卜素保持在較高水平。褪黑素影響了果實(shí)色素的代謝過程，延緩了果實(shí)因衰老而造成的顏色變化，使得果實(shí)顏色的鮮艷度得以維持在較好水平。

相關(guān)鏈接：褪黑素，甲醇中褪黑素溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，葉綠素，胡蘿卜素，過氧化氫

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品工業(yè)科技》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系